Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Жемчужина Хамовников

В Хамовниках закипела ресторанная жизнь, но, в отличие от Патриков, здесь открываются заведения более понятных классических концепций с небольшими вкраплениями авторской кухни. Таким стал и Stay, который открыл шеф-кореец Санг Кеун Оух, прочно обосновавшийся в Москве и уже известный публике по японскому ресторану Hibiki. Stay соседствует с Hibiki, но концепции у них разные. В новом ресторане упор сделан на средиземноморскую кухню и свежие морепродукты. В меню, несмотря на происхождение шефа, нет ни намека на Азию. Наоборот, Санг Кеун Оух показывает, насколько он уверенно чувствует себя не только в рамках азиатской кухни, но и с классическим европейским меню. Не зря он имеет большой опыт работы, в частности в ресторане L`Etranger в Лондоне под чутким руководством шефа-француза Жерома Товрона, который считается мастером французской элегантной еды. Итак, Stay — двухэтажный ресторан с уютным, светлым, современным и трендовым интерьером.

Первый этаж, скорее, предназначен для быстрого завтрака (они тут есть) или обеда в стиле кэжуал, а второй, с белыми скатертями, поделен на два зала. Один из залов закрывается, что превращает его в отдельную комнату, которая подойдет для приватных встреч и торжеств. На первом этаже гостей встречает аквариум-витрина со свежими морепродуктами. Здесь есть гигантские крабы, лобстеры, ракушки, свежие гребешки. Меню открывает раздел «Рыбная витрина», в котором шеф представляет все рыбное многообразие. Можно заказать любую позицию от 100 г: осьминога, гребешка, вонголе, сибаса — и приготовить по вашему вкусу. Крудо из сибаса, например, подают в масле с лимонным соком и тонкими слайсами перца халапеньо. В салатах — овощной микс со свежайшим крабом и цитрусовыми «сегментами», упругими хрустящими овощами: стручковая фасоль, огурцы, томаты и пр., с цитрусовой заправкой и кусочками цитрусовых. В горячих закусках — баклажан пармиджано, но не совсем в классической итальянской подаче. Половина баклажана предварительно обжаривается, потом запекается с сыром и томатами черри и подается со свежим сыром страчателла. Еще одна интересная горячая закуска (которая, скорее, полноценное второе блюдо) — два мясистых гребешка со спаржей, пюре из сельдерея с трюфельным соусом. В разделе паст притягательная домашняя паста с крабом.

Сама паста немного рыхлая, за счет чего она отлично держит соус биск. Есть также паста с миксом морепродуктов в соусе на выбор (с белым вином или томатами) и сезонными грибами. На горячее — половина сибаса, запеченного в томатном соусе, с каперсами и картофелем, сицилийский рецепт, или щупальца осьминога на сковородке (осьминог очень правильной консистенции: крупный, мягкий и волокнистый). Совсем скоро в меню появятся пиццы. На десерт — большой выбор сладкого, где нашлось место и классическому тирамису, и сицилийскому цитрусовому желе, которое идеально освежает рецепторы, и элегантному небольшому кусочку торта-медовика, который подается с шариком мороженого и клубничным конфитюром. На дижестив — домашний, очень мягкий ликер лимончелло.

Высокий гастрономический словарь «Коммерсантъ Стиль»

Гастрономия Италии далеко не исчерпывается теми продуктами, которые широко известны. Там есть десятки наименований сыров, пасты и колбасных изделий, о которых многие не слышали. Сегодня речь пойдет об острой колбасе ндуя родом из Калабрии.

Она готовится из обрезков и ранее считалась блюдом для бедняков, но в наше время это изысканный продукт, который можно встретить в дорогих ресторанах. Для приготовления ндуи используют жирное свиное мясо (все, кроме щек), обрезки, кожу, жир и калабрийский перец. Все ингредиенты размельчаются и помещаются в натуральную оболочку — так получается эта острая колбаса. Так как консистенция у нее рыхлая, почти рассыпчатая, то ее продают не только в оболочке, но и в банках, то есть ее буквально можно намазывать на хлеб. Она сойдет за острую мясную приправу, которую можно использовать, как угодно. Итальянцы используют ндую в самых неожиданных блюдах.

Например, шеф-повар ресторана Onest Мирко Дзаго предлагает попробовать пасту паккери (очень большая трубчатая паста) из региона Граньяно. Ее готовят с болгарским перцем, свежими томатами и копченым сыром рикотта. Ндую добавляют в соус из томатов, чеснока и оливкового масла, а когда паста готова, добавляют еще немного этого острого продукта в виде оливкового масла с ндуей. Такой рецепт родился у Дзаго, когда он путешествовал по Калабрии.

Клаудио Пировано из ресторана La Bottega Siciliana предлагает попробовать необычное сочетание этой острой колбасы в стиле «серф-энд-торф» (когда в блюде можно встретить и морепродукты, и мясо) с морскими ежами. Его паста островатая, с томатным соусом и цедрой лимона: очень необычное сочетание и хороший пример новой итальянской кухни.

Бренд-шеф пиццы ресторанов Арама Мнацаканова (Probka, Maritozzo) добавляет ндую в неаполитанскую пиццу вместе с сыром таледжо и цуккини. Всего 20 г ндуи для вкуса, плюс еще 5 г кладут в масло, которым сверху поливают пиццу.

Бренд-шеф итало-ливанского ресторана Mina Джильберто Нассер добавляет острое масло с ндуей к осьминогу с пюре из батата, что придает блюду совершенно неожиданный поворот.

Ольга Карпова