Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Неорусская кухня на ВДНХ

Ресторан «Нео» открылся в необычном месте — в павильоне «Атом» на ВДНХ, масштабном образовательном проекте «Росатома», состоящем из семи этажей, три из которых находятся под землей. «Нео» расположен на самом верхнем этаже с окнами в пол и выходом на крышу, где летом планируют оборудовать масштабную веранду. Проектом занимается ресторатор из Самары Евгений Реймер («Ливингстон», «Харизма»). На его счету — около 30 проектов в Самаре, Оренбурге, Саратове, Геленджике и Москве. Нео — «новый» в переводе с греческого. Это понятие неразрывно связано с идеей ресторана. Если описывать кухню, то она представляет собой еще один вариант новой русской кухни, с которой сейчас часто экспериментируют шефы. Бренд-шеф «Нео» Марк Стаценко представил свою версию, которая уходит корнями в старинные рецепты, но использует новые технологии.

Не только наука, но и возможности шеф-поваров буквально взлетели в космос. Блюда хотя и не лишены знакомых вкусов, но обработка продуктов и подача совершенно не такая, как раньше. Еда понятная, вкусы знакомые (все-таки ресторан рассчитан на широкую аудиторию), этакий современный русский комфорт-фуд, который понравится и новаторам, и консерваторам. Цены, к слову, ниже среднемосковских ресторанных. Над интерьером работал архитектор Андрей Цыганков, основатель бюро Nograph. Интерьер тоже получился на стыке прошлого и будущего. С одной стороны, тут масса футуристичных форм и световых акцентов, с другой — экологичный дизайн с обилием дерева и даже вертикальной фермой с микрозеленью. Обратимся к меню. Студень с мясом перепелки подается со сливочным хреном, горчицей и соусом из овощей. Готовят студень из перепелов, томленых и копченых: крошечные перепелки дают густой навар, мощный и одновременно деликатный. Блюдо «Шуба» — это сельдь, печенная на соли свекла, соус из шпротов. Марк Стаценко считает классическую «селедку под шубой» блюдом вчерашнего дня и слишком жирной, а потому здесь она в облегченной версии — гратен из запеченных овощей, уложенных слоями с маслом из-под шпрот и ложкой майонеза.

В бульоне шихобаловской ухи — три вида рыб: судак, форель и треска. Для наваристости добавляются соленые огурцы и лук, это классический рецепт купцов Шихобаловых с небольшими новшествами. Самарский судак, любимая рыба самарцев, подается с пюре с груздями и соусом из эстрагона. Рыбу обжаривают на смеси сливочного и растительного масла с чесноком, приготовленное по классическому рецепту картофельное пюре смешивают с груздями и семечковым маслом. Местная винная карта состоит в основном из российских позиций, есть также фирменные дистилляты.

Поздние завтраки в Sage

Позавтракать в Sage можно аж до обеда. В меню a la carte четыре новых сезонных блюда для завтраков, среди которых хрустящий мильфей с легким кремом из сливочного нори, авокадо и сальсой из свежих и вяленых томатов, воздушный драник из брокколи с нежным лососем, сальсой из авокадо и пармезановым кремом и др. Кроме того, можно взять с собой что-то из выпечки и десертов с новой витрины от Лены Набиуллиной (киш с окороком и горгонзоллой, маковый пирог-рулет, шоколадный «Пари-Брест» с миндальным пралине и др.).

Скандинавский фестиваль

С 17 по 26 ноября в 17 ресторанах 10 городов России проходит фестиваль скандинавской кухни Not only cod («Не только треска»). Шефам ресторанов-участников предложено создать сеты из трех-пяти блюд по канонам New Nordic (новой северной кухни) — одно из самых трендовых направлений последних лет. Фестиваль откроется 16 ноября тематическим ужином в ресторане Touche, в нем принимают участие: Mos, Bjorn, Hands, Touche, «Муссон», Nordic, Regions, Bykov bar, Seasons, «Тундра Grill&bar», Chop BBQ, 0,75 Please, Roomi, «Племя», «Кочевник», «7 пятниц», KOKK Nordic cafe.

Ольга Карпова