Нездоровое питание
Эксперты — о причинах отравлений в общепите и возможных последствиях для бизнеса
Очередное массовое отравление людей после посещения кафе в Челябинской области, по данным Роспотребнадзора, оказалось вспышкой сальмонеллеза. Инцидент вылился в уголовное дело. Ранее в областном центре сразу в двух заведениях посетители заражались гепатитом А, что обернулось закрытием этих точек общепита. По мнению экспертов, главной причиной отравлений является несоблюдение сотрудниками санитарных норм. Однако недостатки есть и в самих требованиях СанПиНа, которые необходимо актуализировать.
Фото: Наталья Макарова, Коммерсантъ
Фото: Наталья Макарова, Коммерсантъ
Неделю назад стало известно о массовом отравлении шаурмой в магнитогорском кафе «Хорошее место». На 6 июля было зафиксировано 19 случаев заболевания кишечной инфекцией, на следующий день сообщалось уже о 25. Все пострадавшие заявили о том, что употребляли шаурму с курицей. В ходе эпидемиологического расследования управлением Роспотребнадзора была выявлена ДНК возбудителя сальмонеллеза в одной пробе сырой и двух пробах готовой продукции. Все сотрудники были отстранены и направлены на медосмотр. Сейчас кафе закрыто для дезинфекции.
Следственный комитет сообщил, что по факту оказания услуг, не отвечающих требованиям безопасности, возбуждено уголовное дело. Виновным должностным лицам грозит наказание в виде штрафа, обязательных или принудительных работ или до двух лет лишения свободы.
Это не первый случай массового отравления в общепите. Еще в начале года стало известно о многочисленных нарушениях санитарно-эпидемиологических требований в кафе «Дархан» в Челябинске на улице Энтузиастов. Тогда на новогодних каникулах жители города, посетившие заведение, начали поступать в больницу с одинаковыми симптомами: сильная боль в желудке и рвота. В итоге было госпитализировано 17 человек с диагнозом «гепатит А», впоследствии количество заболевших превысило 50.
В результате проверки выяснилось, что заведение не соблюдало правила заготовок, хранения, технологии приготовления и реализации продуктов питания. Сотрудники хранили продукты без соответствующей маркировки о дате изготовления и сроках годности, а также не проходили медосмотр и профессиональную аттестацию.
В ходе рассмотрения дела хозяйке заведения вменили ст. 6.6 КоАП РФ (нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения). Владелица в суд не явилась. Судебные приставы возбудили исполнительное производство и опечатали заведение, закрыв его на 60 суток. Как выяснилось, кафе «Дархан» открылось до истечения этого срока. Повторная проверка показала, что ранее выявленные нарушения так и не были устранены. Суд снова опечатал кафе уже на 90 суток.
Кроме того, гепатит А в январе был обнаружен в кафе «Аян» на улице Сони Кривой в Челябинске. У его посетителей зарегистрировали три случая отравления кишечной инфекцией. Как и в случае с «Дарханом», «Аян» опечатали на два месяца.
В соседней Курганской области расследование по факту одного из массовых отравлений завершилось в 2022 году. Еще в 2020-м в сети кафе отравилось 127 человек, употреблявших шаурму, хот-доги и гамбургеры. Все они были госпитализированы с сильной кишечной инфекцией. В результате проверок выяснилось, что в кафе не было водопровода и туалетов, а сотрудники не проходили профессиональную аттестацию.
Ресторатор и владелец экспрессо-бара «Lavka на Соколинке» Артур Андреев отмечает, что от пищевых отравлений никто не застрахован. Даже в самом авторитетном датском ресторане Noma, обладателе трех звезд «Мишлен» из трех возможных, в 2013 году отравилось 60 человек. Чтобы снизить риски пищевых отравлений в сфере общепита, в России с 2015 года была внедрена HACCP (ХАССП). Это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции.
«В каждой стране есть свои стандарты пищевой безопасности для заведений общепита. Где-то очень жёсткие, где-то чисто условные. Самые очевидные правила — это ежегодная проверка здоровья персонала, работающего в сфере гостеприимства, недопуск на работу сотрудников с очевидными признаками заболевания, закуп только свежих продуктов и правильное их хранение, как с точки зрения сроков годности, так и с точки зрения температурных режимов. Соблюдение правил гигиены и товарного соседства в зоне кухни и складов с продуктами. Нюансов много и все их необходимо контролировать, чтобы соблюсти требования закона и обезопасить своих гостей»,— делится Артур Андреев.
Также эксперт утверждает, что в случае нарушения сотрудником санитарных норм заведение может подать на него в суд. Но шансов что-то получить с сотрудника очень мало, поэтому в большей степени финансовые риски ложатся на плечи собственника бизнеса.
«Некоторые требования СанПиН уже потеряли актуальность в свете появления новых материалов и технологий гигиены. Его давно уже пора пересмотреть, как и подход государства к контролю в данной сфере. Федерация рестораторов и отельеров хочет, чтобы в рамках разрешенной Роспотребнадзором контрольной закупки у заведения общепита могли брать готовую продукцию и отправлять ее в лабораторию. Если ничего не обнаружено, значит все хорошо. Тогда представителям Роспотребнадзора в заведении делать нечего. Но лучшим контролером по пищевой безопасности, на мой взгляд, является совесть ресторатора. Если с ней все в порядке, то и гость может себя чувствовать в ресторане спокойно»,— сказал Артур Андреев.
По мнению ресторанного критика Азата Сапармамедова, на 100% избежать инцидентов отравления невозможно. Даже при тщательном соблюдении санитарных норм и правильных инструкций может произойти упущение. Например, если неправильно сделать маркировку или не проверить сотрудника с температурой. «Восстановить репутацию после отравления несложно. Нужно просто подождать. Обычно люди об этом быстро забывают и даже продолжают ходить в те места, где были массовые отравления»,— отметил эксперт.
Азат Сапармамедов добавил, что рестораторы не могут полностью выполнять требования СанПиНа, которые чрезмерно строги и не совсем соответствуют реальности. Но отравление происходит именно из-за нарушения правил гигиены. Даже если ресторатор экономит на продуктах, то это еще ничего не говорит об их качестве. Отравление из-за выбора дешевых продуктов — большая редкость. Чаще всего это происходит из-за плохого мытья рук и неправильного соблюдения гигиены сотрудниками.
«Лидеры по отравлениям — это различные кафе и шаурмечки на остановках. Если в приличном заведении тяжело соблюдают СанПиНы, то в таких местах, где обычно даже воды нет, вообще нереально поддерживать санитарные нормы»,— сказал Азат Сапармамедов.
В юридической компании «Ореол» отметили, что после выявления факта отравления заведение, в первую очередь, ждет внеплановая проверка Роспотребнадзора. Она проводится по заявлению потребителя с целью подтверждения или опровержения его доводов против заведения общественного питания. Служба надзора может в дальнейшем выписать штраф, приостановить деятельность или подать на владельца в суд. «Если после проверки вина заведения доказана, наилучшим способом защиты своего заведения будет приведение его состояния, всех процессов приготовления на кухне, а также продуктов питания в соответствие нормам действующего законодательства», — утверждают эксперты.
Если отравление произошло по вине одного сотрудника, то ответственность за это целиком будет нести предприятие. Работодатель вправе сделать выговор работнику или уволить его. Санкции в виде штрафов в действующем законодательстве страны не предусмотрены и являются незаконными. Однако работодатель может запросить у работника денежную компенсацию или лишить его премии.