«Фишкой кухни стал тот самый салат»
Петр Воронков — о ресторане «Эрмитаж»
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает о том, как купец Яков Пегов и повар Люсьен Оливье решили открыть заведение и почему оно стало очень популярным.
Фото: Общественное достояние / Wikipedia
На Неглинную улицу отправляемся сегодня. В доме 23 здесь располагалась знаменитая когда-то на всю Москву ресторация «Эрмитаж». Любители понюхать табачка — купец Яков Пегов и повар Люсьен Оливье — сговорились тут у табачной лавки превратить задрипанный «Афонькин кабак» в процветающее заведение. Над проектом нового здания работал архитектор Михаил Чичагов и сразу по окончании строительства дом стали фотографировать на открытки под названием «Виды Москвы».
Ну а фишкой кухни стал тот самый салат. Забегая вперед, скажу, что оригинальный рецепт легендарного оливье безвозвратно утерян. Да, конечно, рябчики, раки, омары, телячий язык, паюсная икра… Но были ингредиенты и специи, о которых знал один Оливье. Конечно, не только салат привлекал посетителей модного заведения.
Владимир Гиляровский писал, что ресторан поражал гостей «белоколонными залами, отдельными кабинетами, зеркалами, люстрами и дворцовой роскошью отделки и мебели». Шеф Оливье каждый день обновлял меню. Популярностью пользовались жареные лангустины, цыпленок а-ля Брош, артишоки в шампанском, седло барашка с соусом периге и вишнями фламбе. Были блюда для мужчин и для женщин, хотя отличались они только оформлением.
Помимо обычных гурманов здесь любили бывать Иван Тургенев, Федор Достоевский, Антон Чехов. В «Эрмитаже» отмечал свою свадьбу с девицей Милюковой Петр Ильич Чайковский. Правда, очень скромно, в кругу лишь самых близких, в отдельном кабинете. Композитор мучительно стыдился и своей ориентации, и этого брака, который должен был создать видимость его нормальности.
И хотя отношения с Милюковой развалились трагически быстро, официальными супругами они оставались всю жизнь. Здесь же, в «Эрмитаже», Чехов окончательно понял, что смертельно болен. За ужином с издателем Алексеем Сувориным у него горлом пошла кровь. Ресторан после революции закрыли, а во времена НЭПа открыли вновь, оставив в меню даже знаменитый салат. Но, по словам Гиляровского, готовили его уже из «огрызков».