«Что любит ушастый поедатель капустных листьев?»
Петр Воронков — о блюдах на новогодний стол
Обозреватель “Ъ FM” Петр Воронков рассказывает, что можно приготовить из капусты, в том числе о рецепте польского бигоса.
Фото: Игорь Иванко, Коммерсантъ
Сегодня — о новогодней кухне в год кролика. А что там думать — радостно воскликнет кто-то. Тушить того самого кролика в сметане до тех пор, пока его ароматы не вызовут головокружение у собравшихся за праздничным столом. Картина, приятная обонянию и глазу, но недоступная сердцу и уму. Как можно поедать бедного кролика в самом начале его же года? Он 100% обидится и может отомстить.
Лучше подумать, что любит сам милейший ушастый поедатель капустных листьев? Видите — сразу бинго! Конечно же, капуста! Подавайте свежую, жареную, пареную — квашеную, наконец. А на горячее, может быть, голубцы? Интересное блюдо. Французы, когда-то жарили голубей в виноградных листьях и называли голубями. Белорусы пошли дальше — набивали мясным фаршем капустный лист и тоже называли его голубем, но ложным. И только русские придумали вот это ласковое голубцы, голубчики. Если приготовить правильно, чудо как вкусно!
Правда, есть у нас в запасе старинный польский бигос — блюдо тоже с капустой, хоть и квашеной. Я бы назвал его бигос универсальный. Кислой капустой, тушенной с мясом и специями, шляхтичи набивали свои торбы, отправляясь в дальние походы. С другой стороны, бигос подавали на балах и светских праздниках. Вот вам единственно правильные ингредиенты для новогоднего блюда. Изобретайте, колдуйте.
Итак, капуста — и кислая, и свежая — по 400 гр., полкило свинины, 100 гр. копченой грудинки, 200 краковской колбасы, одна морковка и луковица, 50 гр. сухих белых грибов, 4 столовые ложки сливового варенья (можно мед, но лучше варенье), 100 гр. копченого чернослива, 200 мл темного пива и столовая ложка топленого масла. Теперь специи (дозировка по вашему вкусу): тмин, кориандр, паприка, перец горошком, перец молотый, лавровый лист и, конечно, соль. Да, и не нужно забывать, что капуста — гениальный гарнир почти к любому блюду. Например, к рульке или даже классической новогодней утке. Однако не буду ничего вам навязывать.