Лицом вовнутрь
Рестораторы в Прикамье обсудили перспективы отрасли в новой реальности
На стратегической сессии кулинарной олимпиады «Легенда» участники рынка общепита России и Пермского края обсудили проблемы отрасли в новых геополитических условиях. В связи с санкциями рестораторы должны переориентироваться на местных поставщиков и национальную кухню, заинтересовать блюдами из региональных продуктов не только туристов, но и местных жителей, привычных к такой еде. Кроме того, решения требует острая проблема нехватки кадров в общепите.
Фото: правительство Пермского края
Фото: правительство Пермского края
Рестораторы со всей России и Пермского края обсудили проблемы и задачи отрасли на стратегической сессии кулинарной олимпиады «Легенда» имени Виктора Беляева. «Мир меняется на наших глазах. Мы только “потренировались” на пандемии, как у нас случились самые серьезные санкции, наверно, со времен Советского Союза. Санкции у нас, вероятно, надолго, поэтому нужно повернуться лицом “вовнутрь” — ездить надо по стране»,— высказался президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. По мнению представителей ресторанного дела, в связи с этим нужно развивать в регионах отрасль гостеприимства, формировать индивидуальность у каждого ресторана, переориентироваться на продукцию российских и региональных поставщиков, работать с фермерами, предлагать гостям заведений национальные и местные блюда в интересных интерпретациях. Кроме того, в развитии ресторанного дела важную роль играют кадры, которых общепиту как раз не хватает.
Участники сессии отметили, что сейчас в стране активно продвигается гастрономический туризм. По словам петербургского ресторатора, вице-президента федерации рестораторов и отельеров России (ФРИО) Леонида Гарбара, в стране и, к примеру, в Европе не так много гастротуристов, которые отправляются в путешествия только за одной изысканной едой. Местные блюда люди в основном пробуют во время стандартных турпоездок или деловых визитов. Господин Гарбар считает, что региональные рестораны должны предлагать посетителям национальную кухню и использовать продукты, произведенные здесь же, например — «регионального карпа». Жительница Перми Евгения посетовала на отсутствие в Перми атмосферных заведений с летними верандами, заметив, что летний туристический сезон в крае слишком короткий — около двух месяцев.
Сооснователь ресторанной группы Barmanagement.pro (бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, ресторан Nolan wine & Kitchen, бистро «Лапшичная») Николай Канищев заметил, что пермские посетители не хотят есть в заведениях «ни судака, ни карпа, объясняя тем, что эти блюда они едят у бабушки или готовят дома». В ресторане пермяки хотят заказывать то, что не приготовят дома. Глава ФРИО Игорь Бухаров отвечал, что наладить турпоток в регион поможет такое приготовление местных блюд, которое понравится и самим пермякам. «Нужно найти тот рецепт, который понравится всем»,— утверждает господин Бухаров.
По мнению Николая Канищева, показать в пермских заведениях общепита знакомые региональные продукты с новой стороны и сделать блюда из них востребованными будет серьезной задачей для бизнеса. В то же время заведения Barmanagement.pro в связи с геополитическими событиями уже переходят на местные продукты. Большинство продуктов сейчас доступны рестораторам, за исключением алкоголя — нет некоторых европейских вин, заканчиваются шотландские, американские напитки. Пермский общепит уже увеличил долю российского алкоголя и напитков из дружественных стран, отметил собеседник. «Единственное, хватит ли всего этого рынку? Пока российские производители не готовы производить эту продукцию в нужных объемах, так как большая часть напитков в общепите была иностранной. Острой нехватки напитков пока не чувствуется, но, возможно, она появится со временем. Думаю, что российские предприятия будут наращивать производство»,— полагает господин Канищев.
О необходимости переориентации рестораторов на местные продукты и блюда из них, в том числе национальные, говорит и бренд-шеф ресторана Belka, участник проекта «Аутентичная национальная кухня» (АУК) Максим Тупицын. Господин Тупицын рассказал, что проект АУК популяризирует региональный продукт, технологии его приготовления, хранение. Немало продукции закупается в Прикамье — это свежая рыба, сыры и прочее. «Мы продвигаем уральскую кухню, этим проектом хотим развивать гостиничный, ресторанный бизнес,— сообщил собеседник.— Я делаю свой ресторан особенным, ко мне можно прийти покушать судка, хариуса, тетерева, рябчика, раков, соус из рябины, из смолы». При этом основную долю меню заведения составляют известные и востребованные блюда типа салата «Цезарь» и прочего. Местная кухня предлагается в виде сетов. Если меню заведения будет состоять только из блюд локальной кухни, такое заведение закроется из-за небольшой популярности.
Игорь Бухаров подчеркнул, что важной задачей кулинарной олимпиады «Легенда» является повышение уровня подготовки кадров для общепита. Несмотря на то что в РФ специалистов для отрасли готовят в 1,7 тыс. колледжей, многим участникам рынка кадров не хватает. Николай Канищев подтвердил наличие кадрового голода в общепите, причем в последние пять-шесть лет, с развитием этого рынка, проблема обострилась. Не хватает как профессионалов, так и линейных работников — официантов, хостес и прочих. «Мы в основном учим их сами, но учебные заведения города нам помогают, потому что к нам работники приходят с минимальной базой»,— пояснил сооснователь Barmanagement.pro. Максим Тупицын из ресторана «Belka» обратил внимание, что кадровая проблема в отрасли существовала всегда: «Если я не буду готовить кадры, мне их никто не даст».