Как работают заведения в условиях санкций

Дорогие продукты и сложная логистика перекраивают меню российских ресторанов. Опрошенные “Ъ FM” владельцы заведений рассказали, что начиная с февраля-марта им пришлось искать замену свежей красной рыбе и крабам, которых обычно привозили из Японии. Трудности возникли, например, и с импортом итальянской бакалеи. А в некоторых случаях пришлось оставить только отечественные продукты. В итоге в среднем за три месяца цены на позиции в меню столичного общепита выросли на 8-25%. Подробности — у Владимира Расулова.

В первую очередь из меню, по словам рестораторов, начала уплывать импортная рыба — основная проблема возникла с лососем. Собеседники “Ъ FM” признаются: из-за логистических трудностей и курсовой разницы доставлять его в России стало гораздо дороже, чем раньше. При этом заведения не готовы так же высоко поднимать цены на готовые блюда с этим ингредиентом. Отечественные альтернативы спасают ситуацию, но не сильно, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы, основатель заведений «Мясо & рыба» Сергей Миронов:

«На того же чилийского лосося цена по-прежнему заоблачная, но перейти на российскую рыбу прямо сегодня практически невозможно. Путина проходит раз в год, и дикий лосось продается, по сути, раз в год. Не отлажены логистические цепочки и работа с поставщиками. Если ее не купить сразу после путины, то она вся уйдет в Азию. В "Мясо & Рыба" подняли цены с конца февраля суммарно на 8%. В рамках нашей инфляции это вполне приемлемая цифра».

Похожая ситуация с рыбой сложилась и у ресторана White Rabbit, куда долгое время поступал лосось с Фарерских островов. Заменить его можно мурманским, но там пока не могут предоставить нужных объемов, говорит управляющая заведением Дарья Беляева. Несмотря на сложности, сильно менять меню не стали — убрали максимум пару блюд. Некоторые ингредиенты закупаются дороже на 10-20%, но сдержать удорожание получается благодаря сезонному фактору, говорит она:

«Была проблема с пармезаном, который поставляется из Италии. Не все российские компании делают качественный продукт. Также была история с мукой, которую используют, например, для выпекания хлеба и пицц. Там смеси — как российская, так и итальянская. Мы смогли найти ее на российском рынке.

Стоимость изменилась где-то на 10-20%. С помощью примочек и сезонности мы стараемся удерживать себестоимость блюда на уровне».

В сети заведений «Чайхона № 1» рассказали “Ъ FM”, что еще в марте вывели ряд позиций из меню из-за перебоев с поставками лосося и мяса, но сейчас блюда вернулись. Из-за всплеска цен, который фиксировали в основном в конце зимы — начале весны пришлось отказаться от работы с крупными зарубежными поставщиками, говорит ресторатор, совладелец заведений Eva, Gentle и «Гвидон» Александр Сысоев. По его словам, проекты продолжают переключаться на закупку у небольших отечественных производителей, что позволяет сохранить позиции в меню:

«Мы начали активно искать компании, которые возили более маленькими партиями, но по более низкой цене. Были позиции, которые раньше закупали у иностранных поставщиков, и все это плавно заместили на российское. Исчезло все, что из Японии. В целом меню выросло на 10-15%, допустим, цены на осьминога повысились в полтора раза, поскольку себестоимость выросла почти в два раза».

Все опрошенные “Ъ FM” рестораторы указали еще на одну проблему. Крупнейшие международные бренды крепкого алкоголя прекратили поставки в Россию, и по мере исчерпания запасов приходится от него отказываться. В итоге существенно меняются барные карты, говорит владелец Burger Heroes, «Дома культур» и «Рюмочной мечты» Игорь Подстрешный:

«Именно состав блюд не очень сильно поменялся, но большие проблемы с ассортиментом импортного алкоголя, что влияет на барную карту.

Приходится пересобирать абсолютно все коктейли, и аналогов многих позиций в России пока нет и быть не может. Например, какого-нибудь ирландского торфяного виски».

Изменения коснулись не только позиций в меню, но и структуры потребления, подчеркивают рестораторы. В холдинге Ginza Project Moscow заметили, что с середины мая гости их заведений стали чаще заказывать крепкий алкоголь, но не элитный. Также в основном берут два блюда средней ценовой категории, тогда как раньше активнее заказывали одно, но дорогое.

Новости в вашем ритме — Telegram-канал "Ъ FM".

Ольга Сергиенко