Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Восточный базар в аскетичном интерьере

Хороший ресторатор тонко чувствует время. Сейчас самое время собираться в кругу друзей теплыми, большими (а может, и не очень большими) компаниями, слушать собеседников и, конечно, если речь идет о ресторане, вкусно есть. В первую очередь большое, яркое и сытное застолье — это про Кавказ, но в Москве сейчас не очень принято наедаться до отвала, многие стали пристально следить за тем, что и в каком количестве попадает к ним на стол. Может быть, поэтому в столице стали появляться рестораны новой восточной кухни.

Отличительная черта нового ресторана Folk, расположившегося в бизнес-центре «Легенды Цветного»,— достаточно лаконичный и минималистичный интерьер. Это тоже, несомненно, тренд и желание рестораторов привлечь молодую и платежеспособную аудиторию. Если говорить про кухню, то в ее основе локальные продукты и кулинарные рецепты Кавказа, Средней Азии и Ближнего Востока.

Здесь можно попробовать колоритную армянскую кухню, которая в Москве пока очень редка. Главный герой Folk — лахмаджун, лепешка (ее еще называют «армянской пиццей») с начинкой, обычно круглая, а в Folk — продолговатая, на современный лад. Здесь она бывает с ремесленным кавказским сыром и трюфельной пастой, с кальмарами, густым оливковым соусом тапенада, лечо, с бараниной, пряным джонджоли, сливой. Аттракцион ресторана: лахмаджун прямо при вас разрежут на кусочки полукруглым ножом меццалуна. Сибас здесь подают как большую долму — завернутым в виноградные листья.

Вдохновившись классикой национальных кухонь, бренд-шеф Владимир Чистяков и шеф-повар Марк Шах Акбари создают для Folk новую историю восточных вкусов и ароматов. Один — сибиряк, чье детство прошло в Ташкенте. Другой — наполовину иранец, почти десять лет проработавший в Сочи на границе с Абхазией. Сегодня они вместе сушат душистые травы, маринуют и ферментируют. Варят наршараб, ткемали и сацебели. Закатывают в банки абхазские лимоны и дикие сливы, расставляя их на полки по обеим сторонам дровяной печи. И пекут в ней замешанные на мацони нежные сливочные лепешки и лахмаджуны с хрустящими краями и неожиданными начинками. Даже шашлыки уже не просто из филе-миньон с карамелизированным луком и дымностью бересты, но и из лосося с финиками, сыром талагани с каштановым медом и говяжьего языка с печеной картошкой.

Весеннее постное меню в Grand Cru

Звездный шеф-повар ресторана Grand Cru француз Давид Эммерле предлагает постное меню по-французски со своей обновленной кухни. С началом работы Давида в Grand Cru все оборудование здесь было заменено на современное профессиональное.

Эммерле намеренно не называет меню постным, но подходит ли оно тем, кто постится? Несомненно, да. Его главные герои — фенхель, сельдерей и артишок. Блюдо из корня сельдерея, которое Эммерле назвал равиоли, но теста в нем нет. И оболочка, и начинка, и соус — все из корня сельдерея, он здесь присутствует в трех структурах и трех оттенках. Нежно-зеленый крем-суп из фенхеля с апельсиновой цедрой с сердцем артишока в центре тарелки — не только вкусно, но и эстетично. На горячее — стейк из приправленной куркумой цветной капусты с миндальным соусом и бэби-кейлом. В качестве финального аккорда — ананас конфи с вербеновым сорбетом. Прелесть этого десерта в том, что дополнением к ананасу выступают листочки ананасного шалфея: Давид Эммерле обожает пряные травы и обращается с ними как с истинными драгоценностями.

Ольга Карпова