Еда с Еленой Чекаловой

Рататуй — блюдо культовое, хотя считается, что на весь мир его прославили не столько вкусовые достоинства, сколько одноименный мультфильм компании Pixar. Но ведь не случайно Реми, талантливый шеф-крысенок, готовит именно рататуй, чтобы поразить сурового ресторанного критика Антуана Эго. И тот, правда, впечатлен: красивая ресторанная подача в виде спиралей из разноцветных овощей, запеченных в ярком томатно-перечном соусе, и вкус детства — прямо как дома у мамы. Эту подачу придумал знаменитый американский шеф Томас Келлер. Он красиво нарезает разноцветные цуккини, перцы и баклажаны примерно одинаковыми кружочками толщиной в полсантиметра, плотно укладывает их, чередуя цвета, в форму концентрическими кругами, пропитывает соусом и оливковым маслом, посыпает прованскими травами, отправляет в не слишком жаркую духовку — и после пары часов томления рататуй выходит из нее, благоухая ароматами чуть перезревшего лета, с нежной кремово-сливочной текстурой всех овощей и соблазнительной карамельной корочкой. Когда я сама лет десять назад впервые приготовила рататуй по этому рецепту, он сразил меня не только внешним видом, но и умамным вкусом, который редко встретишь в чисто овощных блюдах. Он напоминал джазовую музыку, глубокую и чувственную, когда каждая нота и тема различимы — острота баклажанов, сладость перца и лука, свежая кислотность помидоров,— а все вместе сливается в незабываемую мелодию. Потом я часто замечала: это овощное блюдо с удовольствием едят даже те, кто вообще-то предпочитает мясо.

Много лет подряд я относилась к этому рецепту почти религиозно, хотя он во всех смыслах канительный. Сначала надо сделать соус: нарезать кубиками 3 средних луковицы и обжарить до золотистого цвета, добавить такое же количество порубленного болгарского перца и помидоров (предварительно снять с них кожу), 4–5 зубчиков измельченного чеснока и потомить все вместе до мягкости. После этого выложить в блендер и пюрировать, приправив солью, перцем и листочками тимьяна. Соус нужно вылить на дно формы для запекания (лучше круглой), а сверху «стоймя» разместить разноцветные кружочки овощей. Подобрать примерно одинаковые в диаметре цуккини, баклажаны и твердые томаты — задача не из легких. Ровно нарезать тонкими кружочками и укладывать — тоже долгий труд, не для слабонервных. Если вы готовы потратить на него не менее часа — вперед. Как все уложите, сверху щедро посыпьте солью, листочками тимьяна и сбрызните оливковым маслом. Сложите круг из пекарской бумаги вчетверо и ножницами отрежьте острый кончик — так, чтобы посредине круга получилась небольшая дырочка (для выхода пара). Закройте бумажной «крышкой» форму с овощами и отправьте в духовку (160°) минимум на 2 часа. За 15 минут до конца нужно посыпать коричневым сахаром, еще немного сбрызнуть оливковым маслом — и карамелизировать без крышки. Знаменитый французский шеф Жоэль Робюшон считал, что единственный способ сделать рататуй хорошо — это сначала пожарить каждый овощ отдельно, а затем смешать их на небольшом медленном огне и потомить вместе. В этом есть смысл: ведь каждый овощ готовится с разной скоростью и впитывает разное количество масла, и так вы можете более точно контролировать текстуры — в результате у вас получится блюдо, в котором сочетаются разные ароматы, но при этом сохраняется индивидуальный вкус каждого ингредиента. На самом деле и рецепт Келлера, и рецепт Робюшона — это гарантированный звездный результат. Но однажды у меня не было столько времени на тщательную стряпню, я сделала все проще. Как ни странно, различие оказалось совсем не драматическим.

По своему происхождению рататуй сравнительно новое (рецепт зафиксирован в конце XIX века) блюдо юга Франции (Окситания и Прованс), где всегда явно чувствовалось итальянское и каталонское влияние. Само слово от французского «touiller» (помешивать). В кулинарные книги он попал не из ресторанов, а из крестьянской кухни. Рататуй похож и на итальянскую капонату, и на испанское писто. И даже на грузинский аджапсандал. Состав овощей во всех этих овощных рагу примерно одинаков. Главное отличие — в травах и специях. В аджапсандале основной аромат от кинзы и красного базилика, а рататуй благоухает прованскими травами — сухими и свежими, прежде всего тимьяном, шалфеем и зеленым базиликом. Иногда для глубины ощущений в него добавляют немного шафрана и летнего черного трюфеля. Разумеется, сейчас все эти блюда можно круглый год готовить из продуктов супермаркета и получать довольно хорошие результаты. Однако напоенные последним солнцем сентябрьские овощи на пике зрелости дадут результаты даже более заметные, чем трудоемкий рецепт. Самое простое, быстрое и эффективное — приготовить все овощи для рататуя в воке или казане — в кипящем масле, что, как известно, занимает минуты, но при этом обеспечивает шелковую текстуру, карамелизацию и глубину вкуса. К тому же после быстрой обжарки они сохраняют цвет и форму. И вот что еще: в этом случае можно отчасти использовать робюшоновский принцип — жарить ингредиенты порциями и отдельно, а потом смешивать.

Итак, вымойте и нарежьте овощи: баклажаны и цуккини небольшими ломтиками толщиной около сантиметра, лук — тонкими полукольцами, болгарский перец — небольшими полосками. Баклажаны и цуккини щедро посыпьте солью и оставьте хотя бы на 15 минут (соль удалит лишнюю влагу — овощи будут лучше карамелизироваться и впитывать меньше масла). Тем временем вымойте и порубите зелень, измельчите чеснок и подготовьте помидоры. Если у вас есть мощный блендер — быстро пюрируйте прямо с кожей. Если нет — натрите на крупной терке (кожица останется в руках). В вок налейте стакан постного масла и нагрейте до дымка. Выложите все нарезанные баклажаны, быстро перемешайте и жарьте, помешивая, примерно 5 минут. Шумовкой с дырками выложите на сложенные в несколько слоев бумажные полотенца. То же самое проделайте с перцем, цуккини и луком (последним хватит по 3–4 минуты). Удалите из вока остаток масла и влейте пюре из помидоров, приправьте чесноком, красным перцем, солью, коричневым сахаром, сухими прованскими травами и разогрейте — выложите все овощи, перемешайте, убавьте жар — томите, помешивая, еще минут десять. Само собой, надо досолить, доперчить и посыпать зеленью. По совету Робюшона я стараюсь найти свежий шалфей, что добавляет тонкой насыщенности конечному результату.

Окей, этот вариант рататуя не так красив, как у крысенка Реми и Томаса Келлера, но все же он яркий, живописный, а главное — сливочно-нежный и умамный. На следующий день, остывший, он еще вкуснее — хорош и сам по себе, великолепен на подсушенном хлебе, универсален в роли гарнира (хоть к рыбе, хоть к курице или стейку) или наполнения пасты. Божественная, радостная и незатратная осенняя мешанина, которая согреет и наш российский стол.

chekalova.ru