В Нижнем Новгороде открылся первый ресторан концепции zero waste

Локальные продукты, натуральные составы, философия zero waste («ноль отходов») — все эти тренды европейского ресторанного рынка, наконец, пришли и в Россию. В Нижнем Новгороде первопроходцами этого пути стали основатели нового ресторана Red Wall. Пока в городе это единственное место, где все принципы осознанного и безопасного для планеты питания начали воплощать со всей серьезностью и педантичностью. О том, как обойтись на кухне без пластика, где искать честных поставщиков и реально ли разделать лосося без отходов, мы поговорили с командой, управляющей Red Wall.

Новый ресторан Red Wall расположен в старинном купеческом особняке у подножия кремлевской стены. Мы встречаемся ранним утром на втором этаже, на обрамленной ажурными чугунными перилами просторной веранде с видом на Волгу. Плетеная мебель, легкий бриз, запахи свежескошенной травы и ароматного кофе... Атмосферно, и, на первый взгляд, — просто очередное приличное место для бизнес-ланча с шикарным видом. Но не все так просто.

Quality: Концепция ресторана — zero waste, «ноль отходов». Почему вы решили пойти по этому пути?

Екатерина Зайдес, управляющая Red Wall: Об осознанном потреблении, необходимости сортировки мусора и защите экологии говорят во всем мире. Для меня это единственный верный путь. Я верю в то, что мы — это то, что мы едим, причем в широком смысле: не только что это за еда, но и откуда она, как приготовлена… На мой взгляд, любому здравомыслящему человеку достаточно посмотреть на несколько цифр, иллюстрирующих последствия нашей жизнедеятельности для планеты, — и понять, что, продолжая в том же духе, мы движемся не туда. Да, в Нижнем Новгороде, к сожалению, пока далеко не все понимают значение этих слов — zero waste. Но нужно начинать с себя, и мы начали.

Ксения Кузнецова, PR-директор: Я несколько лет прожила в Азии, на Бали и Самуи. Рядом с океаном очень хорошо удается прочувствовать эту тему: сколько мусора оставляют туристы на пляжах, сколько сил приходится прикладывать, чтобы ежедневно очищать берег… А стимулом принять предложение о работе в Red Wall и распространить философию дома, в Нижнем, стала история в одном балийском ресторанчике. Я наблюдала, как австралийка устроила владельцам заведения скандал из-за того, что у них были пластиковые трубочки. Перед ней извинялись! Я поняла, что и у нее, и у рестораторов совершенно другой уровень осознанности и что бывает по-другому.

Илья Русских, шеф-повар: Я задумался, когда у меня появились дети. Что я оставлю им? Хлам использованных батареек и всего остального? У меня все началось с этого.

Q: Как эта концепция буквально воплощается в ресторане — в зале, на кухне, в баре?

Екатерина: Мы сортируем мусор и сдаем его на переработку. У нас есть компания-подрядчик, которая поставляет контейнеры для раздельного сбора стекла, пластика и бумаги и отдельно пищевых отходов. В ближайшее время планируем установить стеклодробильную машину и компостер, который будет перерабатывать органические отходы и превращать их в удобрения для почвы. У нас много картона — думаем, как его использовать или перерабатывать.

Отдельная тема — пластик. Мы полностью решили от него отказаться как в упаковке, так и на кухне. Наша команда давно работает в общепите и понимает, что рестораны — это одни из крупнейших генераторов пластика. Поэтому вся посуда для доставки еды и для take-away сделана из кукурузного крахмала либо переработанного картона, а приборы для доставки — из березовых щепок. На кухне все хранится в многоразовых металлических контейнерах.

Кроме того, в зале мы полностью отказались от рекламной полиграфии, всевозможных буклетов и наклеек и даже меню у нас без ламинации, из переработанной бумаги, сертифицированной FSC, а бумажные салфетки и полотенца заменены тканевыми.

Илья: На кухне сложнее, чем в зале, — необходимо соблюдать технологии хранения продуктов. Но в 80% случаев можно отказаться от фольги, пищевой пленки, пластиковых пакетов. Сложно, но можно. Кроме того, прежде чем готовить, мы оцениваем любой продукт: а как его использовать целиком, без отходов? Вот, допустим, лосось. Обычно при его приготовлении получается до 56% отходов — по сути, на тарелке гостя оказывается только филе. А у нас ноль отходов: кости, брюшки идут на бульон, и даже кожу мы зачищаем, снимаем, сушим в дегидраторе — и получаются чипсы. Та же тема с овощами и зеленью: например, шкурки томатов высушиваем, измельчаем, и получается ароматная специя. А мясные кости и нереализованное мясо используем при приготовлении еды для приютов животных. Мы согласовали с ними меню, учли все запрещенные продукты, вроде куриных костей. Готовим супы-пюре, замораживаем их и отвозим. А там все разогревают и кормят животных.

Эльвин Аласкяров, бар-менеджер: Бар тоже следует концепции zero waste. По максимуму стараемся перерабатывать все фрукты, зелень, которую используем в горячих напитках, коктейлях и фрешах. Допустим, все листочки шалфея, мяты, розмарина уходят в чай, а все веточки высушиваем в дегидраторе, и они превращаются в крафтовые шпажки. Если делаем фреш из цитрусовых, жмых используем при приготовлении сиропов (они все у нас свои, натуральные) и крусты — для украшения кромки бокала. Измельчаем и флаведо цитрусовых. А недавно один из поставщиков сообщил, что у них появился кокосовый сахар, поэтому готовимся трансформировать наши кордиалы и сиропы в более полезные.

Q: Как вы ищете поставщиков экологичной продукции?

Ксения: Это сложная тема. Мониторим весь мир — от США до Китая. Ведь нужно соблюсти баланс цены и качества. Конечно, мы были готовы к тому, что биоразлагаемые аналоги будут дороже — трубочки из стеблей пшеницы, например, на порядок дороже пластиковых. Но выяснилось, что кроме фактора цены, есть еще один риск — честность поставщиков. Многие выдают свою продукцию за биоразлагаемую, хотя это не так. Например, мы нашли стаканчики для кофе «с собой» из кукурузного крахмала, а таких же крышек для них нет — они везде пластиковые! Мы заказывали разные образцы, которые нам выдавали за биоразлагаемые, но на деле оказывалось, что они не перегнивают — я специально закапывала их, потом откапывала и проверяла. Теперь всех новых поставщиков предупреждаем, что будем проверять.

Екатерина: Пока мы чувствуем, что чаще идем против течения. В России проще и дешевле купить пластик. Но радует, что многие поставщики, даже в Нижнем Новгороде, поддерживают наши инициативы, идут навстречу, тоже начинают искать и даже задумываются об организации соответствующих производств в регионе.

Q: В чем еще сложность концепции?

Екатерина: У нас почти 60 человек в штате, и важно, чтобы у персонала были общие ценности. Но это постепенная работа, должен появиться навык. Взять ту же сортировку мусора: если дома ты бутылку выбрасываешь в пищевые отходы, то здесь приходится перестраиваться, задуматься, прежде чем выкинуть. Получается такое обучение осознанности.

Илья: Да, иногда приходится буквально, как детям, объяснять поварам, почему пластиковую бутылку и крышку от нее надо выкидывать в разные контейнеры. Многие не сразу вникают, даже посмеиваются надо мной, потому что привыкли работать по-другому. Так что самый главный труд для каждого — поставить цель самому себе, знать, для чего ты это делаешь.

Ксения: Очень обидно, когда люди, которые поддерживают экологический образ жизни, подозревают нас в greenwashing («зеленый камуфляж») — использовании «зеленой» модели в рекламных целях, для дополнительных дивидендов. Мы против этого. Мы движемся поэтапно, постепенно, многое еще не сделано. Но когда что-то задуманное получается, мы радуемся всей командой. Это очень крутые эмоции.

Q: Как формировалось меню?

Илья: Во-первых, в нашем меню нестандартное разделение блюд: «Только овощи» и «Не только овощи». Дело в том, что изначально мне была поставлена задача готовить овощи так, чтобы они были самостоятельным блюдом. Традиционно их воспринимают как гарнир. «Возьму кусок мяса и овощной салатик» — распространенный запрос. Люди не воспринимают овощи как полноценный продукт, из которого кроме витаминов и клетчатки можно получить еще и максимум вкуса. Мы решили это показать. Ведь овощи — это наши, локальные продукты, наша сильная сторона. Многие не знают, насколько разнообразны в нашей полосе, например, сорта картофеля — есть даже фиолетовый, который часто принимают за иностранную экзотику.

Подобрать подходящие рецепты так, чтобы овощное блюдо было одновременно самодостаточным, сытным и впечатляющим, было непросто: информации мало, приходилось экспериментировать с каждым овощем, оценивая его консистенцию, плотность, вкус… Так, капусту для самого популярного у нас блюда — стейка из капусты — я начинал мариновать с двух часов, а в итоге пришел к тому, что необходимо двое суток, чтобы она пропиталась вкусами и ароматами белого вина, соевого соуса, коринандра, кумина и трюфельного масла, и после запекания обрела идеальное сочетание сочности и al dente. И так с остальными блюдами — их попаданию в меню предшествовали сотни дегустаций. Поэтому меню не очень большое, но все максимально выверено, продумано.

Во-вторых, мы решили отказаться от сезонных предложений — меню само по себе должно быть всегда актуальным. Как в прибрежных ресторанчиках в Европе: какую рыбу сегодня поймали, та и будет в меню. То есть наступят холода — уберем блюда из томатов, но добавим из тыквы, потом из хурмы. Придет весна — добавим зелень, озимые плоды, лето — ягоды, фрукты и все остальное изобилие. Понятно, что есть продукты, которые сложно заменить, вроде авокадо. Но в других случаях можно играть со вкусами — например, если летом свежесть придает арбуз, то зимой это может быть яблоко.

В-третьих, мы сделали пометки в меню с просчетом всех калорий, белков, жиров и углеводов — это очень удобно для тех, кто на диете или просто следит за своим питанием. Особые отметки есть и рядом с блюдами, которые подходят вегетарианцам и веганам. Мы хотим накормить всех. Хотим, чтобы к нам приходили люди разных взглядов и чтобы все чувствовали себя комфортно. В ближайшее время в ресторане появится стейк-меню, а для любителей морепродуктов планируем поставить аквариум, в котором будут несколько видов устриц, ежи, крабы.

Q: Что стоит попробовать в первую очередь?

Екатерина: Кроме любимого всеми стейка из капусты мне нравится глазированная морковь с фенхелем, тыквенные ньокки с креветками, суп-пюре из лесных грибов, пряный тыквенный суп-пюре. Еще у нас впечатляющие десерты, которые тоже долго прорабатывались шеф-поваром и шефом-кондитером, самый популярный — шоколадный брауни с нугатином, соленой карамелью и эстрагоновым мороженым.

Q: Как вы подбираете напитки для гостей?

Екатерина: Наш основной поставщик — тосканская винодельня Dodici владельца ресторана Константина Тувыкина, где работают потомственные итальянские энологи. Подобрать напиток гостям может профессиональный сомелье Алексей Иванов, и скоро в меню появится специальный сет под обновленную линейку напитков. Кроме того, у нас есть дегустационный зал, где планируем проводить мероприятия для ценителей. А сам бар, благодаря подбору напитков и подаче с вау-эффектами, похоже, превращается в самодостаточный — гости приходят именно сюда, а это большая редкость для ресторана.

Эльвин: Наше кардинальное отличие от конкурентов в том, что мы не работаем с большинством топовых поставщиков масс-маркета. Мы заключили контракты с четырьмя московскими дистрибуторами, которые привозят в Россию только эксклюзивные вещи. Нетривиальный подбор позволяет нам претендовать на профессиональную премию Barproof Awards в соответствующей номинации. Смотр перенесли на будущий год, но мы обязательно будем в нем участвовать.

Q: В Нижнем есть распространенное мнение, что новые рестораны недолго держат марку и надо спешить туда сразу после открытия. Вы согласны с этим и что планируете делать, чтобы этого не допустить?

Екатерина: Многие проходят через это — износ, выгорание… У нас перед открытием полный штат работал круглосуточно, без выходных. И по истечении месяца после того, как мы запустились, появилось ощущение натянутой струны. Но в итоге нам удалось грамотно выстроить работу — помог правильный выбор ответственных в каждом подразделении. Вообще, у нас собралась особенная команда — мы подошли друг другу по темпераменту, характеру, лидерским качествам, у нас совпадают цели. Все понимают, что расслабляться нельзя никогда — ресторанный бизнес надо контролировать ежедневно. И даже первые два-три месяца после запуска — это не показатель успешности. Успех — это когда гости возвращаются к нам снова и снова. Вот к чему мы стремимся.

Red Wall restaurant
Нижний Новгород, Кожевенная, 2
www.redwallrestaurant.ru
Instagram @redwallnn