Печенье, которое знает слишком много

Гелия Делеринс

Берлин — город из кино. Таких городов не так уж много — чтобы только произнести имя и в голове замелькали кадры. Это еще и город из книжек. Таких больше, но Берлин, как и в случае с кинематографом, лидирует. Таким количеством страниц, посвященных именно городу, месту, не похвалится, мне кажется, даже Париж. Разве что Петербург, где ни один русский писатель не родился, но все они, один за другим, в нем умирали. После того, как писали о нем, и только о нем, кого бы ни выводили в персонажи.

После первой поездки в Берлин я, как обычно после путешествий, решила о нем почитать. Не до, а именно после — чтобы не было чужого влияния на собственные впечатления. Чтобы, наоборот, добавить их к своим и сказать, «как же точно он это определил». Или «эх, а вот это я пропустила».

На меня обрушилась огромная берлинская литература — и довоенная, и после, и совсем современная. Набоковский «Дар», который все знают наизусть, я почему-то не воспринимала как книгу о Берлине, а ведь она именно о нем. И есть, конечно, Фейхтвангер, а вот роман Альфреда Деблина «Берлин, Александерплац» прошел мимо меня. С его мрачным, тяжелым городом.

Для меня Берлин был не таким. Может, потому что я ждала его не таким. Мне хотелось увидеть его еще до Стены, до табличек о безвинно погубленных людях, до моста между двумя мирами, до руин.

Мне хотелось видеть город музыки и науки, город «Кабаре» до того, как среди публики замелькали формы со свастикой. И еще город кафе, детей в пальто с бархатными воротниками за столиками кондитерских и легкого берлинского печенья

Это печенье называют «берлинским» во всем мире, кроме самого Берлина, жители которого предпочитают считать, что к кофе с молоком подают «свиные уши». Греки видят в форме печенья, которая и дала такое название, «очки», в разных странах считают, что это «сердечки», а в России у него красивое имя — «Пальмира». К античной Пальмире оно не имеет отношения, просто так трансформировалось французское palmier, что означает «пальмовый лист».

Чаще всего говорят, что берлинское печенье и есть «пальмовый лист», но они скорее кузены. Французский десерт пекут из слоеного теста, а берлинский — из его подобия, с включением в тесто творога, оно получается более влажным. А главное — на нем обязательно должна быть лимонная глазурь.

Это печенье осталось от «того» Берлина, куда в конце XIX века и в начале XX спешила русская образованная молодежь, он был для них символом просвещения, городом возможностей, светом и целью. И где потом та же молодежь собиралась, лишившись своей земли. Здесь теперь снова безумный мир кабаре, выставок и кафе. Берлин опять город возможностей. В его кондитерских подают десерт под названием «Воздух Берлина», это и правда совершенно особый воздух, горький и сладкий одновременно. Но я все же люблю «сердечко» города, у которого до сих пор болит сердце.

Муку смешиваю с пекарским порошком и солью. Масло достаю из холодильника и режу на кусочки, пачку примерно на 10 кусков. Понятно, что масло для этого должно быть холодным. Добавляю творог и все вымешиваю. Это тесто нельзя назвать слоеным, настоящее слоеное тесто требует другой, гораздо более сложной технологии. Но как его ни называй, оно получится все же слоистым и легким, складывать его нужно точно так же. Положите его в холодильник хотя бы минут на 20, а потом раскатайте квадрат. Сложите пополам и снова раскатайте. Снова сложите, но в другую сторону, не по горизонтальной оси, а по вертикальной, и снова раскатайте.

Всего складывать и раскатывать нужно раз десять. В последний раз — сложить, не раскатывая, и оставить в холодильнике часа на два, а можно и на ночь, накрыв пищевой пленкой, чтобы не заветрилось.

На следующее утро (или через два часа) придется заняться все тем же — складывать и раскатывать, только стол при этом нужно каждый раз посыпать сахаром. В последний раз раскатайте не квадрат, а прямоугольник и скатайте к середине короткие концы в две встречные трубочки.

Осталось нарезать этот двойной рулет на будущее печенье, кусочки должны быть шириной не больше 2 сантиметров.

Печенье такой формы как раз и похоже на очки, как и считают греки. Но если его круги немного потянуть в одну сторону, а серединку в другую, то получится именно пальмовый лист или сердечко.

Выкладывайте его на промасленный и проложенный пекарской пергаментной бумагой противень, учитывая, что печенье распластается, разляжется и станет шире, то есть расстояние между печеньями нужно оставить побольше. В духовке минут через 15 при 220 градусах оно будет готово, останется подарить ему лимонный вкус, благодаря которому берлинское печенье стоит всех сокровищ Пальмиры. Смешайте лимонный сок с сахарной пудрой и смажьте, не жалея, печенье. Пусть глазурь зайдет во все уголки и впадинки этого печенья, они как каша и масло, одно другим не испортишь. Есть можно и остывшим, но лучше чуть теплым. Чтобы вдохнуть воздух Берлина, услышать его сердце.

vkusitsvet.ru