«Сочетание овощей и фруктов стало новым трендом»
Дарья Цивина — о меню Twins Garden
Обозреватель ИД “Ъ” Дарья Цивина рассказывает, как ресторан экспериментирует с блюдами.
Фото: Эмин Джафаров, Коммерсантъ
Ресторан Twins Garden братьев Березуцких после смены бизнес-партнера успешно открылся и обновил меню. Сейчас Иван и Сергей Березуцкие вплотную занимаются покупкой новой фермы, которая бы обеспечивала нужды кухни, а пока идут поиски нужного хозяйства, всем необходимым ресторан снабжают дружественные фермеры. Шефы говорят, что даже не ожидали такой поддержки.
В новом летнем меню Twins Garden преобладают овощи и рыба, причем в самых причудливых сочетаниях. Например, запеченная в русской печи морковь подается с морским ежом и воздушным сыром, запеченный в соли томат, чей твердый соляной панцирь разбивается прямо в тарелке, фаршируется рикоттой и копченой черешней, маринованная макрель подается с соусом гаспачо и крыжовником, а жареные креветки — с летними овощами и абрикосами. Вообще, сочетание в одном блюде овощей и фруктов стало новым трендом этого сезона. Не всегда эти комбинации можно сразу принять и осознать, но тут главное — практика.
Дальневосточный трубач с рулетом из яблок и черешни, дальневосточная черная треска в черном чесноке с капустой и черешней, салат с рапаном, жареной белой спаржей и арбузом — это смелый гастрономический эксперимент. Так на то и существуют гастрономические творческие лаборатории типа Twins Garden, чтобы такие эксперименты проводить. А наше дело в них добровольно участвовать и получать новый опыт.