Еда с Еленой Чекаловой

Вы когда-нибудь пробовали вина Chateau de la Gardine? Вы сразу вспомните — уж очень примечательная у них бутылка: темная фляга старинной формы с узким горлышком и широким тяжелым основанием, неровная, будто сделанная вручную, с выпуклой эмблемой, на которой ключи и папская тиара. Да, это вино из знаменитой коммуны Chateauneuf-du-Pape, рядом с Авиньоном и его прекрасно сохранившимся готическим папским дворцом. В Авиньоне царствует красный шатонеф — самое роскошное вино Южной Роны. В каком-то смысле оно тоже папа, первосвященник прованской кухни, настолько его пряный, богатый ароматами вкус напоминает местную гастрономию. При этом в нем есть свежесть и хорошая кислотность, позволяющие выгодно оттенять яркие блюда. Обязанное своим появлением папе Клименту V, это вино изначально было задумано как гастрономическое: его как бы «готовили» из нескольких сортов местного винограда. Главный, гренаш, дополняли сира и мурведр. Почвы виноградников внутри одного аппеласьона разные, хотя всюду преобладают галька и булыжник, которые долго держат солнечное тепло. Из-за всего этого вина Шатонефа так различаются по вкусу, аромату и стилю. Мое любимое среди Chateau de la Gardine — Gaston Philippe. Если будете летом на Лазурном побережье Франции, прервите пляжное однообразие и поезжайте в этот винный дом на дегустацию. Чуть больше часа пути — и попадаешь в долину Роны, где когда-то была маленькая живописная деревня со сторожевой башней — по-французски garder. Возможно, от нее и название домена, которым сегодня владеет семья Брунель. Кого-то из потомков Гастона и его сына Филиппа вы, скорее всего, встретите на дегустации. Вас поведут к главному зданию и покажут камень перед входом: на нем выбита цифра 1782, год постройки дома. Потом в зал дегустаций, который украшает прекрасный старый гобелен с апокрифическим сюжетом: новобрачным Иисусу и Магдалине подают золотой кубок с вином. «Мой дед,— смеется двадцативосьмилетний Гийом Брунель,— шутил, что это точно было великое вино со здешних лоз, которые стоят на камнях и смотрят на воду».

Вино в этих местах вообще считают главной и необходимой роскошью, на кухне же царствуют простонародные продукты, например лук. Потому и на дегустациях с дорогими винами чаще всего подают, по сути, крестьянскую закуску — писсаладьер, плоский луковый пирог с анчоусами и оливками. Его готовят по всему Провансу, продают на рынках прямо с лотков и подают в дорогих ресторанах. Но родина писсаладьера — Авиньон, куда он попал из Рима в XIV веке вместе с папским двором, который находился в Провансе целых 70 лет. Плоский хлеб типа фокаччи с «намазкой» начинкой существовал в Италии задолго до возникновения собственно пиццы. Слово «писсаладьер» — от pissalat, так на прованском диалекте называли пасту из анчоусов, которую изначально намазывали на тонкое хлебное тесто под луковую начинку. Если вы любите хорошие вина, очень советую научиться готовить его: это несложно, сытно, вкусно и прекрасно оттеняет и белые, и красные, и розовые вина.

Тесто для писсаладьера можно купить готовое — лучше взять то, что для пиццы. Главное в этом пироге — начинка: она из лука конфи. А когда лук долго томится, с ним происходит настоящее чудо: из простецкого резкого и однозначного продукта он превращается в нежный и благородный — сладко-соленый мармелад с глубоким вкусом. Лук при этом чаще берут обычный репчатый. Но с красным получается еще интереснее — и по вкусу, и по цвету. Очистите его и нарежьте тонкими полукружьями. Сковороду нагрейте на небольшом огне. Добавьте оливковое масло, выложите лук и тушите, постоянно помешивая и не увеличивая огонь, минимум полчаса. Затем добавьте порубленное филе нескольких анчоусов и сухие прованские травы — и потомите все вместе еще 20 минут. Если хотите сделать более изысканный вариант, добавьте вместе с прованским сбором и анчоусами сухое красное вино, уксус, мед, сахар, щепотку соли и перец. Тогда томить нужно вдвое дольше. После этого луковый пирог остается только собрать. Духовку поставить нагреваться до 200 градусов, тесто тонко раскатать и уложить в круглую форму или в прямоугольный противень. На тесто выложить луковый мармелад, сверху сделать узор из маслин и анчоусов (рыбки чаще выкладываются решеткой, половинки маслин — между ними). Выпекать около получаса.

Владельцы хозяйства Chateau de la Gardine — известные консерваторы, но в последнее время под влиянием молодого поколения стали больше экспериментировать — даже появилась идея делать чистую биодинамику в амфорах. Вот и традиционный писсаладьер можно приготовить вообще без теста — на хрустящем картофельном дранике. Для этого натрите картофель на крупной терке. Заверните стружку в кухонное полотенце и максимально отожмите. После этого переложите картофель на большую тарелку, застеленную двумя слоями бумажных полотенец, и готовьте в микроволновке на максимальной мощности две минуты (обезвоженный слой крахмала дает картофелю максимальную хрусткость). Хорошо разогрейте масло в большой сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне — добавьте тертый картофель, приправьте щедрой щепоткой соли и перца. Перемешайте, а затем разровняйте, чтобы получилась лепешка,— прижимая лопаткой, жарьте ее до золотистого цвета три минуты. Переверните с помощью тарелки и обжарьте с другой стороны. Быстро выкладывайте на хрустящую картофельную лепешку луковый мармелад, украшайте оливками, анчоусами и свежими салатными листьями. Немедленно несите к столу и разливайте декантированный Gaston Philippe. Ах, как его пряный, ягодный и немного трюфельный вкус сочетается с хрустящим солено-сладким картофельным писсаладьером! Ну да, а какое еще вино мог пить Иисус, предвкушая ночь с Магдалиной?

chekalova.ru