Привет от Одиссея

Котлета из баранины — это эпос

Что добавить в котлету из баранины, чтобы она навсегда пленила ваше сердце и желудок

Фото: StockFood / Fotodom

Гелия Делеринс

Конечно же, я хотела понять, кто придумал рецепт этой великолепной котлеты, что лежала передо мной на тарелке. Она еще продолжала шипеть, ее только что сняли с гриля. Но читать, искать и разведывать я начала не сразу. Этот шипящий жир, этот аромат требовали своего, Цезарю цезарево, вилка была важнее, чем ручка и компьютер.

Котлета из баранины

Мясо ягненка 400 г

Шпинат (уже сваренный и отжатый) 200 г

Фета или брынза 100 г

Яйцо 1 шт.

Мята 1/2 пучка

Острый чили по вкусу

Соль, перец, оливковое масло

Смотреть

Котлета выглядела побольше, чем обычные кефте на два укуса, тоже, кстати, вкусные. Но такие, маленькие, существуют по всем берегам Средиземного моря, а эта котлета была греческая, и раньше мне такая не встречалась. А главное, внутри у нее оказался сыр фета, нарезанный кубиками. Соленый теплый сыр в сочетании с мясом ягненка оказался совершенной неожиданностью. Даже не вспоминайте про чизбургер, это совсем не то.

Позднее я, конечно, начала искать историю блюда, но быстро забросила это занятие. Когда речь идет о такой стране, как Греция, то в любой области нужны навыки археолога. Не только, когда в земле находят черепки древней амфоры, но и когда в вашей котлете оказывается сыр. Неизвестно еще, что древнее.

Вряд ли, конечно, саму котлету можно хоть как-то связать с Древней Грецией. Греки почти не ели мяса. Хотя и это утверждение не совсем верно — смотря какие греки. В каком столетии? Все это были разные государства, разные эпохи. Олимпийский атлет Милон Кротонский, например, съедал в день 9 кг мяса и столько же хлеба. Да и великий врач Гален, советам которого Европа следовала на протяжении всего Средневековья, вплоть до новых времен, говорил спортсменам наедаться мяса с кровью до отвала.

Но не все греки были спортсменами, и обычная система питания не включала мяса в качестве ежедневной пищи. Греки вообще ели мало, что не отменяло, конечно, знаменитых банкетов. И это касается не только спартанцев, чья еда была, похоже, так примитивна, что остальные обитатели полуострова воротили от нее нос. Но даже афиняне, питавшиеся гораздо лучше, смеялись над персами и над их любовью к роскошному столу. Говорили: и вот эти неженки хотят нас победить!

С сыром дело обстоит легче. Всем известно, что фета, которую грекам удалось защитить по названию и происхождению,— самый древний сыр на свете. Его производством спокойно занимался циклоп Полифем, существо с единственным глазом во лбу, пока судьба — тоже древнегреческое понятие — не столкнула его с хитроумным Одиссеем. Полифему на беду, но нам, читателям, в общем, на пользу. Потому что Одиссею удалось выколоть Полифему его единственный глаз и выбраться со товарищи из пещеры под брюхом баранов. Слепой Полифем ощупывал баранов только сверху, чтобы удостовериться, что ни один человек не вышел. Из этого мы узнаем, что овцы уже в то далекое время давали молоко для сыра, а возможно, и мясо. А кроме того, не случись с циклопом эта досадная история, не было бы у нас никакой «Одиссеи», ведь это отец Полифема, бог морей Посейдон, разгневался на Одиссея и заставил его скитаться, вместо того чтобы пропустить домой к родной жене.

Думаю, конечно, что баранья котлета никакого отношения к античности не имеет и что все это наследие Оттоманской империи, чьи жители на протяжении веков ее существования обменивались рецептами и сблизили свои кухни. Просто какой-то хитроумный Одиссей уже в гораздо более обозримые времена придумал положить в нее свой родной сыр.

Советую и вам поступить так же. Это одна из самых вкусных котлет, которые мне приходилось есть, а я знаю в них толк и люблю их всей душой. Кроме сыра в греческих котлетах часто встречаются овощи, в данном случае в ней был шпинат.

Шпинат, замороженный или свежий (где же его взять зимой), нужно сварить и отжать в дуршлаге, чтобы в нем совсем не осталось воды. А затем мелко нарезать, ножом, а не каким-либо другим кухонным прибором, который не стоит включать ради такого количества. Но дело, конечно, не в экономии электроэнергии, а в том, что именно из-под ножа выходит нужная фактура этого шпината. Мясо, разумеется, провернуть и соединить все вместе. Так же мелко нужно порубить мяту и тоже добавить ее к мясу. Мята встречается во многих греческих блюдах, и вот это уже точно античная традиция. Но о греческих травах как-нибудь в другой раз, а пока вот она, благоухающая, лежит передо мной и заполняет своим ароматом всю кухню. Осталось добавить яйцо, посолить и перемешать.

Дальше существуют два способа. Первый — мелко натереть фету и тоже добавить к мясу, а потом спокойно лепить котлеты, как вы всегда делаете. Но я предлагаю вам второй. Нарежьте фету кубиками, слепите из мяса шарики, сделайте в каждом дырку и положите в нее сыр, и еще туда же немного острого чили. Теперь залепите эту дырку и аккуратно расплющите котлету, как Полифем с удовольствием поступил бы с проклятым Одиссеем.

Вот и все, котлеты можно жарить. На гриле они выходят идеально, баранина жирное мясо и просто создана для гриля. Но и на сковородке с толстым дном получается отлично. Оливкового масла на нее нужно совсем каплю, только для начала, затем мясо само выпустит свой жир, а вы уменьшите огонь и переверните котлеты только один раз. И только один раз представьте себе остров Итаку и банкет, который задал Одиссей в честь своего возвращения. Что бы там ни говорили учебники истории, а поесть любили и греки. Вот оно, доказательство, у вас на столе.

Вся лента