Елена Чекалова о яблочном пироге

У американцев свои представления не только о красоте, но и о счастье. Это нам, русским, надо нечто духовно-эфемерное — чтобы нас понимали или чтоб мы чувствовали свое великое предназначение. У них все более прозаично: счастье — это семья, мама и ее яблочный пирог. Вот и во время Второй Мировой американские солдаты на вопрос, зачем вы идете на войну, отвечали: ради мамы и яблочного пирога! Их ответ был связан с известной в США поговоркой «as American as apple pie» («американский, как яблочный пирог»). А знаете, как она возникла и почему яблочные пироги стали в США почти иконой (ведь без них здесь не обходится ни McDonald’s, ни рестораны с мишленовскими звездами)? Это все из-за Джонни Яблочное Семечко — так в конце ХVIII века прозвали Джонатана Чепмена, христианского миссионера, который, как рассказывают, бродил по стране босиком и с горшком на голове. В нем он варил яблоки с яблонь, которые сам повсюду сажал и выращивал. Иногда ведро с кипящими яблоками он накрывал простым тестом — получался пирог, в котором было очень много начинки и тонкая корочка. Со временем образ Джона оброс легендами, он даже стал одним из героев культовой в США книги Нила Геймана «Американские боги», а за яблоками утвердилась репутация самого главного американского фрукта.

Еще при земной жизни Джонни Яблочное Семечко вышла первая в Новом Свете поваренная книга «American Cookery», в которой было14 рецептов различных яблочных пирогов. Но к концу позапрошлого столетия символ американского благополучия — это уже не вообще любой яблочный пирог, а только один — тот, что напоминает «первогоршок» с обильной начинкой и тонкой корочкой. В нем теперь два слоя теста — сверху и снизу, а корочка сама деликатность — легкая, слоистая, пропеченная до хруста. Начинка непременно готовится из нескольких сортов яблок — сладких, кислых и терпких. Одни должны развариваться в пюре, а другие сохранять текстуру — обычно это смесь яблок «вайнсэп», «мутсу», «гренни смит», «фуджи» и «хани крисп», в которую добавлена корица. Классический вариант рекомендовано подавать либо с мороженым и взбитыми сливками, либо с сыром.

Пожалуй, самый вкусный в моей жизни яблочный пирог я попробовала на Манхэттене — в прославленной Gramercy Tavern, которая открылась еще в 1994-м и стала первым флагманом новой американской кухни. Этот ресторан с историей в почти четверть века поражает до сих пор: очень живой фьюжен с элементами различных инновационных техник и гастрономий мира (средиземноморской, азиатской, латиноамериканской), с французской рецептурной отточенностью, с модной сезонностью меню — и все это завернуто в комфортную неформальную атмосферу как бы итальянской таверны. Много лет подряд (с 2003-го по 2015-й) «Грэмерси», согласно справочнику «Zagats», был самым популярным рестораном Нью-Йорка. Блюда здесь обманчиво просты и живописные подачи никогда не маскируют отсутствие настоящего вкуса. Фирменный яблочный пирог и вовсе выглядит почти домашней стряпней. Как говорит создатель «Грэмерси», ресторатор Дэниел Мейер, люди хотят получить от десерта ощущение счастья: «Наши вкусовые рецепторы формируются в ранние годы, поэтому конец трапезы должен поражать не причудливостью формы, а воспоминаниями, которые сидят в подкорке мозга,— я вижу это по реакции наших клиентов». Нэнси Олсон, кондитер «Грэмерси», по мнению газеты The New York Times, довела до совершенства «бабушкино» тесто для фруктовых пирогов. Она, например, обнаружила: если муку положить на ночь в морозилку и охладить не только сливочное, но и растительное масло, корж получится особенно слоистым и воздушным. Нэнси никогда не смешивает ингредиенты теста в кухонном комбайне — только руками. Давайте сделаем яблочный пирог точь-в-точь по ее рецепту — тот самый случай, когда отсебятина может только навредить.

В большой миске смешайте муку и соль. Добавьте кубики холодного масла и перемешайте с мукой так, чтобы все они были припудрены, а затем расплющите их кончиками пальцев — получатся маленькие пластинки. Разбрызгайте над горкой муки и пластинок растительное масло: движениями снизу вверх подбрасывайте смесь так, чтобы все капли тоже припудрились, а затем так же расплющите их пальцами на плоские кусочки (их лучше делать чуть больше кусочков сливочного масла). Очень важно, говорит Нэнси, работать только кончиками пальцев: именно тогда тесто получается самым слоистым. Расплескайте над масляно-мучной смесью полстакана ледяной воды — движениями снизу вверх подбрасывайте ее так, чтобы она максимально пропиталась влагой. Можно использовать силиконовую лопатку, но ни в коем случае не вымешивать тесто — влажные комочки должны сами как бы начать липнуть друг к другу. Если смесь слишком сухая и совсем рассыпается, когда вы мягко сжимаете ее ладонью, разбрызгайте над ней еще 1–2 столовые ложки ледяной воды и снова увлажните тесто методом подбрасывания. Продолжайте процесс до тех пор, пока тесто не будет соединяться, но учтите: чем меньше вы добавите воды, тем корочка получится легче. Если остается небольшое количество сухих крошек, не беспокойтесь — они сами увлажнятся, пока тесто будет «отдыхать». Разделите его на две части, легкими движениями сформируйте 2 шарика, положите каждый в целлофановый пакет и расплющите ладонью, чтобы получились 2 диска,— отправьте их в холодильник минимум на пару часов (этого теста хватит на один пирог диаметром 23–24 см или на 12 маленьких тарталеток). Перед тем как начнете тесто раскатывать, достаньте его и оставьте на кухонном столе минут на десять-пятнадцать. Потом слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте один диск в круг диаметром около 30 см. Намотайте его на скалку и переложите в форму — прижмите ко дну и стенкам, не обрезая по краям. Закройте форму пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. На бумаге для выпечки раскатайте второй диск, закройте пленкой и тоже отправьте в холодильник. Тем временем почистите яблоки и нарежьте их небольшими тонкими ломтиками (толщиной 4 мм). Установите противень, застеленный фольгой (иначе потом его будет трудно отмыть от непременных брызг кипящей начинки) в нижней трети духовки и поставьте ее разогреваться до 220°С. В большой миске соедините сахар, кукурузный крахмал, корицу и соль, в последнюю минуту добавьте яблоки, и все перемешайте — сразу выложите в холодную форму. Яблоки в ней возвысятся горкой — так и должно быть. Не приминая, накройте их оставшимся кругом теста, затем обрежьте лишнее — то, что свешивается с бортиков формы, и плотно защипите края. Чтобы пар от кипящей начинки не разорвал пирог, сделайте сверху 6 прорезей длиной 5–7 см, потом слегка взбейте белок, смажьте корж и посыпьте его сахаром с корицей. Поставьте форму в горяченную духовку, а через 25 минут убавьте температуру до 180°С и выпекайте еще минут сорок.

Аромат по всей кухне будет невероятный, но ни в коем случае не разрезайте пирог сразу — дайте постоять часок. За это время начинка загустеет, но еще останется теплой, а тесто не потеряет хрустящесть. Отрежьте себе щедрый кусок и попробуйте — да, этот американский пирог не слишком красив, и начинка все же немного вытекает из-под корочки, но вкус доставит вам настоящее блаженство. Так хорошо, комфортно и счастливо было только в вашем, скорее всего, воображаемом детстве.

www.chekalova.ru