Гелия Делеринс: как приготовить гаспачо из нута

Гаспачо из нута — для радости и летнего блаженного ничегонеделания

Нут называют бараньим горохом. Мне всегда казалось, что это из-за его восточного происхождения. Этот древний горох неразлучен с бараньим рагу и сытными супами с мясом ягненка. Сытные, думала я, потому что зимние. Похлебка из нута, раскаленная, спасает от холода.

Но оба моих представления оказались неправдой. Горох называют бараньим из-за его формы — если приглядеться, по бокам у каждого зерна словно крутые бараньи рога. Предубеждением оказалось и мое упорное представление о нуте как о зимней еде. Раскаленной лавы в виде супа требует не он, а его подруга — баранина, которая при более низких температурах застывает. Нут, освобожденный от баранины, можно есть и вовсе холодным, ведь кладем же мы его в летние салаты со средиземноморским ДНК, прописанным то ли в смеси его с тунцом и яркой пастой из чили, то ли в дружбе с фенхелем.

А ведь могла бы задуматься, когда моя подруга-веганка сообщила мне, что использует воду, в которой был сварен нут, как замену яичному белку. Веганы — современное племя, исповедующее наиболее строгую форму вегетарианизма. Они не едят не только мяса, но и молочных продуктов и яиц. Отвлекшись от нута, скажу, что вокруг меня много веганов и в том числе людей, которые активно участвуют в веганском прозелитизме. Для производства молока, говорят веганы, отнимают теленка от матери, а еще все это вредно для окружающей среды — скоро под стадами не останется свободной земли. Нут — любимый веганский продукт. Сытнее мяса. С таким количеством белка, что даже вода, как оказалось, заменит яйцо при приготовлении муссов и прочих блюд. С запасом силы, сжатым, как черная дыра, в маленькой, но упрямой бараньей башке.

Нут — из кухни южных народов, никогда не употреблявших в пищу много мяса. Посмотрите, как мы его называем — и турецкий горох, и даже иногда греческий. С берегов Средиземного моря, в любом случае.

Холодный суп из нута не пришел бы мне, наверное, в голову, не попробуй я его в ресторане высокой кухни и французского повара Армана Арналя. Существует высокая кухня, требующая невероятной техники и мастерства, но этот суп — не тот случай. Приготовить его летом с минимальным количеством ингредиентов и при помощи обычного миксера может каждый.

Я не первый раз видела нут в ресторане с несколькими мишленовскими звездами. Этой зимой, например, в ресторане Алена Дюкаса повар Роман Медер, один из самых невероятных изобретателей и испытателей, которых я встречала среди шефов, предлагал мне блюдо, построенное на использовании как раз той воды, оставшейся от варки гороха. Нут в этом ресторане — один из важнейших продуктов. Его выращивает для них семья, живущая в Альпах, у которой они почти полностью скупают урожай.

У Арналя, подавшего мне нутовый суп, провансальские корни. Это блюдо — ему родное, из детства, из старинных восточных блюд, его вполне могла бы приготовить соседка, если пригласила его на обед.

Горох-нут нужно варить заранее. Накануне положить его в воду, а на следующий день поставить варить, запасаясь терпением. Из всей горохово-фасольно-чечевичной семьи именно нут обладает самым невероятным упорством. Бараньим, как и подсказывает его название.

Можно, конечно, взять нут из банки. Но именно для этого супа требуется сварить самим — он из тех рецептов, где ингредиентов минимум и все строится на их отменном качестве. Зимой, например, такой суп и вовсе нельзя приготовить — к нему не найти сладких сочных летних помидоров. Помидоры — большие, фантастической формы «бычье сердце» — ошпариваю и очищаю от кожи. Кладу один из них в миксер и добавляю туда теплый горох, но не весь. Четыре столовые ложки нужно оставить на потом. Сюда же лью половину оливкового масла и кладу перец чили. Включаю миксер и измельчаю все до полной гладкости. Соль, перец и ставьте все в холодильник.

Второй помидор нарезаю и оставляю его на час мариноваться с солью, перцем, уксусом и оставшимся маслом. Он тоже пойдет в миксер со всем своим маринадом и выделившимся соком, а затем его еще нужно пропустить через сито — от этого помидора нам нужна только жидкость, только свежая, только что сделанная собственными руками томатная паста-пюре. И, конечно, помидорное пюре тоже пойдет охлаждаться в холодильник.

А когда все ингредиенты станут ледяными, останется самое приятное, что только есть в кухне,— разливать суп по тарелкам. Сначала смесь из нута, затем дольки желтого помидора, который вы нарезали только что, затем половинки черри и еще оставшийся у нас неразмолотый нут — четыре ложки. Супа окажется как раз на четыре тарелки, по ложке каждому. Сверху добавьте полученное из помидора пюре и совсем последний штрих — зелень, которую я бы просто сорвала с ветки. Лето же — перед молодой зеленью мягче становится кто угодно, не устоит даже самое упрямое, как бараний горох, сердце.

Гелия Делеринс