Шашлык в деталях

Как приготовить идеальное мясо

В Москве и области открылся сезон шашлыков. Накануне движение в городе сковали восьмибалльные пробки. «Все рванули на дачу на шашлыки», — написал Центр организации дорожного движения в Twitter. Торговые сети традиционно предлагают массу вариантов маринованного мяса, однако они далеки от совершенства, предупреждают в Роскачестве. Как самому приготовить правильный шашлык и можно ли превратить его в изысканное блюдо? Об этом — Иван Корякин.

Фото: Ярослав Чингаев, Коммерсантъ

Идеального готового шашлыка в магазинах нет, заявили в Роскачестве. Эксперты проверили продукты ведущих марок: где-то нашли бактерии, хоть и не смертельно опасные, а где-то — откровенно испорченное мясо. Это вина не производителей, отметила пресс-секретарь Роскачества Мария-Марта Галичева: «Распространенный потребительский миф о том, что в готовом шашлыке встречается какое-то низкопробное мясо, не подтвердился. В то же время мы видим, что иногда все-таки встречается повышенная бактериальная обсемененность. Либо продукт уже изначально мог быть не первой свежести, либо он начинает портиться уже в процессе реализации товара».

В магазине можно брать разве что говядину, согласны эксперты. Например, хороший стейк. Жарить его, конечно, следует на решетке. За свининой лучше идти на рынок, хотя неплохую шейку или окорок можно найти в магазинах оптовой торговли. Если брать замороженное мясо, важно обратить внимание на его цвет. Если в вакуумной упаковке — довериться производителю и сроку годности.

Оптимальный вариант — рынок. Но продавцы наверняка попытаются выдать размороженное мясо за охлажденное. Кулинары советуют надавить на него пальцем: если вместо крови начнется сочиться какая-то другая жидкость, мясо разморозили. Но это все о свинине. Известный шеф-повар, телеведущий Константин Ивлев советует попробовать исключительные рецепты главного блюда этих выходных:

Шеф-повар Константин Ивлев в эфире «Ъ FM» — о сезоне шашлыков

«Я в одном из ресторанов делаю с большим удовольствием страуса. Мясо птицы в Москве достаточно распространено ввиду того, что по соседству в двух районах есть две фермы, которые выращивают страусов. Их мясо не содержит холестерина, поэтому оно достаточно полезно. Сейчас в Москве стал входить в моду шашлык из нутрии. В Ростове он уже давным-давно распространен. Еще можно использовать смесь, скажем так, куриного и индюшачьего мяса. Максимум, что можно еще купить,— козленка, шашлык из него тоже неплохой. Так как крокодилов у нас нет, едим что бог послал».

Смотреть

Отдельное искусство — маринад. Известный кулинар Сталик Ханкишиев предлагает протереть пару томатов через терку, отцедить сок и перемешать его с таким же количеством соевого соуса. Затем — ложка крахмала, меда, паприка, соль и кунжутное масло. Сталик также советует мелко нарезать острый перец, чеснок и лук-порей: этой смесью необходимо посыпать свинину, когда та промаринуется. Основатель сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов поделился с «Коммерсантъ FM» своим рецептом маринада: «Я покупаю на рынке грунтовые помидоры, которые уже списывают, чтобы выбрасывать — где-то 30 руб. за килограмм. Они придают мясу очень интересный оттенок. Во-вторых, лук. Лук я не режу кольцами, а пропускаю через мясорубку, чтобы был луковый сок, он гораздо лучше впитывается в мясо. Немного чеснока, лимонного сока, оливковое масло, специи, еще можно добавить болгарский перец».

Мэрия предлагает 250 точек в московских парках, где разрешено жарить шашлык. Но этим будет приятнее заняться в подмосковных отелях. В лучших их них еще остались предложения: разброс цен на две ночи в двухместном номере — от 20 тыс. руб. до 100 тыс. руб. Наверняка найдутся те, кто устроит вечеринку прямо на своем балконе: за такое могут оштрафовать на 3–5 тыс. руб., но традиции майских праздников зачастую оказываются сильнее правил.

Роспотребнадзор посоветовал на майские праздники не переедать. Ведомство предложило отдать предпочтение птице или рыбе.

Вся лента