Елена Чекалова о салате из сырых, запеченных и маринованных овощей

Братьев Березуцких я знаю давно. Хорошо помню, когда Иван впервые меня удивил — это был его мастер-класс на Omnivore 2012-го: он готовил корюшку конфи с козлобородником и воздушным бисквитом из кваса. До того я как-то даже не понимала, почему многие в Питере сходят с ума по этой маленькой серебристой рыбке. Ну да, нежная, в сыром виде от нее и правда исходит чистый, освежающий запах, похожий на огуречный. Но после жарки волшебный аромат почти улетучивается. Корюшка, которую приготовил Иван, благоухала, как большая миска с нарезанными огурцами. Он придумал, как многократно усилить в рыбе волшебный запах: ее надо филировать и томить 8–10 минут в растительном масле, нагретом всего до 55 градусов, а потом посыпать свежим мелко нарубленным огурцом и подавать в посуде, натертой ароматизированным огурцом же маслом (кстати, возьмите себе на вооружение этот простой и прекрасный рецепт для мультиварки с низкотемпературным режимом — сезон корюшки сейчас в самом разгаре). Потом я была у Ивана Березуцкого в питерском PMI-баре и Grand Cru, где не раз восхищалась разными молекулярными чудесами. С его братом-близнецом Сергеем познакомилась в московском «Как есть» и до сих пор помню его эффектный десерт «Огородик» с почти настоящими граблями. Была у них обоих в Twins. В целом это были вполне достойные заведения, но чего-то не хватало. Ведь пеньком, который превращается в горшочек с кашей, или иными блюдами-обманками можно удивить лишь однажды, а от пен и десертов с дымовыми завесами из жидкого азота уже давно подташнивало.

В постмолекулярной кухне ХХI века неизменно поражают только две вещи: качество исходных продуктов и как бы безыскусная простота их приготовления. Ведь после открытий Феррана Адриа мы стали жить в новом гастрономическом мире. Стало понятно: всякие штучки-фокусы требуются только для ресторанных шоу, которые, например, показывали в старой версии Noma, а большинству талантливых шефов нового поколения нужны невидимые глазу «чудеса», которые максимально обостряют вкус самого продукта. Wine & Crab удивили невероятного качества камчатскими крабами. А в последний год, открыв Twins Garden, братья Березуцкие поняли еще одну принципиально важную идею современной качественной готовки. Как говорит создатель Noma Рене Редзепи, выращенная на своем огороде морковка может стать новой икрой ХХI века.

То, что продукты на столах Twins Garden не из какого-нибудь Фудсити, а выращены на собственной ферме, видно сразу: в центре блюда всегда основной ингредиент — например, картофель. Мишуры почти не осталось — разве что какие-нибудь березки со съедобными овощными конфетками. Ты выходишь из ресторана, хорошо помня, что съедено: хлеб с маслом, сельдерей, бычья шея, запеченный сом — обычные вроде вещи, но вкус какой-то особенно сильный. Вот взять сельдерей, вернее, любимое братьями «сало» из сельдерея — ага, корнеплод видом, вкусом и запахом напоминает национальный украинский продукт, в котором подтомлен, но при этом он легкий, и съесть его можно хоть килограмм за раз. Братья с удовольствием рассказывают, как это «сало» сделать: разрезаете средний корень на 6 частей, опускаете в растопленный свиной жир и готовите при температуре 90 градусов до мягкой и нежной текстуры, а затем замораживаете. Перед подачей нарезаете тонкими слайсами и посыпаете сухим чесноком, солью и перцем. Березуцкие подают «сало» отдельно, и с грибами, и посыпают им салат. Есть здесь такая особенная салатная подача, в которой сошлись все времена года и где все овощи (одни сырые, другие — жареные, третьи — запеченные) предстают в своем наилучшем виде. Twins Garden, как и лучшие европейские гастропабы, «овощецентричен»: здесь 21 день выдерживают не только мясо, но и, например, покрытую жиром капусту — боже, какой потом у нее, уже запеченной, невероятно умамный вкус. Такой подход к овощам и фруктам я видела только у великого трехзвездного парижанина Алана Пассара: превращения, которые происходят с продуктами, остаются на кухне и в лаборатории, а ты чувствуешь, что это просто самая лучшая в мире капуста или свекла. Одну из этих технологий Березуцкие называют «повышением вкусовой интенсивности продукта посредством избавления от избыточной влаги». Вот, например, буррата с помидорами и соусом из трав — вроде бы банальное блюдо. Но нежную сливочность молодого сыра подчеркивает и балансирует концентрированный томат со вкусом целого помидорного моря. Он дегидрирован при очень низкой температуре: влага улетучилась, а свежий вкус в разы усилился. На профессиональных кухнях есть специальные установки для лиофильной сушки: продукт замораживают, а потом сублимируют в вакууме. Но уже появились дегидраторы для домашнего использования — с их помощью тоже можно добиться интересных результатов. Зачем все это надо? Дело в том, что простая на первый взгляд еда, но с интенсивным вкусом, не только насыщает, но и вызывает сильные эмоции, которые, как талантливый спектакль, не забудешь.

Тот фирменный салат из сырых, запеченных и маринованных овощей, он и называется — Garden, и меняется в зависимости от времени года (как говорят шефы, уж что созреет в саду — на ферме в теплице,— то и придет к столу). Иван и Сергей Березуцкие не такие строгие «сезонники» и локаворы, как Рене Редзепи, но даже из простой вроде бы горки овощей стараются вытянуть максимум вкуса. Весенний вариант братья дарят читателям Weekend. В мае перец лучше запечь (его неяркий пока вкус усилится), а черри-помидорчики, которые тоже пока не в зените, слегка замариновать: просто ошпарить, снять кожу и смешать со всеми остальными ингредиентами маринада — через 4 часа можно смело отправлять в салат. Очень важен объединяющий деликатный соус из весенних трав, который не заглушает вкус главных ингредиентов, а лишь слегка их освежает, как яркие кислотные ноты благородное вино. В ресторане его делают больше чем из десятка разных трав, но дома можно взять хотя бы петрушку с тархуном — граммов 40–50, закинуть в блендер вместе со стаканом растительного масла, столовой ложкой горчицы, столовой ложкой меда и двумя чайными ложками сахара, влить треть стакана сухого белого вина — и пюрировать до гладкой текстуры. Морковка, свекла и редиска сейчас молоды и прекрасны — их надо только почистить и нарезать на тонкие слайсы. А вот пастернак запечь в духовке, даже немного карамелизовать. Брокколи и цуккини — слегка обжарить. Нарезать — как вам нравится, только не мельчить. Перед подачей все овощи смешать и заправить солью и пахучим подсолнечным маслом. На тарелку выложить зеленый соус — сверху овощи и салатный микс. Увенчать замороженным «салом» из сельдерея. Вот попробуйте сделать сами такой салат, предварительно вырастив все его ингредиенты,— и поймете, почему Поль Бокюз любил повторять: нет ничего сложнее, чем сделать просто.

chekalova.ru