Концепция имеет значение
Дарья Цивина — о выборе направления для собственного ресторана
Обозреватель ИД «Ъ» Дарья Цивина рассказывает о том, почему при открытии собственного ресторана так важно разработать концепцию, здраво оценив собственные возможности, а также потребности потенциальных клиентов.
Фото: Анатолий Жданов, Коммерсантъ
Самое большое испытание для начинающего ресторатора на пути к успешному проекту — это правильно выбранная концепция. Очень многие новички совершают грубейшую ошибку, сначала создавая у себя в голове «ресторан своей мечты», а потом пытаясь втиснуть этот радужный образ в суровые московские реалии. Или же делают ставку на любимого шефа, выстраивая под его авторскую кухню всю концепцию будущего заведения и совершенно не задумываясь о том, сможет ли этот шеф обеспечить ресторану необходимый «пассажиропоток» для окупаемости. Или же создают формат, исходя только лишь из конкретной суммы инвестиций, не беря в расчет площадь будущего заведения и его месторасположение.
Гений ресторанного бизнеса Аркадий Новиков заходит в помещение и тут же мысленно видит его «в деле», то есть представляет, на какой концепции это конкретное помещение в этой конкретной локации будет успешно работать. Игрокам менее опытным настоятельно рекомендуется составление маркетинговой карты локации с подробным описанием всех конкурентов по микрорайону, портретом целевой аудитории и четкими выводами — что есть и чего не хватает на рынке в конкретном сегменте. После этого имеет смысл заказать разработку концепции профессиональным консалтерам. Стоит эта услуга от 300 тыс. до 1,2 млн руб. и вплоть до процента от прибыли, в зависимости от площади, сложности концепта и индивидуальной ставки специалиста.