От чая до чачи
Что искать в Сочи
Фото: Смышляев/Интерпресс/ТАСС
Фото: РИА Новости
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Сергей Бертов/Интерпресс/ТАСС
Фото: Наталья Кажан
Фото: Коммерсантъ / Юрий Мартьянов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Наталья Кажан / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Анатолий Жданов / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Сергей Киселев / купить фото
Фото: Коммерсантъ / Михаил Мордасов
Фото: РИА Новости
Уикенд кавказской еды я устраиваю себе три-четыре раза в году — и поверьте, не надоедает. Поскольку все рядом, не нужно мучиться с построением маршрутов и логистикой. Главное — верно выбрать стартовую точку. И летом, и зимой жить надо в центре Сочи, в шаговой доступности от Морвокзала. Адлер по окончании купального сезона вымирает, Красная Поляна все-таки сугубо лыжное место, а в старом Сочи жизнь не затихает никогда. Главный здешний ресторан — это, конечно, "Баран Рапан". Барабулька и катран, фейхоа и маринованный папоротник, хлеб из пальмовых сердцевин и хурма, баран с рапаном, наконец,— такой концентрации местных продуктов, выставленных во всем их великолепии, остроумно и филигранно приготовленных, в городе нет нигде. Мои фавориты: сырники из адыгейского сыра, пирог из рапанов, ягненок с лечо, суфле из мацестинского чая. Два других места из "большой тройки" — "Плакучая ива" у Морвокзала, с гениальными чебуреками, шашлыками и прочими классическими курортными разносолами, и, конечно, Red Fox в "Роза Хутор" — первый проект оскароносного шефа Владимира Мухина в Сочи, открытый еще перед Олимпиадой и со времен своего тогдашнего триумфа не потерявший лоска. В Red Fox тоже отдают дань местным продуктам и местным рецептам, так что стоит пройтись по всем трем местам и сравнить. По дороге в "Розу" я никогда не упускаю шанса заехать в Мацесту на тамошние чайные плантации. Во-первых, красота неимоверная: аккуратные вечнозеленые шапки чайных кустов, волнами спускающиеся с холмов. Во-вторых, совершенно тропического вида чаеразвесочная фабрика: навес, стоящие под ним раритетные английские машины, вывезенные из Индии еще в колониальные времена, пятьдесят с лишним лет верой и правдой работавшие на советской Адлерской фабрике и продолжающие служить здесь. В-третьих, конечно, возможность купить настоящего краснодарского чая, а не помесь трухи и дешевых индийских сортов, которыми частенько торгуют в туристических магазинах внизу. Я всегда покупаю пару банок здешнего черного чая под названием "Мацеста VIP", такую же банку зеленого чая и пакет чая высшего сорта, собранного и скрученного вручную. Здесь же, в окрестных колоритных горных деревнях можно разжиться хорошим медом, сушеными белыми грибами и маленькими, с перепелиное яйцо, плодами киви — пожалуй, самыми сладкими и ароматными, которые я когда-либо встречал.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Конечно, вблизи Кавказских гор начинает хотеться настоящего южного кутежа — и тогда, разогревшись чаем в Мацесте, я еду не в "Роза Хутор", а чуть ниже, в старую Красную Поляну, поднимаюсь от главной дороги и оказываюсь в настоящем адыгском ресторане "Ачишхо" — со шкурами на стенах, официантами в черкесках, бегающими по двору курами и верандой, нависающей над клокочущей рекой Бешенкой. Набор, разумеется, стандартный: гора зелени, пара горячих лавашей, шашлык и пхали. Главное — избежать соблазна (особенно часто он настигает на веранде, где от близости ледяной реки и летом бывает прохладно) заказать чачи: она здесь, в отличие от вина, никуда не годится. Знаковых национальных мест, как и мест с высокой кухней, здесь три. Два других — внизу, у моря. Во-первых, "Старый базар" прямо у Морского вокзала. Классический кавказский шалман с деревянными столами, сценой с синтезатором (упаси вас бог явиться в "Старый базар" вечером) и каменные стены, завешанные черно-белыми фотографиями столетней давности. Аджарский хачапури и классические кавказские соленья — красная капуста, зеленые помидоры, острые маринованные перцы — здесь лучшие в городе. Третья важнейшая точка — "Хинкальная на Бытхе". Произнесите это заклинание любому таксисту — и вас примчат к стеклянному двухэтажному шалману, где подают отличные хинкали. Вся закусывающая общественность разделилась на два непримиримых лагеря — те, кто ест хинкали на Бытхе, и те, кто делает это в "Белых ночах" на улице Орджоникидзе. Вы, конечно, можете составить мнение сами, заглянув и туда и туда — но поверьте, в "Белых ночах" вы только потеряете время, деньги и здоровье.
Фото: Сергей Киселев, Коммерсантъ
Наевшись до отвала, и понимая, что одного чая в качестве сувениров будет маловато, я отправляюсь на Центральный рынок, на улицу Роз. Исторический сталинский павильон после реконструкции заняли тесные ларьки с ширпотребом, а еду переселили в новое стеклянное здание, что, конечно, глупо, но ничего не поделаешь. Начнем с первого этажа. Прямо против входа — местные соленья. Рекомендую зеленые соленые помидоры и маринованный сочинский бамбук. Справа от рядов с соленьями — мясо. Флегматичная пожилая дама за угловым прилавком продает лучший суджук и бастурму, сыровяленую говядину и конину. Идете дальше направо — и попадаете в сырные ряды. Вы можете не покупать копченый абхазский сулугуни, игнорировать брынзу и имеретинский сыр, но не взять баночку мягкого сливочного козьего сыра — преступление. Обогнув сырные ряды, вы поднимаетесь по лестнице. Ранней весной отсюда можно привезти молодую, крошечную, но очень пахучую зелень, глубокой осенью — хурму, айву, фейхоа и адыгейские каштаны. В ближнем от лестницы углу невозможно не заметить баннер "чурчхела виноградный сок" и великаншу, торгующую заявленными товарами. Чурчхела у нее умопомрачительная. Берите ровно в два раза больше, чем, вам кажется, вы сможете съесть, не пожалеете. Если стоять к великанше лицом, за вами, по правую руку, продают отличную аджику, пахучую и не слишком острую. По левую — гранаты и чачу. В направлении, в котором смотрит ваш левый глаз,— ряды с неправильной чурчхелой и правильным вареньем. Берите из сосновых шишек, айвы, мандаринов и, конечно, хурмы, оно здесь совершенно выдающееся.
И, главное, перемещаясь с места на место на такси, не забывайте, что среди правильных сочинских таксистов нет такого, у кого в бардачке не лежала бы бутылка чачи.