Елена Чекалова об утке в пепле

К тому моменту, когда меня впервые допустили до плиты, я уже знала: самый страшный грех хозяйки — зазеваться и сжечь еду на огне. Подпалины на гренках и овощах, учила мама, не просто ужасная гадость и горечь, это огромный вред, а пепел — он вообще чистый канцероген. Я не понимала, что значит это слово, но все запретное и вредное тогда манило. В пятом классе мы с лучшей подружкой разводили на полянке возле дачи костер, пытались курить украденные у ее папы сигареты, надевали на веточки хлеб и жарили его до той самой черноты. Горьковатый, терпко-солоноватый вкус пепла нравился мне еще больше "взрослого" сигаретного дыма.

Оказывается, и сейчас я такая не одна. Гастрономическая мода приходит волнами. В последние два-три сезона продвинутые шефы принялись жечь еду. Пригоревшее, пропитанное запахом дыма — это опять новое вкусное. Нет, речь не просто про барбекю. Ну какая теперь может быть хорошая пицца без проклинаемых мамой хрустящих черных подпалин? Какие овощи без угольного аромата? В известном нью-йоркском ресторане Gilt повар Джастин Богл обугливает луковицы, а потом пюрирует их с медом, чтобы подавать с говяжьим стейком, да еще посыпает блюдо луковым пеплом. И в Старом, и в Новом свете все теперь сходят с ума от израильской жженой цветной капусты, от смачного соуса из обугленного черного хлеба. А как пронзительно звучит крем из сожженной кожицы баклажана, который выпустил в мир израильский шеф Меир Адони! Теперь и в Нью-Йорке с Лондоном баклажаны сжигают в золу, чтобы приправить ею ягненка, который сам до этого "маринуется" в теплых углях. А другой известный американский шеф Джон Сиберт натирает угольно-оливковым маринадом Sablefish — через неделю она превращается в самую черную треску. Пеплом теперь посыпают даже десерты. Одним из первых в Москве старый-новый манящий аромат почувствовал большой тонкий нос ресторатора Ильи Тютенкова. Он сперва открыл "Уголек", потом развел очаг в соседних "Северянах" — и люди потянулись на запах жженого. Талантливый молодой шеф Станислав Песоцкий в ресторане Bjorn этим летом поджигал салат — листья на глазах чернели и пропитывали живым огненным ароматом клубнику, помидор и красный лук.

В чем тут гастрономический смысл? Великий датчанин Рене Редзепи считает, что дымные и горьковатые ноты — это новое umami, способное взорвать старые, приевшиеся вкусы. Обугленный сельдерей у шведа Даниэля Берлина — и правда чудо, с которым не может сравниться обычный скучный корнеплод. Ну да, всем прежним гурманы уже объелись — им подавай чего-то эдакого, почти инфернального. Ведь, согласно предыдущей моде, в большинстве ресторанов птица и мясо готовятся под вакуумом в сувиде: таким образом добиваются идеальных текстур, но при этом из плоти как бы уходит энергия. А огонь и пепел придают блюду подлинности, даже — честной рукотворности. Можно подвести и историческую базу: пепел люди использовали в готовке с самых древних времен. У каталонцев есть весенний праздник первого зеленого лука, который готовят на углях от виноградной лозы. Или вот легенда о происхождении традиционного скандинавского лютефиска: судно викингов сожгла молния, поэтому сушеная сельдь в трюме смешалась с морской водой и золой. Но, перед тем как выбрасывать, ее все же попробовали — и о чудо, такая рыба оказалась особенно вкусной! По свидетельству Миклухо-Маклая, туземцы Папуа--Новой Гвинеи использовали пепел вместо соли. А израильские жженые овощи — они, конечно, от еды для шаббата, когда блюда с вечера оставляли в печи на затухающих углях. Разумеется, современная ресторанная кухня куда деликатнее, чистый жженый вкус для нее слишком однозначный и едкий. Поэтому шефы уравновешивают его нежными свежими соусами: йогуртовые и травяные кремы — самые распространенные и эффективные. Вот вам такое гармоничное блюдо: утка в пепле. Выглядит, как в достойном ресторане, а сделать дома не так уж сложно. Только запаситесь большим пучком сена и просторным сотейником с толстым дном и решеткой.

Возьмите утиные грудки и натрите их смесью соли, перца и чеснока. Затем их проще всего приготовить в домашнем сувиде или в мультиварке: упаковать вместе с тимьяном и розмарином в пакет с зипом, откачать руками воздух, выложить в чашу, залить водой, выставить температуру 55-57 градусов и оставить на 40-50 минут (в зависимости от толщины). Тем временем сделайте травяной крем. Смешайте две чайные ложки сухой горчицы, столько же белого бальзамического уксуса, зубчик измельченного чеснока, пару столовых ложек нарезанного шалота, 40 граммов порубленной петрушки, 20 граммов укропа и примерно четверть стакана воды — пюрируйте все блендером. Медленно, будто вы готовите майонез, влейте оливковое масло (200 мл), чтобы получилась нежная эмульсия. Приправьте солью. Когда подойдет время, выньте грудку из пакета, оботрите бумажным полотенцем и надрежьте кожу сеточкой. Хорошо разогрейте сковородку, добавьте чуток сливочного масла, выложите грудки кожей вниз и жарьте на среднем огне минут пять до золотистой корочки. Добавьте еще кусочек масла, а когда оно запенится, переверните грудки и быстро (полминуты) припеките другую сторону. Отправьте грудки под крышку. Пока они отдыхают, заполните сотейник сеном и поставьте на сильный огонь. Через минуту подожгите сено — и дайте ему почти полностью сгореть. Теперь надо уменьшить огонь до минимума и поместить сверху решетку. Выложите на нее утиные грудки и плотно закройте крышкой или алюминиевой фольгой. Оставьте в таком виде на десять минут. Перед подачей непременно соберите пепел. Это блюдо очень живописно выглядит с запеченной до подпалин морковью и приготовленным из нее морковным пюре. На подогретой тарелке я делаю мазки травяным кремом, раскладываю нарезанные крупными кусками утиные грудки и немного обугленную морковь. Украшаю каплями морковного пюре и "солю" все пеплом.

Одна юная особа, пройдя от начала до конца экспозицию нью-йоркского музея Metropolitan, так определила этапы мировой живописи: вначале художники учились рисовать, потом научились, а потом, в наше время, им стало скучно — и они принялись шутить. В гастрономии примерно то же — не случайно ее называют искусством.

chekalova.ru