Гастрономическими размышлениями с «Коммерсантъ Стиль» делится один из самых известных шефов планеты

Главные черты кулинарного стиля Массимо Боттуры — экстремальная подача и умение переосмыслить кулинарные традиции в футуристическом ключе. Он приехал в Москву, чтобы удостовериться: Россия переживает рождение новой русской кухни, интересной всему миру. Владимиру Гридину Боттура рассказал о любви к хачапури, правильных политиках и необходимости смотреть в будущее.

— Что определяет ваш интерес к русской гастрономии?

— В этом году в Сочи на фестивале Ikra я был невероятно тронут тем, какой отклик нашли мои идеи у русских шефов. И сейчас самый правильный момент для того, чтобы проложить путь для русской кухни на международную арену. Я не собираюсь проповедовать и учить — я не ментор, но я хотел бы поделиться с лучшими русскими поварами своими идеями и подвигнуть их на большее.

Журналисты, шефы, фермеры — все должны быть вместе, создавая общее движение. Креативность и знания должны перетекать от повара к фермеру и обратно без препятствий и с полным пониманием. Только так шеф может воздать по заслугам продукту, а продукт будет создан в лучшем виде.

— К сожалению, фермерство в России — занятие трудное и неблагодарное, не находящее должной поддержки у властей.

— Это плохо. Шефы всегда мечтают об особых продуктах — сладких томатах, королевском крабе, восхитительной рыбе из холодных морей. Важнейший момент развития гастрономии — близость к фермерству. Вам необходим министр сельского хозяйства, который будет понимать это и обеспечит необходимую поддержку.

— Какое из блюд русской кухни произвело на вас наибольшее впечатление?

— В России так много разных регионов с совершенно разными подходами к кухне, что есть тут, ни разу не повторившись, можно едва ли не год! Я до сих пор помню вкус хачапури, который ел в Сочи. Это простое и яркое блюдо, совершенно невероятное. Я помню и огромного каменного краба, которого подавали с тремя видами икры. Но самое важное — это эволюция, которую я наблюдаю в вашей кухне последние десять лет. Недавно мне подали капусту с соусом из икры. Это невероятное блюдо, в котором простой, бедный ингредиент оказался в одной тарелке с символом чистой роскоши. И это демонстрация того, как показная роскошь уступает место глубине и философии. Русская гастрономия сейчас переживает переломный момент. Вы можете показать миру не просто национальную кухню, но идеи. И у вас есть такие готовые и способные говорить о русской кухне послы, как Владимир Мухин (бренд-шеф ресторана White Rabbit.— «Коммерсантъ Стиль»).

— Если в этом вы видите вектор развития русской гастрономии, то как быть со вкусами традиционно настроенных гостей ресторанов?

— Не бойтесь противостоять вкусам тех, кто все еще хочет видеть у себя в тарелке фуа-гра, лобстеров, икру и прочие дорогостоящие ингредиенты. Не бойтесь объяснять, что все это старомодно. К черту! Нельзя быть рабом гостя, иначе вы лишитесь себя. Я 12 лет противостоял традиционным представлениям о еде, но готовил не лобстеров, а эмоции. Мои сумасшедшие эксперименты всегда опирались на вековые традиции, но были шире их.

— Ваша еда говорит о путешествиях, истории, даже о технологиях. Вы действительно считаете, что средствами кухни можно рассказать обо всех достижениях человечества?

— Гастрономия может быть очень полезна. Вот, например, проблема биоразнообразия. Банк семян разных растений — будущее человечества. А на деле три или четыре международные корпорации контролируют семена важнейших сельхозкультур. Это недопустимо. Для меня биоразнообразие — это и разнообразие идей в том числе, в нем принципиальная разница между демократией и диктатурой.

— Есть ли еще что-то такое же важное для вас, как возможность жить в нелинейном мире?

— Качество. Возьмите что угодно, хоть вот этот мой свитер Gucci (Боттура в куртке, свитере и мокасинах с меховой опушкой Gucci. Даже очки у него этой марки.— «Коммерсантъ Стиль»). Микеле совершенно помешан на качестве, как и я. И Gucci — это итальянский бренд с невероятной историей, но не ностальгирующий, а критически пересматривающий ее. Граффити-художник из Нью-Йорка Тревор Эндрю придумал этот рисунок, GucciGhost, переосмыслив традиционное лого в духе современности. Это именно то, что я делаю в Osteria: беру освященную веками традицию лазаньи и превращаю ее в «Хрустящую часть лазаньи». Только эмоциональное переживание семейного обеда и мои детские воспоминания о бабушкиной лазанье!