Гелия Делеринс — об оттенках вкуса самого летнего фрукта

Если она на столе — значит лето в разгаре. А приготовить из нее можно что угодно

Гелия Делеринс

Если бы меня спросили, какой фрукт воплощает плодородие, я бы сразу сказала — дыня. Даже само слово означает "большой, раздувшийся". А древнегреческое pepon и вовсе переводится как "сваренный", причем "сваренный солнцем". Солнце и выпекло такую большую, красивую дыню в своем летнем очаге.

Чтобы носить гордое имя "дыня", фрукт должен набрать определенное количество очков по шкале Брикса, определяющей насыщенность сахарозой. Все, что не добрало, считается не дыней и принадлежит к семейству тыкв — к низшей касте. И все же сахар в дыне — не главное. Некоторые сорта стоят совсем на тыквенной грани, а ценятся очень высоко — за аромат. Этот нежный, совершенно цветочный, нездешний дынный аромат выделяет ее из всего фруктового мира.

Поднести неразрезанную еще дыню к лицу и попытаться уловить аромат — лучший способ не ошибиться при выборе. Насколько греки сразу увидели в дыне дитя солнца, настолько средневековый человек это ее качество проглядел. В Средние века дыня считалась не просто нежелательной, а даже опасной. Все продукты распределялись врачами того времени в системе координат, где осью Х было "влажное — сухое", а осью Y — "холодное — горячее". Дыня попадала в нижний левый квадрат, то есть в "холодное — влажное". Поэтому есть ее полагалось только с "горячими" продуктами. Например, с перцем, что уж горячее. Не удивляйтесь, а попробуйте, во французских, испанских и итальянских ресторанах до сих пор часто официанта просят принести к дыне мельницу для перца, и тот совершенно не удивляется. Я тоже давно привыкла к сочетанию дыня — перец, как и к сочетанию дыня — сырокопченая ветчина, родившемуся все из той же средневековой медицинской системы. Мясо тоже было "горячим", полным энергии. А дыню во Франции королевским указом одно время даже запрещали к продаже — только по медицинским предписаниям.

Но у дыни своя система координат. Ее солярность проявляется в идущих ей солнечных, летних продуктах. Они с ней дружат, видят в ней свою. Коктейли жарким южным вечером обычно украшают шпажками, на которых непременно будет надет кусочек дыни. Креветки, поджаренные на дачном барбекю, идут к ней так, как будто она родилась не в среднеазиатских степях, а на берегу моря. Идет к ней и острый яркий чили. Из дыни получаются летние запасы — мармелады и желе. Она охлаждает в жаркий летний день, превращаясь в мороженое с тонким вкусом. И, конечно, летние салаты не могут обойтись без дыни.

Летний салат — вещь простая, как любое гениальное произведение искусства. Здесь почти ничего не надо, кроме идеального сочетания ароматов и цветов. Лучший летний салат, который мне приходилось есть, состоял из трех сортов дыни разного цвета — ослепительно белой, нежно-зеленой и ярко-оранжевой. К ним, кроме того же перца и оливкового масла, вообще ничего не нужно. Разве что немного базилика. Это эфемерное удовольствие, навсегда остающееся во вкусовой памяти, но не оставляющее никакого следа в памяти телесной. А все потому, что дыня совсем не калорийна, несмотря на сладкий вкус.

Но можно приготовить и салат более существенный. Тогда сначала нужно будет заняться грейпфрутами, а для этого запастись терпением. Дольки придется очистить от пленок, оставив только "обнаженную" плоть. Я так готовлю грейпфруты не только для салатов, но и для десертов: вся горечь исчезает, остается один аромат и вкус. Делается это так: острым ножом надо поддеть пленку, откинуть ее, как обложку тетрадки, а потом отрезать ту часть, которая прилегает к корке. С первой долькой вы повозитесь, а потом дело пойдет быстрее. Дольки нужно разрезать пополам, а сок, который будет при этом обильно литься,— сохранить и собрать в чашку. Для этого я всегда пользуюсь доской, у которой по краю идет выемка.

Теперь дело дошло и до дыни. Разрезайте, вынимайте зерна и аккуратно режьте кубиками со стороной в полтора сантиметра. Слишком мелко не нужно — дыня растечется, потеряет форму, а форма очень важна, салат должен получиться красивым. У меня есть для такого салата специальная ложка, которой можно вырезать из мягких фруктов идеальные шарики. Если у вас есть такая же, то откажитесь от кубиков и делайте именно шарики. И пока мы не пошли в рецепте дальше, а остановились на ложке, быстро расскажу вам, что такие дынные шарики можно соединить с помидорами черри и такого же размера шариками из моцареллы, и получится дивной красоты гастрономическое сооружение из исключительно круглых ингредиентов. Для салата годится и "торпеда", и канталупа, и "колхозница", которой я все же отдала бы предпочтение, но исключительно из-за удобного размера.

Но в нашем салате есть еще и авокадо, которые тоже нужно нарезать кубиками или шариками и обильно полить лимоном, чтобы яркий зеленый цвет не превратился в бурый.

Отдельно варим маленькие готовые равиоли с сыром — чем они меньше, тем лучше. Вместо них можно сварить просто пасту, например фузилли. Эти спиралевидные макароны чаще оказываются в салатах именно потому, что такое веретено лучше всего собирает соус. Если вы решили обходиться без равиолей и склоняетесь к пасте, то к ней нужно добавить и свежую моцареллу, тоже нарезанную кубиками.

Последний ингредиент — бекон, который нужно немного пожарить тонкими полосками и добавить в салат. Это и есть напоминание о любимом сочетании "холодного" с "горячим". Грейпфрутовый сок смешивайте с оливковым маслом, острым чили, солью и перцем и заправляйте салат этой яркой смесью. Немного мяты окончательно подтвердит его летнее происхождение, если, конечно, его еще нужно доказывать.