«Охота» на улиток
Петр Воронков — о визитной карточке французской кулинарии
Обозреватель «Коммерсантъ FM» Петр Воронков рассказывает гастрономическую историю улиток эскарго.
Фото: Николай Цыганов, Коммерсантъ
Интересно, что Францию законодательницей мировой кулинарной моды сделали улитки эскарго. Но говорить о блюде мы не будем. Зачем выковыривать улиток из их домиков, жарить и опять их туда засовывать, чтобы уже жареных снова оттуда вынимать — нелепица какая-то…
Вообще-то, эскарго называют любой вид съедобных улиток. Для справки: улиток люди стали употреблять в пищу давным-давно. Запекали в золе еще до того, как была изобретена посуда. Потом ели и в Древней Греции и Риме. Плиний Старший в своей «Естественной истории» рекомендовал употреблять мясо улиток при желудочных заболеваниях.
Интересен был и способ «охоты» на улиток. В широкое блюдо наливалось перебродившее пиво. Улитки, привлеченные запахом дрожжей, собирались к нему, падали в пиво и тонули. Их использовали даже в качестве живых консервов – закрывали отверстие раковины специальной известковой крышечкой, улитки впадали в спячку и могли сохраняться таким образом очень долго.
Во Франции, да и во всем мире, улитки вошли в моду после того, как были поданы к столу на обеде Талейраном в честь русского царя. А Франция с тех пор остается мировым лидером по их потреблению.
Нежнейшие, обжаренные, лунные, яблочные, виноградные, безо всяких скорлупок, с простым, но в сочетании потрясающе вкусным сыром Bleu de Bress. Какие там эскарго…