Гелия Делеринс точно знает: кролик любит шалфей

О траве, которая подарит дух счастья любому блюду.

Гелия Делеринс

У меня на балконе зацвел шалфей. У него мелкие синие невинные цветочки, но главное — листья, зелено-серые, как будто серебряные от мягкого ворса.

В холодильнике у меня лежит купленный сегодня утром на рынке кролик. Я купила его, как только увидела, что у шалфея начали раскрываться цветы. Шалфей растет только там, где много солнца, его родина — берега Средиземного моря, но теперь он есть и у меня, а значит, кролика нужно было купить срочно. Именно потому, что солнца маловато. Пусть его будет больше.

По-латыни шалфей называется Salva, спасительная, лекарственная трава. Еще совсем недавно, пока таблетки не задвинули все травы на задний план, в него верили как в панацею. Считалось, что шалфей помогает от всего на свете, а главное — успокаивает боль, физическую и душевную. Помните, как шалфей прикладывали к опухшей десне и больному зубу? Вот так же он ложится на душу. Кажется, что все будет хорошо.

В Средние века ни за одной травой не числилось такой волшебной силы, как за шалфеем. Современная медицина изучает шалфей очень пристально и во всем со своей средневековой предшественницей соглашается. Но у шалфея есть и свойство, мимо которого медицина проходит равнодушно, а я, наоборот, именно из-за него ищу семена и готовлю под них горшки с землей. Это аромат конечно же. Он тоже волшебный и мощный. Шалфей способен оживить или хотя бы поднять ото сна "никакой" продукт. Поэтому он очень часто идет в блюда вместе с продуктами хоть и плотными, но без собственных вкусов и запахов. Белая фасоль например. Даже если вы только что вынули фасоль из банки, разогрейте ее с шалфеем, и вам вспомнится Италия. Вы тогда не поняли, что за аромат был у фасоли, которую вам подали во Флоренции? Теперь вы знаете, что это был шалфей.

Из всех сортов мяса он идеально подходит все к тем же нейтральным вкусам. Телятину шалфей превращает в сальтимбокку, а свинину приближает к лучшей телятине. Шалфей способен сразиться с равным себе по силе и не проиграть сражение. Это я о провансальском супе айго-булидо, в котором ничего, в общем, и нет, кроме кипятка, который и дал супу его имя, чеснока и шалфея. Этот суп и призван поднимать из мертвых после тяжелой ночи без сна и после такой же бессонной, так и не окончившейся, бурной. В чесноке тоже много мощи, но они с шалфеем звучат дружно, как два инструмента. Пьешь глоток за глотком, и звучит то одна скрипка, то другая.

Пить можно и просто заваренный кипятком шалфей. Разве это не волшебство: утром он разбудит, а вечером, наоборот, даст вам спокойно заснуть и проснуться таким же свежим, как он сам. Все в те же Средние века из шалфея делали вино, а потом стали настаивать на нем алкоголь.

Мощь у шалфея такая, что кроме нежной телятины и нейтральной свинины ему подходит и мясо, у которого свой сильный дух. Мало кто из травного царства не побоится выступить вместе с дичью, а шалфею и это по силам. Поэтому кабан, приготовленный с шалфеем, или заяц — традиционные блюда Апеннинского полуострова еще с того времени, когда он не назывался Италией. Вот так мы и подошли к кролику, который встречается с шалфеем в любой итальянской затерянной таверне, а теперь будет и у меня.

Сначала режу кролика на куски меньше порционных. Кладу все в миску, туда же режу лук и сельдерей кубиками, чеснок — не очень мелко — и морковку кружочками. Солю, перчу и добавляю листья шалфея. Открою вам секрет. Конечно, шалфей можно добавлять сухой. Это же волшебное растение, как я уже говорила, оно одно из немногих почти полностью сохраняет свой аромат в сухом виде и выдерживает большие температуры. Иными словами, его можно класть в блюдо в самом начале. Добавляю немного оливкового масла и все тщательно перемешиваю — лучше руками,— чтобы каждый кусок и каждый листик оказались смазанными маслом. Теперь осталось залить все белым сухим вином и оставить.

Замариновать кролика лучше накануне. Но если времени нет — оставьте хотя бы на два часа, шалфей справится. Закройте пленкой и займитесь своими делами. Например, нарежьте кубиками бекон, он скоро нам пригодится.

Болоньезе из кролика с шалфеем

Кролик 1,5 кг

Бекон 100 г

Морковь 2 шт.

Лук 2 шт.

Сельдерей стебель 2 шт.

Чеснок 2 зубчика

Вино сухое белое 300 г

Помидоры 1 банка

Шалфей 1 пучок

Растительное масло, соль, перец

После того как кролик замаринуется, кладите его и овощи в дуршлаг над той же миской, где он лежал, и пусть минут за десять с них стечет вся жидкость. Овощи и бекон обжарьте на растительном масле, пока все не зарумянится, добавляйте к ним кролика и заливайте все оставшейся от маринада жидкостью. Когда все вскипит, закрывайте крышкой и дайте мясу дойти до готовности на небольшом огне. Все будет готово, если мясо отделится от кости, и тогда нужно дать блюду остыть.

Последний этап — разобрать мясо руками. То есть как для холодца, выбрать и выбросить все кости, а все остальное, включая овощи, мелко нарезать. Блюдо почти готово, в Италии оно называется рагу, во всем остальном мире — болоньезе, что, конечно, совершенно неправильно. Рагу, в том числе и из кролика, с такой же охотой едят в Болонье, как в Тоскане, Умбрии и окрестностях Рима. Разогрейте и добавьте мякоть помидоров, 10 минут им хватит, чтобы раствориться в соусе, придав ему кислоты. И, наконец, последний жест. Рагу можно приготовить заранее и положить в морозилку, с ним ничего не случится. Но все дальнейшие действия нужно выполнять прямо перед подачей на стол. Варите макароны — непременно папарделле, широкие и плоские. Разогревайте рагу. А на отдельной сковородке прогрейте в оливковом масле листья шалфея. Выкладывайте в блюдо сначала пасту, на нее мясной соус, а сверху — разогретый шалфей. Чтобы его аромат вошел в гостиную раньше вас. И все поняли, что отныне все будет хорошо.