Перу в Перми
Стране инков повезло: все, кто приходил сюда, с мечом или с добрыми намерениями, будь то конкистадоры или иммигранты из Японии, африканские рабы или иммигранты из Китая, – все они оставили незабываемый след в кулинарной традиции этой удивительной страны.
Теперь весь мир знает кухню Nikkei, любит сытную китайскую Chifa и еще только пробует традиционную креольскую Criolla, и это кажется невероятным, но их все можно попробовать в ресторане Gastroport в Перми. Кстати, это единственный ресторан перуанской кухни в России за пределами Москвы, где готовят настоящее Севиче.
Шеф-повар ресторана Gastroport Рашид Рахманов, прежде чем возглавить кухню этого удивительного проекта, работал с такими шефами, как Перси Альваро (Мадрид), Омар Мальпартида (Мадрид), Сантьяго Видаль (Мадрид), Хорхе Муньоз (Барселона), прошел обучение по гриль-направлению у японского шефа Хироки Такемура (Стамбул), а весной этого года приглашен к легенде перуанской кухни – Гастону Акурио в Перу.
Именно Севиче подойдет для начала знакомства с этой удивительной кухней, советует Рашид Рахманов. Это пища перуанских рыбаков: уходя в море, дабы не перегружаться едой, мариновали в соке лайма свежевыловленную рыбу и питались ею. Лаймовая кислота сворачивает белок в рыбе, действуя тем самым как «костер», и через 15 минут рыбу можно есть без опасений.
Простое блюдо, но невероятно сложное по палитре вкусов и ощущений – одной ложки будет достаточно, чтобы оказаться в водовороте эмоций, и еще каких! «Я переживал, что эта пища может быть слишком сложна для славянского желудка. В блюдах Севиче я немного убавил остроту, но оставил вкус таким же ярким и «взрывным», каким он и должен быть. Переживал, кстати, зря – это блюдо у нас одно из самых популярных в ресторане».
Более того, проповедуя философию перуанской кухни, которая вбирала в себя кулинарные традиции стран со всего мира, шеф-повар хочет в обновленном меню добавить в блюда локальные продукты. Попробовать севиче из карельской форели, дальневосточного лосося, северного морского окуня, мурманской трески и других можно будет уже этой весной. «Это логично, потому что главное условие кухни Nikkei – это свежайшая рыба, как и главный принцип кухни нашего ресторана – качественный продукт! Думаю, севиче и тирадито из нашей локальной рыбы нисколько не будет уступать импортируемой, а возможно, будет даже вкусней!»
На перуанскую кухню оказали сильное влияние иммигранты из разных стран, сделав ее еще более разнообразной и колоритной. Японцы научили потомков инков готовить рыбу и мясо на традиционном гриле Робатаяки: в нем три этажа, каждый из которых строго соответствует определенному градусу, регулируя тем самым степень прожарки. Конечно же, такой гриль есть и в ресторане Gastroport, благодаря чему мясные или рыбные стейки здесь получаются одновременно сочными и нежными.
Перуанская кухня – это простая и сложная кухня одновременно. В ее основе – все то, что в этой стране выращивают много сотен лет: картофель, тыква, киноа, кукуруза, перцы с различной степенью остроты и послевкусия. И даже если вы категорически не употребляете в пищу острое, в Gastroport есть множество блюд, которые вам точно подойдут, например томленые телячьи щечки с соусом ахи Панка и кремом из батата и тыквы. Кроме того, из этих, казалось бы, простых и привычных продуктов в ресторане представлены порой самые неожиданные блюда, к примеру чизкейк из батата и сыра Филадельфия с карамельным соусом – нежнейший десерт в необычной интерпретации однозначно стоит попробовать всем сладкоежкам.
Удивительно, но создатели ресторана Gastroport сделали эту кухню в Перми еще и весьма доступной – средняя стоимость блюда 300–400 рублей. И несмотря на всю специфичность продуктов и сложность их логистики, стремятся удерживать данные цены, чтобы каждый житель города смог совершить маленькое гастрономическое путешествие в мир перуанской кухни.
Нельзя не рассказать еще об одной «фишке» Gastroport – об умении управляться со стихиями. Тщательно соблюдаемый баланс огня, воды, земли и воздуха обеспечивает особую атмосферу спокойствия и уединенности в интерьере ресторана. К тому же отсюда открывается, пожалуй, лучший вид на главную пермскую водную артерию и городскую набережную. Чтобы это увидеть и почувствовать, надо не полениться и приехать в бывший камский порт. Наверняка потом вам захочется вернуться сюда еще не раз!