Елена Чекалова о паэлье с морепродуктами и курицей

Бывают блюда, где важен не результат, а участие — испанская паэлья точно из их числа. Когда я спросила известного на острове Менорка (не путать с соседней Мальоркой) шеф-повара Пабло Мендоса, чем все-таки паэлья принципиально отличается от ризотто, он ответил: "Паэлья не столько блюдо, сколько то, чем мы, испанцы, занимаемся по выходным, собираясь вокруг огромной, стоящей на открытом огне сковороды. Сначала вдыхаем будоражащие запахи, а потом всей семьей с компанией друзей все съедаем". По мнению Пабло, паэлья, приготовленная вот так вместе, на свежем воздухе, невкусной не бывает. Тем более что в испанских семьях умения передаются по наследству и новшества не приветствуются. Ну разве что в старину в паэлье не было никаких чернил каракатицы и морепродуктов — помимо риса полагался кролик (иногда еще курица или утка), зеленые и прочие бобы (иногда еще артишоки), а также виноградные улитки. Раньше все мои попытки приготовить паэлью по книжкам, кончались провалом, а теперь, когда я простояла вместе с Пабло около огромной сковородки несколько вечеров, я о-го-го как ее стряпаю. Перед Новым годом, который многие любят встречать на даче, в большой компании, мои советы вам очень пригодятся. Ведь паэлья едва ли не самое нарядное и бюджетное блюдо. Да-да, бюджетное, хотя я предлагаю вам рецепт с королевскими креветками. Но их потребуется всего по паре штук на человека — ведь главное в паэлье не количество деликатесных наполнителей, а сам правильно приготовленный рис. В нем весь вкусовой взрыв.

Только не вздумайте купить рис краснодарский, как сейчас поступают во многих московских ресторанах. Знаю, и в книжках написано, и на сайтах: "возьмите круглозерный рис". Краснодарский — да, круглозерный, но с ним получится только рисовая каша. Испанцы готовят паэлью из риса bomba, который выращивают недалеко от Валенсии у живописного озера Альбуфера. Он особый: самый сухой, с высоким содержанием крахмала. Поглощает огромное количество жидкости — больше, чем три собственных веса. Не смогли его достать? Возьмите итальянский виалоне нано — он тоже круглозерный и, вбирая в себя бульон, не ломается, не теряет форму. Еще одна принципиальная штука — широкая и неглубока сковорода. Ведь само название этого блюда произошло от латинского patella, древнеримского названия сосуда плоской формы. Почему только такая? Для вкусной паэльи нужно выкладывать рис слоем толщиной не больше чем в три зернышка (это 1 см), а готовиться он будет без крышки, и в отличие от ризотто его нельзя перемешивать. Три минуты рис стоит на очень сильном огне — как говорит Пабло, у зерна "открываются поры". Затем огонь надо чуть уменьшить — и рису остается томиться примерно 14 минут. В готовой паэлье зернышки должны отделяться друг от друга, но быть при этом не сухими, а сочными. Ближе к концу готовки вы услышите звуки, похожие на легкое потрескивание дров — значит, все хорошо: почти вся жидкость испарилась и снизу образуется карамельная корочка. Вот поэтому сковородка должна быть широкой, просторной и плоской. Я привезла себе специальную из Испании, но похожую можно купить в магазинах профессионального поварского оборудования. На родине паэльи сковороды продаются вместе со специальными газовыми горелками из двух-трех спиралей — они равномерней нагревают и выпаривают. Но если вы поставите сковородку на решетку мангала с ровно горящими углями или на широкий рассекатель для самой мощной газовой конфорки — все тоже получится. Бульон для паэльи сделайте самый насыщенный. Если она с морепродуктами, лучше сварить его из рыбных голов, костей и очистков креветок, которые дадут аромат хитина. Сколько его потребуется? По оценке Пабло, для "бомбы" — 3,5 стакана на стакан риса, для других сортов чуть меньше. Лучше сразу влить 2/3 жидкости, а потом, когда рис набухнет, появится над бульоном и кое-где начнет подсыхать, смочить эти места оставшейся горячей влагой. По истечении времени снять сковородку с огня, накрыть чуть влажным полотенцем и дать отдохнуть 10 минут. Успех зависит и от качества софрито (томленый лук, чеснок, томаты, паприка), в которое для цвета и аромата добавляют шафран. У Пабло есть свои семейные секретные ингредиенты. Он ставит сковородку разогреваться на сильный огонь и наливает оливковое масло. Разламывает 3 сухих круглых сладких перца noras (можно заменить другим неострым перцем или 1-2 стручками острого чили), вычищает все зерна и жарит вместе с зубчиками чеснока почти до черноты. Отправляет чеснок и перец вместе с маслом и чайной ложкой соли в ступку, растирает, а потом добавляет сырую куриную печенку и икру трески. Получается паста, которая дает паэлье мощнейшую прививку вкуса и аромата.

Ну а теперь все по порядку. Выставляем сковороду строго горизонтально, чтобы масло равномерно разлилось по поверхности. Слегка обжариваем на сильном огне, помешивая, нарезанный лук, добавляем кусочки курицы и осьминожки — перемешиваем и готовим все вместе минут десять. Выкладываем нарезанные тушки кальмара, болгарский перец и фасоль — готовим 5-7 минут. Теперь очередь секретной приправы и натертых помидоров — томим все 10-12 минут. Глубокое софрито готово — надо влить горячий бульон, добавив в него порошковую паприку и растертые нити шафрана. Как только бульон начнет закипать, всыпаем и разравниваем рис. Через 3-4 минуты лучше убавить огонь. За 4 минуты до готовности, когда сверху останется только тонкий слой жидкости и рис уже поднимется, раскладываем по поверхности креветки (не перемешивать!) — они должны готовиться на пару. Отдохнувшую паэлью можно посыпать петрушкой, слегка взбить вилкой и нести к столу. Или жадно есть ложками прямо со сковороды. Только не забудьте выпить за здоровье Пабло и процветание Менорки.

chekalova.ru