Студный день
Алексей Зимин о том, как готовить студень
В так и не объявленном чемпионате самых жутких с виду и при этом самых выдающихся блюд в число медалистов наверняка бы вошел домашний студень, с рыхловатой сизой текстурой, белой порошей жира и застывшим в желе месивом из мясных волокон и хрящей.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
Студень — это памятник коллагену, гастрономический рикошет долгой зимы. На территории Центральной России его чаще называют холодцом, что технологически точно, но этимологически не совсем верно. Холодцом вообще-то называли сладкие замороженные блюда. По крайней мере в поваренных книгах XIX века это чаще всего именно так.
Ресторанные холодцы выглядят менее зловеще. В ресторанах чистят и подкрашивают бульоны, аккуратно режут мясо и для украшения топят в заливном красиво нарезанную морковь и зеленый горошек. Но вот эта вот кондитерская красота, на мой вкус, не вполне подходит студню. Лишая его брутальности, вы как будто отрезаете вместе с тем у него силу, как Далила у Самсона в Библии.
Понятно, что могут и должны быть гибридные образования и бульон все-таки лучше чистить от жира, чтобы он не лежал на поверхности студня как рекордные осадки, демонстрирующие бессилие городских властей перед непостижимой мощью природы. Понятно, что можно добавлять цвет — в виде зелени или, черт с ним, моркови с зеленым горошком,— все-таки многие очень нервно относятся к эстетической стороне еды.
Но главное, что нужно знать про холодец,— что длительная варка, даже если у вас есть скороварка,— это необходимый атрибут. Соотношение воды и коллагена должно быть со значительной долей желирующих веществ, прямо реально значительной. Иначе при охлаждении будет привкус воды и структура студня будет неровной, а при заморозке студень будет похрустывать кристалликами замерзшей жидкости.
Второе — овощи все-таки нужны. Конечно, можно сварить отличный холодец только из куриных крыльев, свиных или телячьих ног, а потом тертый хрен и горчица создадут вкусовую дихотомию. Не говоря уж о водке, которая все спишет. Но небольшой элемент сложности вкусового рисунка никогда не вредит. Главное — не перебарщивать с этой сложностью и не класть специи и овощи со слишком выразительным вкусом. А вот лук с морковью, лавровый лист, немного сельдерея и самую малость сушеных грибов вполне можно. Тем более что грибы дадут благородный чайный колер готовому желе.
Насчет ввода посторонних текстур вроде моркови, горошка и прочего — я как-то не очень. Если уж есть желание добавить многоэтажности конструкции, все это можно выложить в качестве гарнира.
Итак, по два кило мытых, ошпаренных кипятком и желательно обожженных горелкой от щетины телячьих и свиных копыт нужно залить восемью литрами воды и добавить две-три луковицы (можно слегка обжечь их в печке, это добавит элегантности вкусу и цвету бульона), две-три морковины, один-два стебля сельдерея.
Поставить на огонь, довести до кипения, убрать огонь до минимума, снять пену, бросить в кастрюлю горсть черного перца горошком и грибы и оставить вариться на 8-12 часов в обычной кастрюле или на 4-6 в скороварке.
После чего добавить лавровый лист, стебли петрушки и немного корня хрена и варить еще минут сорок. Процедить, разрубить мелко хрящи и мясо с ног, выложить на дно формы, залить процеженным бульоном и дать остыть. Для надежности и чтобы холодец не подтекал даже рядом с батареей, можно добавить немного агар-агара. Он сделает желирование более качественным, но с агаром лучше не перебарщивать, чтобы студень не превратился в мясную конфету харибо.