Алексей Зимин об идеальных гастрономических сочетаниях

Практически все известные мне дизайнеры русских газет, журналов и книг ненавидят кириллицу. Кто-то меньше, кто-то больше. Кто-то дополняет ее эмоциональной русофобией в принципе — вот все в этой стране только так, кого-то неуклюжесть нашего алфавита расстраивает, как погода, пейзаж, архитектура спальных районов и эргономика "жигулей". Некоторые просто тихо бесятся, с удовольствием вставляя где можно и нельзя отточенные формы латинской типографики.

Я эти истерики всегда равнодушно понимал: так, наверное, и древние египтяне чертыхались со своими иероглифами, завидуя стройности финикийского письма. И в этом раздражении, понятно, все та же русская тоска по мировой культуре, евроинтеграции, обида на князя Владимира, который предпочел Риму Константинополь, плотность типографского набора и мастерство переписчиков ирландских монастырей, сравнимое с арабской вязью под куполом Святой Софии. Мне трудно сказать, в чем строгость и выразительность латинского алфавита выигрывает, например, в случае Турции или Эстонии,— она же все равно вроде бы не обеспечивает главную задачу и алфавита и языка — быть способом коммуникации. Хотя при этом — Эстония в Евросоюзе, а Турция с бывшим Константинополем вроде бы вне. Разве что считать латинский алфавит необходимым условием для вступления в НАТО. Но вряд ли это та цель, которой должна быть подчинена история народа вообще и история его типографики в частности.

Вопрос тут скорее не в знаке, а в том и в обращении с тем, что он означает. Я не буду останавливаться на том, что написанные кириллицей книги Толстого не нуждаются в оправдании и "Лев Толстой" на обложке куда убедительней Leo Tolstoy. И дело тут не в убористости или расхлябанности шрифта, а в том, что находится под обложкой. Проблема русской культуры последних десятилетий в том, что она мало что может предложить такого, что нуждается в переводе, и еще меньше того, что в переводе не нуждается.

Народная пословица "когда я ем, я глух и нем" не вполне точна, потому что любой человек вместе с белками и углеводами получает послание. Кулинария тот же язык, у нее так же, как у лингвистики, есть законы морфологии и синтаксиса. И их универсальность возникает в точке удовольствия, в гастрономической точке G.

Это условие позволяет итальянской, французской, китайской и многим другим кухням находить коммуникативные сопряжения без помощи перевода.

Это нельзя назвать вкусовым эсперанто, но некоторые универсальные законы здесь есть. В лингвистике существуют словари синонимов, в поэтике — словари рифм, в гастрономии — съедобных пар. Водка-селедка и так далее.

И их гораздо больше, чем принято думать. Большинство из них работает на уровне глубинной памяти, как песня, которую никогда не слышал, но слова которой втайне знаешь.

Я не так давно был в Тоскане, которая, помимо непонятного большинству жителей Земли итальянского языка, обладает абсолютно понятной миллиардам гастрономической культурой. И там в одном старом доме, построенном то ли Микеланджело, то ли Брунеллески,— на банкете давали пасту, одновременно необычную и в то же время звонко понятную, как удар полуденного колокола. Спагетти с баклажанами, грибами и розмарином.

Когда ты пробуешь это сочетание, оно просто поражает своей абсолютной логичностью и мощью. Текстура слегка обжаренных баклажанов полностью идентична текстуре слегка обжаренных грибов, и, одинаковые по текстуре, они взрываются во рту разностью вкусов. И ты уже не понимаешь, где гриб и кто там баклажан, поскольку их как смолой склеивает хвойный аромат розмарина. На языке поэзии это называется абсолютной гармонией и работает при любом качестве нарезки продуктов, и неважно, каким шрифтом записано в меню.

Надо отварить спагетти в подсоленной воде, лучше с добавлением куриного бульона, чтобы добавить пасте телесности. Баклажаны нарезать кубиком со стороной примерно сантиметр, а грибы, например вешенки, крупно нарубить.

На раскаленную сковородку с оливковым маслом бросить щепотку соли, нарубленный розмарин и баклажаны, и обжаривать их в течение минуты — только чтобы они впитали растительный жир и слегка вспотели, раскрывая поры собственного вкуса. Затем бросить туда же грибы и обжаривать их вместе с баклажанами еще минуту. Потом добавить маленький кубик холодного сливочного масла, чтобы он закипел, и в этой пене обжарить баклажаны, грибы и щепотку мелко нарубленного чеснока с мелко нарубленной петрушкой, потом плеснуть немного белого вермута и куриного бульона, чтобы создать соус. И заправить всем этим свежесваренную пасту.

Я даже не буду никак больше комментировать, что в итоге получится, потому что это просто квинтэссенция жизни, которой, как дареной вещи, не смотрят в пасть. И которая одна имеет право порождать немоту и глухоту. Хотя бы на время. Пока ты ешь.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"

Паста с баклажанами, грибами и розмарином

1 Баклажаны (400 г)

2 Вешенки или белые грибы (400 г)

3 Чеснок (20 г)

4 Оливковое масло (60 мл)

5 Сливочное масло (30 г)

6 Вермут или сухое белое вино (50 мл)

7 Куриный бульон для соуса (100 мл)

8 Куриный бульон для варки пасты (200 мл)

9 Спагетти (500 г)

10 Петрушка (20 г)

11 Розмарин свежий (10 г)