Кристиан Лоренцини о неаполитанском пасхальном пироге

С чего начинается Пасха в Италии?

Обычно рано утром, часов в 5-6, встает хозяйка дома и начинает готовиться к праздничному обеду. Праздничный пирог уже готов, но нужно еще запечь барана, приготовить какие-нибудь овощи, например артишоки. За стол садятся к часу дня — вся семья и гости. Детям обязательно дарят шоколадные яйца с игрушками внутри. С собой приносят пасхальный кулич в форме птицы — "коломба" — на дрожжевом тесте. Когда все собираются за столом, обязательно благодарят Бога, а в конце едят пасхальный пирог pastiera napoletana.

Этот пшеничный апельсиновый пирог в Италии едят только на Пасху?

Да, но этот пирог — именно неаполитанский, у него даже легенда есть. Вы знаете, что символ Неаполя — русалка Партенопа? Каждый год с наступлением весны русалка начинала петь, и в благодарность за ее прекрасное пение жители города выбирали самых красивых девочек, и каждая несла ей дар — кто пшеницу, кто рикотту, кто сахар, цветы апельсина, яйца, муку, специи... Все это — ингредиенты пасхального пирога. Так что я даже и не знаю, когда появился рецепт; судя по всему, он очень старый.

Какие ингредиенты нужны для этого пирога? Его можно приготовить у нас?

Да, с некоторыми оговорками, правда, но можно. Во-первых, рикотта — ее ничем не заменишь, и лучше, если есть возможность, выбрать настоящую итальянскую. Во-вторых, экстракт цветов апельсина — мне его привозят из Италии, а в Москве достать трудно. Я имею в виду, конечно, натуральный, на настоящих цветах апельсина; это может быть экстракт, дистиллят или даже порошок. Он придает пирогу совершенно особенный аромат. И пшеница нужна обязательно цельная, и ее нужно вымачивать — два, а лучше три дня, потом варить еще около пяти часов до мягкости. Еще нужны цукаты, но готовить их самостоятельно очень долго, так что лучше всего купить хорошие готовые цукаты.

Начинаем с пшеницы?

Нам понадобится около 400 г уже вареной пшеницы. Когда пшеница готова, нужно приготовить песочное тесто для коржа. Я беру 500 г муки, 250 г сливочного масла, 180 г сахара, 4 желтка, натертую цедру одного лимона и щепотку соли. Тесто нужно делать быстро, масло достаем из холодильника, а заодно и охлаждаем руки. Если масло будет таять, текстура песочного теста испортится — и оно не будет хрустящим. Замешиваем тесто в течение 4-5 минут, затем скатываем в шарик, кладем под пленку и в холод. Теперь можно заняться начинкой. Для начинки нам нужно 700 г рикотты, пшеница, 600 г сахара, цедра одного лимона, по 50 г лимонных, апельсиновых и тыквенных цукатов, 100 мл молока, 30 г сливочного масла, 5 яиц и еще два желтка, палочка ванили, корица по вкусу (я 1 г беру) и 5 мл дистиллята цветов апельсина. Смешиваем в кастрюле пшеницу, сливочное масло, молоко, цедру лимона и доводим все до кипения, затем половину откладываем, а оставшееся запускаем в блендер, затем соединяем все — и у нас получается что-то вроде густой каши с кусочками пшеницы. Отдельно взбиваем рикотту с яйцами, желтками и сахаром, добавляем ваниль, дистиллят и корицу, а после — нарезанные кубиками цукаты. Рикотту с пшеничной кашей смешиваем и достаем песочное тесто из холодильника. Нам нужно взять 750 г теста, а остальное отложить. Шарик теста раскатываем, чтобы получилась лепешка толщиной 4 мм, затем укладываем ее в форму для торта, сюда же заливаем массу из рикотты и пшеницы. Оставшееся песочное тесто выкладываем сверху полосками так, чтобы получились ромбики, и промазываем желтками. Запекать пирог нужно 90 минут при 180 градусах, затем он должен постоять от 30 минут до часа. Теперь пора посыпать его сахарной пудрой — и пирог готов. Едят его всегда на десерт, можно со сладким ликером "Мораскино".