Алексей Зимин о курице с черным соусом

Символом 2014 года, по мнению китайцев, является деревянная лошадь изумрудно-бирюзового цвета. С этим мнением трудно спорить: полтора миллиарда китайцев не могут ошибаться. Лошадь так лошадь. Бирюза так бирюза. Дерево, изумруд — пусть будет так.

Тотемного животного в его год готовить, кажется, не принято, а и какое удовольствие грызть деревянного коня. Хотя китайцы, как утверждает их собственная поговорка, едят все, что летает, кроме самолета. Все, что плавает, кроме сухогрузов. И далее по списку с небольшими ограничениями — паровоз, автомобиль и т. д. Все прочее считается съедобным. Однако же при всем разнообразии предложения торжествует, как всегда, курица. Это как в футболе, в который играют двадцать два человека, а побеждают всегда немцы.

Курица — это вообще важнейший источник белка, и удивительно, что, например, картошке или там кукурузе по всему миру ставят памятник за памятником, а несушку и бройлера, в сущности, на серьезном культурологическом уровне почитают только во французском Брессе, где курица признана продуктом, контролируемым по происхождению,— это пока вроде бы единственный случай такого рода.

В современном мире курица выполняет ту роль, которую в средние века играла треска. Если бы не было трески, Европа просто не выжила бы. Норманнская экспансия, масса культурных, экономических свершений обязаны своим местом в истории исключительно северной рыбе. О курице тогда не приходилось и мечтать. Не зря французский король Генрих в качестве главного пункта своей политической программы выдвигал возможность для всякого галла положить в воскресный потофе хорошего галльского петуха. Пожелание это вызывало всеевропейский гогот и проходило по ведомству абсурдных утопий — даже то, что предлагал Кампанелла, казалось куда как реальнее. Не зря Генрих плохо кончил, а курицу выходного дня французам пришлось ждать еще несколько столетий. Только в середине двадцатого века прогресс в пищевой промышленности позволил сделать эту птицу частью повседневного мира.

Справедливости ради, большинство представителей рода куриных, попадающие на прилавки, в гастрономическом смысле не представляют ничего, кроме белка. Вкуса в них совсем немного, но это не повод: а) совсем отказываться от бройлеров в пользу свободнопасущихся породистых кур из Бресса, б) приписывать бройлерам разного рода демонические черты. По пункту "б", надо признать правоту итальянского историка культуры Массимо Монтанари, говорившего, что не стоит ради органического мифа отказываться от реализации вековечной мечты человека — победы над голодом, даже если эта победа достигнута с издержками.

По поводу пункта "а" нужно просто знать рецепты. Один из них как раз китайский. "Пьяная курица". Простейший метод превращения самого простого и непритязательного бройлера в чудо вкуса и текстуры.

Достигается это чудо использованием активных ароматических, вкусовых добавок в бульон. И двумя деликатными способами приготовления: варкой в остывающей воде и быстрым обжариванием во фритюре.

В кастрюлю емкостью 5-7 литров налить два литра воды, соевый соус и саке (или херес), положить туда же корицу, бадьян, зеленый лук, сто грамм имбиря, нарезанного соломкой, кожу апельсина и выдавить апельсиновый сок. Довести смесь до кипения, опустить в кастрюлю курицу и варить двадцать минут в кипящей воде. После чего снять с огня и оставить на час в остывающем бульоне.

По окончании этого времени процедить бульон, отлить примерно пол-литра в сотейник, добавить устричный соус и поставить на небольшой огонь увариваться до загустения. Примерно на 15-20 минут. Параллельно довести до кипения в кастрюле растительное масло опустить в нее по очереди куриные грудки и жарить в кипящем масле 5-7 минут, пока кожица не станет коричневой и хрустящей.

Срезать филе с остова грудки. Нарезать ломтиками, посыпать мелко нарубленной кинзой, мелко нарубленным имбирем и мелко нарубленным перцем чили и подавать с уваренным соусом. Если задумываться о меню для китайского Нового года, который обещает случиться на следующей неделе, то ничего лучшего в смысле простоты и выразительности и придумать нельзя.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"