Один приятель-журналист, составляя словарь новых русских слов уходящего 2015-го, спросил меня о самых последних понятиях в столичной гастрономии. На мой взгляд, они пришли из перуанской кухни: знакомое слово "севиче" именно в этом году было дополнено тремя другими — тирадито, кауза и антикучо. Эти новомодные штучки уже готовы поспорить с японской "святой троицей" суси-сасими-тэмпура, которая еще недавно была властительницей желудков российских любителей модно поесть. Фейерверк произвел ресторан Chicha Владимира Мухина и Бориса Зарькова, хотя это вовсе не первое столичное заведение в перуанском стиле. Уже давно с кухней никкей (колония японских эмигрантов в Перу) пришел Нобу Мацухиса, с полгода назад появился О2 в Ritz-Carlton, а осенью — "Латинский квартал" Александра Раппопорта. Но интригующий дух далекого Перу опустился на Москву именно из высоких окон Новинского пассажа, где расположился Chicha, получивший имя от уличного напитка из черной кукурузы и пряностей. Пока в Москве о настоящей перуанской кухне известно так немного, что даже от профессионалов можно услышать: мол, сама по себе она резкая, даже простоватая по вкусам и продуктам, а гений Мухина сумел ее облагородить. Не умаляя достоинств замечательного шефа, все же замечу: вот уже несколько лет Европа и США охвачены перуанской лихорадкой. По рейтингу The S. Pellegrino World's Best Restaurant Вергилио Мартинес (его гастроли недавно триумфально прошли в том же Chicha) — четвертый шеф мира, а Гастон Акурио — четырнадцатый, и все продвинутые фуди планеты знают Мартина Моралеса, и туристы уже едут в Перу не только из-за Мачу-Пикчу, но и ради прославленных ресторанов и волшебных продуктов. Как сказал мне на ужине в Chicha Мартинес, Перу — это бездонный продуктовый рай, и даже он сам не знает и половины его плодов. Ферран Адриа, главный пророк всех фуди, предсказал еще в 2011-м: "Будущее гастрономии варится в Перу". А два года спустя это подтвердил Ален Дюкасс: "Перу становится ведущим актером на мировой кулинарной сцене".
Перу — перекресток кухонь мира: индейцы и испанские конкистадоры, мавританские повара, африканские рабы, китайские наемные рабочие, японские иммигранты, итальянцы — целый этнографический атлас, и все друг у друга учатся
Начало "андской гастрономической революции" положил Гастон Акурио. Сын бывшего перуанского сенатора, он играл в рок-группе. Отец надеялся, что Гастон станет известным политиком, и послал его в Мадрид изучать право, но тот сбежал и поступил в местную кулинарную школу, а потом перебрался в парижскую Le Cordon Bleu. Там он встретил немку Астрид, которая училась на кондитера. Вместе они проходили стажировку в знаменитом Tour d'Argent и, возвратясь в Лиму мужем и женой, открыли свой ресторан Astrid y Gaston с надеждой покорить перуанцев мясом по-бургундски. Дела шли неблестяще, и молодые, заскучав, принялись экспериментировать, заменяя дорогие импортные ингредиенты местными. Однажды, рассказывает Акурио, его будто ударило молнией: а какого черта я пытаюсь заставить жителей Лимы полюбить галлов, когда в Перу есть свои разнообразные гастрономические традиции, кухня гор и моря, тропическая Амазония и уникальные продукты! Более 2000 сортов картофеля, 200 видов перцев чили, масса корнеплодов, овощей, фруктов, трав и специй. А еще Перу — перекресток кухонь мира: индейцы и испанские конкистадоры, мавританские повара, африканские рабы, китайские наемные рабочие, японские иммигранты, которые переселились сюда на рубеже ХХ века, сравнительно недавно приехавшие итальянцы — целый этнографический атлас, и все друг у друга учатся. В Перу случилось примерно то же, что на Гавайях: родился фьюжн, смешение техник и традиций стало идеальной гастрономической средой. И Акурио был первым, кто это понял. Успех пришел быстро. Акурио открывал рестораны в Чили, Колумбии, Аргентине, Мексике, затем в Сан-Франциско, Нью-Йорке, Далласе, Лондоне, наконец — Manko в вожделенном Париже. Сегодня в его империи более 40 заведений по всему миру, он издал с десяток кулинарных книг, построил гастрономические школы, стал телезвездой — на родине ему поклоняются как мессии. Ведь он — бог модной кухни, которая прославила Перу на весь мир. "Я ничего не изобрел,— любит скромничать Акурио, — просто я вытащил на свет сокровище, которое принадлежит всем". Так еда стала перуанским счастьем. В каком-то смысле мечта отца-сенатора сбылась: сыну-повару перуанцы так доверяют, что, будь у Гастона желание стать президентом страны, он победил бы на выборах.
Чем же был потрясен мир? Акурио понес факел перуанской кухни именно в тот момент, когда появилась потребность в здоровой еде с ее цельными зернами, разнообразными блюдами из сырых и слегка замаринованных продуктов суши и моря, с яркими пряными и свежими вкусами, которые могут быть альтернативой смачной жирной пище. Все это дало новые эмоции, в которых так нуждаются жадные до гастрономических открытий жители мировых мегаполисов. Только в Лондоне сегодня работает два десятка ресторанов "новой андской кухни". Вот и Москву "заперуанило", но именно Мухин с Зарьковым сумели представить заморскую моду как целое гастрономическое приключение. Мало того, что вы видите в меню все знаковые жанры от тех же севиче и тирадито до кауза и антикучо,— они представлены именно в перуанском понимании блюда. К примеру, многих удивляет: почему в разделе севиче жареный палтус под соусом ахи амарилло? Потому что, объяснят вам, севиче — это вовсе не карпаччо или сасими, как думают в большинстве московских ресторанов. Это еда, "сваренная" солью и лимонным соком, чаще без тепловой обработки, но иногда и с ней. А вот на карпаччо или сасими больше похожи тирадито: соусом их сбрызгивают в самый последний момент и "свариться" они не успевают, поэтому предстают во всей природной красе, лишь слегка декорированной интересным соусом. Однако же Мухин, который в этом году стал 23-м шефом мира, не забывает про место и время. А Москва 2015-го — это еще не Лондон, поэтому меню умело адаптировано к вкусам российской столицы. Отличный пример сглаживания углов — антикучо из куриных сердечек. На родине это уличная еда — замаринованные в остром пряном соусе и быстро обжаренные на углях шашлычки на шпажках, которые подаются с овощами гриль. В Chicha все более гламурно: подушка из киноа с яркими листочками щавеля и глянцевыми вешенками, а на ней — аппетитные подпаленные сердечки. Немного остренько — немного кисленько. Сделать это блюдо несложно, если бы не одна загвоздка: перец панка. Его в Chicha, как и многие ингредиенты, привозят самолетом с исторической родины. Полноценной замены нет: это уникальный не безумно жгучий чили с нежным фруктовым ароматом. Но для пробы пера можно взять сухие хлопья красного чили и замочить в теплой воде вместе с двумя-тремя ягодами чернослива. Затем откинуть на дуршлаг, добавить 300 мл воды и уварить — часа через полтора оставить пятую часть жидкости (остальную слить) и пробить в блендере, добавив соль, перец, уксус и обжаренный лук. Вот это и есть соус антикучо, в котором Мухин маринует куриные сердечки — их он предварительно очищает, слегка надрезает и солит. Киноа нужно просто отварить в подсоленной воде с тимьяном (20 минут), откинуть и просушить. А потом раскалить в воке растительное масло, обжарить сердечки, добавить крупно нарезанные вешенки — довести все вместе до золотистого цвета. В конце выложить киноа, приправить солью и перцем, перемешать, еще немного обжарить и заправить соусом-маринадом. Уже на тарелке декорировать блюдо крупно рубленными листьями щавеля. Просто, но изысканно, как когда-то и хотел Акурио: больше всего он боялся, что перуанскую кухню постигнет судьба мексиканской, которая нашла прибежище в дешевых европейских ресторанах этнического фастфуда. А Chicha — совсем не дешевое и очень модное заведение.
Жареные куриные сердца антикучос со щавелем и киноа
1 Куриные сердца (100 г)
2 Соус антикучос (25 г)
3 Киноа (25 г)
4 Тимьян (2 веточки)
5 Томаты черри (50 г)
6 Грибы вешенки (50 г)
7 Щавель свежий (30 г)
8 Соль (5 г)
Для соуса
9 Перец панка сухой в стручках без семечек (100 г)
10 Вода (300 мл)
11 Соль (10 г)
12 Перец черный дробленый (2 г)
13 Уксус 9% (10 мл)
14 Лук репчатый (50 г)
15 Масло растительное (30 мл)