Вкусно, свежо и бистро

Потребительский кризис и возросший повсеместно темп жизни привели Европу и Россию, как неотъемлемую ее часть, к неожиданному результату: угасает мода на шикарные рестораны, наступает эпоха расцвета "экономного общепита". Во Франции эксперты говорят о торжестве нового направления — бистрономии. В России термин не ищут, просто фиксируют: в нашу жизнь активно возвращаются столовые. Не советские, конечно, нового типа. "Огонек" исследовал явление

Гелия Делеринс, Париж

"По доброй воле я во Франции больше в ресторан не пойду — дорого и не интересно",— мне это еще несколько лет назад говорила московская подруга, сравнивая Биарриц с соседним испанским Сан-Себастьяном. Я сокрушалась — люблю французскую еду и французские рестораны, мне хотелось, чтобы их любили и другие. Но сказать было нечего: за французской кухней тянулась такая репутация: она — высокая, рестораны дорогие, с важными метрдотелями и бархатными занавесями. Туда еще одеваться, наверное, надо как-то особенно. А может, ну его, пойдем в пиццерию?

А потом я уехала из Франции на три года. Вернулась — и оказалось, что, во-первых, лучший по гиду Fooding ресторан 2011 года находится не в окрестностях авеню Монтень, а на самой простой улице Менильмонтан в самом народном, хоть и старом квартале — как раз посреди разноплеменного населения, мамаш с авоськами, китайских лавок с тряпками и мелких сетевых супермаркетов. (Кстати, лучший ресторан 2012 года — тоже по соседству, да и вообще все рестораны, заполняющие страницы гастрономической хроники, понаоткрывались подальше от Лувра — а как же иначе, там ведь жилые районы.) А во-вторых, что в парижском гастрономическом пейзаже поселилось новое странное слово — бистрономия. Оно, конечно, слышалось и раньше, но это была просто элегантная игра слов. С одной стороны, явно слышится "бистро", а с другой — "гастрономия", то есть высокая, опять же, кухня. И получался гастрономический кентавр, которых в природе тогда существовало не больше двух-трех штук, и обычный народ с ними никогда не встречался.

Термин случайно выдумал гастрономический журналист Себастьян Деморан, и понимали его тоже только профессионалы. А теперь любая из моих соседок по улице Менильмонтан (мне повезло, я тут же, рядом с лучшими ресторанами и живу), желающая выйти в пятницу вечером с семейством в ресторан, вполне может сказать мужу: "Закажи-ка ты, дорогой, столик у какого-нибудь бистронома" — и "дорогой" прекрасно понимает, о чем идет речь.

Гастрономический кентавр

А о чем, собственно? А вот о чем — о том самом гастрономическом кентавре, где можно закуску заказать за 7 евро, блюдо — за  12, десерт — еще за 7 и бокал шабли за 5, а если все вместе, то вполне можно уложиться и по 25 евро на человека, но еду при этом готовит шеф с таким резюме, в котором будут и знаменитые парижские паласы, и мишленовские звезды.

У меня сразу возникло два вопроса: как это у них получается и зачем им это нужно — мишленовцам, которые могли бы работать в своих звездных ресторанах (во Франции их называют "гастрономическими"), но стали открывать простые бистро?

Дело, конечно, в цене. Первым такое бистро открыл парижская знаменитость шеф Ив Камдебор — тот уникальный опыт еще из 1991 года, времен войны в Персидском заливе, когда в воздухе тоже пахло экономическим кризисом. Камдебор попробовал — и получилось. Скатерти заменил на бумагу (сэкономил по евро на человека, в пересчете на современную валюту), вместо одного официанта на каждого посетителя нанял одного на десятерых — здесь тоже посчитайте какая экономия, вместо напечатанного на плотной бумаге меню — грифельная доска, и никакой серебряной посуды! Теперь так же поступают и другие бистрономы, но весь секрет не в том, что убавилось, а в том, что прибавилось. Свободы и уюта явно стало больше — приятно же, когда шеф, уже после десерта, может выйти к своим клиентам, присесть за столик, выпить с ними на прощание кофейку, приятно, кстати, обоим: и посетителю, и шефу. "Мне тоже хотелось выходить в зал и похлопывать приятелей по плечу",— рассказывает тот же Камдебор.

Бистро — это и есть заведение для соседей, для знакомых, для того, чтобы вечером выйти из дому, зайти в соседнюю дверь и встретить там знакомый народ. Не по торжественному случаю, а просто так. Я, например, чаще всего работаю дома, в одиночку, и все деловые встречи назначаю именно в соседнем бистро — его только что открыла строгая итальянская дама и назвала Terra madre, готовит там блюда самых разных народов — то субботние рагу марокканских евреев, то калифорнийский веганский паштет из семечек, а то свою родную, тосканскую хлебную похлебку. За соседним столом обедает мой же булочник (булочная — напротив) и с удовольствием смотрит, как я уплетаю им же поставленный хлеб. И еще забегает парикмахерша — ее салон стена к стене с булочной, только у нее нет времени на обед, и она все берет с собой, в жестяном лоточке. И какие-то англичане: район постепенно становится модным, здесь вместе с иммигрантской беднотой селятся "креаклы", иначе — "бобо" — bourgeois bohemians, то есть артистическая публика, но при деньгах. Все вместе — булочник плюс парикмахерша плюс англичанки с планшетниками и я с московскими гостями — называется "жизнь квартала", и бистро всегда было ее центром. При этом деловые встречи в бистро назначаю не только я, но и главы крупных предприятий — даже корпоративы теперь проходят у бистрономов.

В стране кризис, в шикарные рестораны ходить без особого повода считается дурным тоном, да и не всякое предприятие согласится взять на себя такой бюджет. И я уже не говорю о семейных выходах. В последние годы стало привычным ходить в рестораны с детьми, даже самыми маленькими (в прошлых поколениях их оставляли дома с мамой). Для молодой пары с трехлетним карапузом, которому не сидится на месте, и с только что родившейся красоткой в коляске бистро — самый лучший выход и с точки зрения бюджета, и просто удобно.

Еда в конечном счете ничем не хуже ресторанной, ведь талант звездного шефа никуда не делся. Даже наоборот — у него больше ограничений с точки зрения продуктов, а значит, больше возможностей проявить себя. Чтобы цены оставались доступными, повара отказываются от "благородных" продуктов и обращаются к "канальским" — так всегда называли блюда из бистро. Это сардины и макрель, кровяная колбаса и панированные свиные ножки, зельц и картофельное пюре, сельдерей под майонезом, яблочный тарт... В виде комплиментов от шефа выносят ноздреватый деревенский хлеб и к нему какую-нибудь сельскую же террину. Впрочем, некоторым шефам удается при тех же низких ценах сохранить в меню и трюфель, и фуа-гра: у хозяев бистро, освобожденных от мишленовской закрепощенности, появляется время и свобода общаться с собственными поставщиками, с фермерами. Да они и сами в большинстве случаев не парижане — сохранились корни в деревне, есть возможность заказать оттуда любимые продукты. Поэтому здесь можно встретить хоть и невеликие, но редкие вина из маленьких хозяйств, а на курицу пусть и не бресскую, ляжет эспума из молодой, сезонной спаржи.

Звездная болезнь

С этими гастрономическими бистро одна проблема — они так хороши, что почти сразу получают мишленовские звезды, даже при кафельном поле в мелкую плитку и типичной оцинкованной стойке. А звезды отпугивают, в бистро со звездой просто так, с приятелями, не завернешь. И если даже еще не дошло до звезды — популярность так велика, что к некоторым шефам невозможно попасть: еще бы, такую вкусноту, да за 15 евро блюдо! Ив Камдебор свое первое гастрономическое бистро, La Regalade, продал очень быстро. Оно стало популярным парижским местом, адрес "дарили" друзьям, попасть стало невозможно уже в первый год. Камдебора не интересовала толпа, он же хотел бистро, то есть для соседей, завсегдатаев. Открыл новое, на левом берегу Сены, между аптекой и писчебумажным магазином, Le Comptoir Du Relais. Обычный "фартук", нависающий над столиками, само название — чистая харчевня, переводится как "Станционная стойка" (Камдебор так и заявляет о своем новом амплуа: "мы — харчевенники"). Днем — без записи, но в девять сюда уже тоже не попасть, бистро тут же назали "храмом бистрономии".

Но на бистрономов можно надеяться — их все больше и больше, и не только в Париже, но и во всей Франции. Потому что вкусно, профессионально и недорого — это тренд. И самые талантливые это чувствуют, не боятся уходить из паласов и подавать закуски по 7 евро. А мода на ресторан прошла. Недаром даже Ферран Адриа закрыл El Bulli и стал размышлять над "новым рестораном". Вернее, время опять все расставило по своим местам. Звездному ресторану определило почетное место — мир отдельных случаев, запоминающихся на всю жизнь. И это правильно, великие рестораны того заслуживают. Кстати, метрдотеля в таких местах не нужно бояться, французское "искусство принимать" в том и состоит, чтобы вы чувствовали себя как дома, даже если за соседним столом ужинает Пол Маккартни (со мной однажды был такой случай). Если метрдотель важничает — это место плохое. И никакой особой одежды не нужно, кроме той, что доставит удовольствие и вам, и окружающим. Но это замечание на полях — в защиту ресторана. Просто я хорошо помню тот разговор с подругой, но теперь могу не сокрушаться. У ресторана в повседневной жизни есть смена. Кухня жива там, где можно за стойкой рассказать свою жизнь бармену, а он ее выслушает да еще подаст к вину тарелку горячей домашней еды,— в бистро.