Блюда из потрохов в меню московских ресторанов, безусловно, привлекают внимание, но дальше этого дело заходит редко. Между тем в кухнях стран-гурманов именно субпродукты считаются главным деликатесом. Об одном из них — телячьей зобной железе — рассказывает шеф-повар ресторана La Parilla Себастьян Охеда.
Почему используется именно телячья зобная железа?
Дело в том, что зобная железа — это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост животного (расположена она справа и слева от трахеи). Когда теленок взрослеет и превращается в корову или быка, железа эта атрофируется и исчезает — вот поэтому использоваться может только железа теленка. И, кстати, чем моложе животное, тем железа его нежнее и вкуснее.
В каких странах этот продукт любят больше всего?
Австралия, Бразилия, Испания, Италия, Германия — этот продукт любят много где. Во Франции железа теленка считается настоящим деликатесом. В Аргентине, Чили и в Уругвае очень ценится железа, приготовленная на гриле, так называемая парильяда.
В Россию железу поставляют Австралия и Аргентина. Приходит к нам она, к сожалению, в замороженном виде. Но зато при -18°С она может храниться до полугода, вкус сладкого хлеба при этом не утратится.
А причем тут хлеб?
Зобная железа теленка по-другому еще называется Sweetbreads, и это не просто так. Железа имеет нежную консистенцию, она очень мягкая и сладковатая, с привкусом субпродукта и ароматом свежего хлеба, так что название продукта полностью совпадает с его вкусом.
А как выглядит зобная железа в натуральном виде?
В сыром виде она не очень приятна на вид, так как похожа просто на кусок жира. Для того чтобы улучшить ее внешний вид, рекомендуется ее особым образом обработать. Обработка представляет собой длительное, как минимум восьмичасовое, вымачивание в холодной воде, при этом эту воду нужно раза три поменять. Таким образом, железа теряет кровь и становится белой. После вымачивания следует счистить наружную пленку, удалить ножом остатки жира и жил. Теперь наступает следующий этап обработки — отбеливание. Железа варится в воде с солью и лимонным соком, ровно через пять минут после закипания ее резко перемещают в ледяную воду — это нужно для того, чтобы сохранить упругость мяса. После такой обработки можно готовить железу как душе угодно.
А нельзя обойтись без этой длительной процедуры?
На самом деле можно. У нас в Аргентине, например, чаще всего железу готовят на гриле сразу после вымачивания. Можно и просто обжаривать на сковороде с маслом. А вот для рагу и теплых салатов я рекомендую все-таки отбелить железу.
Что вы готовите из зобной железы теленка?
Я готовлю с железой теплый салат мольехана. Это вовсе не сложно, главное — раздобыть зобную железу. Ее понадобится 100 граммов, еще нужно иметь граммов 80 салата фризе, пару молодых картофелин, по 10 граммов зеленого лука и петрушки, желток одного яйца, несколько помидорчиков черри и граммов 50 достаточно жирных сливок. Зобную железу предварительно отбеливаем и очищаем от прожилок, затем разделяем на сегменты и обжариваем на оливковом масле, солить и перчить каждый может на свой вкус. Когда кусочки станут золотистыми, добавляем в сковородку чуть-чуть чеснока и сразу снимаем с огня. Параллельно можно поджарить картошку и приготовить соус. Для соуса мы просто поджариваем нарубленную зелень — петрушку с луком — на сливочном масле, добавляем к ним сливки, соль и перец по вкусу. Теперь эту смесь нужно залить в блендер, где все это измельчится до однородной консистенции, а затем еще и желток вмешать — это и будет соус. Салат фризе выкладываем на блюдо с половинками черри, смешиваем кусочки железы и картофель, выкладываем на салат и поливаем соусом. А можно просто все ингредиенты между собой сразу смешать и так подавать.
Вы добавляете только простые специи — перец и немного чеснока, почему?
Я думаю, много специй с сильным вкусом могут просто "стереть" вкус самой железы, ведь сам по себе он очень мягкий и тонкий, его нужно только подчеркнуть. Лавровый лист можно, например, еще использовать. Я готовлю так одно простое, но по-настоящему "огненное" блюдо. Отбеленную железу я разделяю на сегменты, затем обжариваю на оливковом масле с солью и соком лимона. Когда кусочки приобретут золотистый цвет, в сковородку кидаю лавровый лист и — самое интересное — вливаю немного золотистого виски. Перемешиваю все быстро, снимаю с огня и подаю в очень горячем виде.
А алкоголь, значит, не отобьет у мяса его тонкий вкус?
Совершенно точно — нет. Есть еще один рецепт мольехаса с соусом из зеленого лука, здесь нужно использовать какое-нибудь белое вино. Кусочки железы поджарим на смеси оливкового и сливочного масел, а когда они станут золотистыми, добавим к ним нарубленный зеленый лук и оставим томиться полминуты. Теперь нужно влить в сковороду полстакана белого вина, подождать, пока половина жидкости испарится, добавить немного жирных сливок, соль и перец по вкусу и перемешать. Получившиеся кусочки мяса в соусе подавать лучше всего на остуженном слоеном тесте.
Чем порекомендуете запивать блюда с зобной железой?
Я думаю, что очень хорошо подойдут белые или розовые вина, молодые, конечно, и с мягким вкусом. Например, аргентинское розовое вино Montfleury Bodegas Weinert.