«Правильная закваска — правильный айран»
Павел Шинский — о секретах напитка
Фото: Ольга Сергеева / Фотобанк Лори
Фото: Ольга Сергеева / Фотобанк Лори
Главный национальный напиток карачаевцев и балкарцев первым распробовали нарты — легендарные богатыри, герои древних сказаний Кавказа. На пирах по поводу своих побед нарты, в отличие от прочих славных витязей, вместо хмельного пили айран, что, конечно, помогало сохранить и преумножить силу. Но изобрели напиток вовсе не горцы, а кочевники-тюрки. Для них он был идеальной едой в дорогу: отлично утолял как голод, так и жажду, к тому же долго хранился.
Готовится айран из молока и закваски, но в его приготовлении есть и сакральный момент: первоначальная закваска должна извлекаться из сычуга, то есть нижней части желудка свежезабитого новорожденного теленка. Закваска в карачаевских семьях хранится десятилетиями, матери передают ее дочерям. Правильная закваска — правильный айран: витаминов и микроэлементов в нем больше, чем в любом другом кисломолочном напитке, он лечит хроническую усталость, отравления, диатезы и даже змеиные укусы. Нарты свое дело знали.