Рестораторы перебирают морепродукты
Как игроки рынка справляются с повышением цен на импортную продукцию
Морепродукты в ресторанах резко подорожали с начала года. Чилийские мидии в закупке прибавили 40%, филе трески — 20%, а кальмар и северная креветка — 10% год к году, пишут «Известия». Как с проблемой справляются московские рестораторы?
Фото: Алексей Смагин, Коммерсантъ
Фото: Алексей Смагин, Коммерсантъ
Резкое подорожание морепродуктов у рестораторов вызывает вопросы: рубль укрепляется, логистика уже устоялась, а импорт все равно растет в цене. И такая проблема не только с рыбой, поделился владелец Il Forno Group Генрих Карпин:
«Постоянный рост цен на любую продукцию — от морепродуктов до мяса и овощей. Для нас, рестораторов, это постоянная проблема: нам приходится адаптироваться и, к сожалению, среди прочего перекладывать это на гостей».
Некоторые позиции в меню в результате подорожали на 15%. Собеседники “Ъ FM” отмечают, что сверять стоимость приходится каждую неделю. Кроме того, рынок стал очень волатилен. Поэтому некоторые заведения переходят на российскую дикую рыбу, говорит омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов:
«Это сразу меняет ситуацию, потому что поднимается цена на импортный лосось, и синхронно меняется стоимость российского лосося.
А на дикую рыбу расценки одни. Ее поймали летом, и ресторанам, чтобы работать с этой продукцией, надо выкупить всю партию и держать все это у себя. В этом случае бизнес не может просто работать весь год через поставщика, дистрибутора, как обычно. При этом много блюд адаптированы под российскую рыбу. Допустим, у нас ввели щучьи котлеты. Они очень вкусные, и на щуку хорошая цена. Попробовали сделать икру олюторской сельди, и люди ее берут».
Однако с отечественным сырьем есть другой нюанс — его мало. Большая часть рыбы, краба или моллюсков идет на экспорт, например, в Японию. При этом даже в премиальном сегменте полностью переложить издержки в стоимость блюд сегодня нельзя. Приходится искать другие способы сэкономить, рассказал шеф московских ресторанов Bjorn и «БОР» Андрей Федосеев:
«Мы всегда находимся в активном поиске поставщиков, тех, кто может привозить продукцию отличного качества, но по более низкой цене. Входящие цены мы сильно контролируем. Стараемся работать еще с продуктом, максимально его использовать. Например, морской гребешок разбираем. На нем есть мускул, который, по идее, идет в отход, а мы его вялим, делаем на нем какие-то соусы».
Как делятся эксперты, расходы на рыбные блюда увеличились с 20% до 26%. Рентабельность некоторых позиций стремительно снижается, но их не убирают и цены пока не повышают: клиент же ждет любимое блюдо. А можно поработать над составом, почти не меняя его вкусовых свойств, отметила владелец столичного ресторана Hamster Эльвира Мандровская:
«У нас всего несколько рыбных блюд и с морепродуктами, салаты какие-то. Если бизнесу дорого закупать какие-то тигровые, королевские креветки, то можно брать средний размер и прекрасно на такой продукции работать. Такие морепродукты абсолютно не хуже по вкусу».
По данным “Ъ”, за первый квартал в сфере общепита по стране закрылось больше 11 тыс. заведений, что на треть больше чем в прошлом году. В итоге общее число ресторанов сократилось на 5%. Кризис вытесняет предпринимателей со средними ценами, считает ресторатор и сооснователь Hurma Group Георгий Карпенко:
«Средний ресторанный сегмент очень сильно проседает. У людей востребован фастфуд, или они идут уже в премиальный ресторан. Я могу поднять цену, зная, что даю нечто большее гостям. А если все ценообразование построено на самом дешевом продукте, то в случае роста прайса на 30% с этим надо что-то делать».
Поход в ресторан теперь обходится примерно в 3 тыс. руб., следует из данных сервиса «Чек Индекс». При этом пока средний чек в общепите растет, количество таких заведений падает.