Гурманские будни

Все самые вкусные новинки — в еженедельном гастрономическом обзоре «Коммерсантъ Стиль»

Искусство красивой жизни

Ресторан Jep в фешенебельном ЖК Carre Blanc на Пречистенской набережной облюбовали модники и аудитория, которая стремится не только за хлебом, но и за зрелищами. В Jep зрелища — это коллекционное искусство и предметы дизайна. Ресторан открыла команда проекта Lobby, он продолжает офлайн-пространство pl(art)form — проект, объединяющий арт-профессионалов и коллекционеров, так что место в плане искусства заряженное. Но речь сейчас пойдет о Jep как ресторане. Интерьер производит впечатление сдержанной европейской роскоши: здесь нет демонстративности, но есть выверенная композиция и ощущение дорогой дисциплины. Светлые плоскости, мраморные акценты и графичный пол собирают пространство в почти музейную сценографию, где каждая деталь работает на общую эстетику.

Центральное место в зале занимает триптих художника Ахмата Биканова: приглушенная палитра, разряженный фон и почти театральная расстановка тел создают ощущение хрупкости, уязвимости и повисшей в воздухе тишины. Именно эта работа задает всему ресторану настроение интеллектуальной отстраненности и приватности. Здесь хочется говорить тихо и оставить сумасшедший ритм Москвы за порогом. Шеф-повар Александр Дронов (ранее Probka) разработал итальянское меню. Вроде бы классика и заявленная домашняя итальянская кухня — никаких кричащих и выбивающихся из концепции продуктов, но, с другой стороны, вкрапления гастрономических деликатесов и подчеркнуто дорогих ингредиентов переводят разговор в другую плоскость. Например, в меню обнаружены спагетти с лобстером на две персоны стоимостью 34 700 руб. Попробовать их не удалось, так как блюдо в этот день отсутствовало. В основном меню — уже ставшая классикой современная для итальянских ресторанов Москвы, баланс хороших продуктов и минимального количества соусов, когда на первый план выходит продукт. Сейчас в премиальных ресторанах без этого уже никуда. Крудо из розовой креветки с освежающим базиликом и цедрой лимона (2290 руб.), карпаччо из нежного сахалинского гребешка с черной икрой и сицилийским лимоном (4200 руб.) — простое и одновременно сложное, почти как супрематическая картина. Брускетта на сером хлебе с большим количеством упругих фаланг камчатского краба, домашней страчателлой, спелыми узбекскими томатами и авокадо (3290 руб.) — по качеству продуктов твердая пятерка. А вот сам формат блюда из нулевых уже слегка устарел, хотя это не помешало ему оказаться сразу на двух соседних столах.

Салат с осьминогом (2940 руб.) получился одним из самых удачных блюд. Осьминог маринуется с фрикассе из томатов, картофель отдельно обжаривают с чесноком и чили, а затем соединяют с осьминогом, маринованным артишоком и спелыми томатами. Блюдо умеренно сытное: осьминог мягкий, а картофель равномерно покрыт корочкой из специй, которая придает нужную пикантность. Из супов — минестроне Jeppino с молодым картофелем и пармезаном (1090 руб.). На горячее — выбор домашней пасты, например, слегка солоноватая за счет прессованной икры кефали боттарги с соусом на основе чили и томатов (2440 руб.). Тем, кто любит боттаргу, стоит попробовать. Равиоли с камчатским крабом: краба и рикотты в начинке поровну, а цитрусовые ноты в сливочном соусе выгодно оттеняют оба ингредиента (3490 руб.). Тесто тонкое, но тягучее и упругое. Есть в меню и рыба дня, которую приготовят по вашему выбору (2440 руб. за 100 г), а на десерт — классический тирамису, который, впрочем, мог бы быть чуть менее жирным (1090 руб.). Винная карта ресторана — работа Влады Лесниченко, что само по себе уже многообещающе. Она собрала как традиционную классику, так и вина малых хозяйств, успевших заработать репутацию. Многие бутылки доступны по бокалам.

Пречистенская набережная, дом 43

Ежедневно, с 12:00 до 23:00

Лондонский гость

14 мая ресторан Maya запускает новый сезон международных гастрольных ужинов. В этот вечер кухня будет работать в формате a la carte: в гостях у бренд-шефа Тома Халпина — Джон Хавьер, шеф лондонского Caia.

Хавьер — заметная фигура лондонской гастросцены, работавший в Noma, Quay и Momofuku Seiobo. Он также стоял за гонконгским Happy Paradise, который Энтони Бурден, американский шеф и телеведущий, автор культовых гастропроектов о кухнях мира, называл одним из самых ярких современных ресторанов. В Caia Хавьер развивает формат гастробистро, где итальянская основа соединяется с азиатскими техниками, а кухня становится частью культурного опыта — от музыки до атмосферы. Московский ужин выстроен как диалог двух авторских стилей. У Хавьера — переосмысленная классика: канноли с тунцом блюфин и икрой, рисовые рулетики чанг фан с соусом качо э пеппе, ризотто с красными креветками, крабовым кремом и чили, а также тирамису с убе, матчей и белым шоколадом вместо кофе. Том Халпин отвечает более «морским» и огненным почерком: севиче из сибаса с устричной эмульсией и горошком, черная треска, запеченная на дровах с креветками и зеленым карри, а также 36-часовой вагю шортриб с шио комбу. Формат a la carte позволяет выстраивать собственный гастрономический маршрут.

Большая Никитская улица, дом 24/1, строение 6

Начало ужина в 18:00

Получите «Лавры»

Во втором сезоне национального гастрономического конкурса «Лавры» победу одержал шеф-повар из Геленджика Ален Лукиных. В прошлом году он вошел в число конкурсантов, а в этом сезоне выиграл финал, прошедший на площадке «Геленджик Арена». В качестве приза победитель получит стажировку в одном из ресторанов Венгрии. Специальную номинацию «Выбор Borjomi. Гармония вкуса» получил шеф из Кемерово Илья Ворошилов — его блюдо набрало наибольшее количество баллов за вкусовые качества. В этом году конкурс собрал более 400 заявок из 41 региона. Организаторы, в числе которых сооснователь Hurma Group и руководитель проекта «Винный город “Белый мыс”» Дмитрий Левицкий, позиционируют проект как площадку для поддержки молодых шеф-поваров и обсуждения ключевых вопросов ресторанной индустрии, включая кадровый дефицит и развитие локальных гастрономических проектов. В рамках финала также было объявлено о стратегическом сотрудничестве конкурса с Институтом гастрономии Сибирского федерального университета в Красноярске — единственным в России кампусом Institut Lyfe Executive Education (бывший Институт Paul Bocuse). Партнерство предполагает развитие образовательного направления и запуск новых форматов работы с участниками.