Кетчуп: от Китая до бананов

Китайские корни

Первоначально соус с названием, похожим на «кетчуп», имел очень мало общего с тем, что мы так называем сегодня. Есть несколько вариантов происхождения слова, все они ведут в Восточную Азию — в Китай, Малайзию или Индонезию. Чаще всего встречается версия, что название, которое европейские моряки заимствовали как ke-tsiap или ke-tchup, происходило из китайского — так называли ферментированный рыбный соус. Есть и версии с отсылкой к малайскому языку.

В индонезийской кухне до сих пор используется слово kecap — так называют разные пикантные ферментированные соусы. Причем как соленые, так и сладкие, иногда содержащие анчоусы или другую рыбу, а иногда нет.

Считается, что европейцы впервые познакомились с этим словом и самим продуктом в XVII веке — он встретился морякам, торговавшим с китайскими и малайскими купцами в Индонезии и на Филиппинах. Морякам в числе прочего понравилось то, что этот соус отлично переносит многомесячные морские походы и не портится. Так слово оказалось в Европе, правда, вскоре в значительной мере потеряло связь с первоначальным вкусом.

Кетчуп с грибами и грецкими орехами

В конце XVII века слово «кетчуп» стало появляться в текстах на английском — в Оксфордском словаре сообщается, что впервые оно употреблено в 1682 году в книге «Естественная история кофе, чая, шоколада, табака». Первый же рецепт соуса, как считается, был опубликован в 1727 году в книге «Искусная домохозяйка».

Как бы странно это ни звучало для современного читателя, этот кетчуп был грибным.

Именно такая версия соуса была самой популярной в Британии на протяжении XVIII века.

К началу XIX века словом «кетчуп» все еще именовались самые разные соусы. Встречаются упоминания, например, огуречного, устричного или даже персикового кетчупа. Известно, что писательница Джейн Остин любила кетчуп из грецких орехов.

Наконец томатный

Именно в начале XIX века появились и первые томатные версии, которые приобрели особенную популярность в США. Помидоры в Европе долгое время считали несъедобными. Только в XVIII веке их стали осторожно употреблять в пищу, однако все еще скорее как экзотику. А вот в течение первой половины XIX века помидоры массово устремились на кухни сначала Италии, а затем и других европейских стран.

Первый или один из первых рецептов томатного кетчупа был опубликован в 1812 году. Рецепт из поваренной книги 1817 года сочетает черты современного кетчупа и его китайского прародителя: его предлагалось готовить из «хороших, красных, полностью созревших томатов» с добавлением анчоусов, лука-шалота, специй и соли. Постепенно в кетчуп стали класть все больше уксуса и сахара — так этот соус приблизился по вкусу к своей современной версии.

К середине XIX века томатный кетчуп уже был довольно популярен в Америке. Считается, что некоторой его популяризации способствовал врач Джон Беннетт, по совместительству — участник религиозного Движения святых последних дней, из которого вырастут мормоны. Он считал кетчуп хорошим средством от многих болезней.

Кетчуп Хайнца

Но настоящее признание кетчупа связано с именем Генри Джона Хайнца. В 1869 году этот сын немецких иммигрантов основал в Пенсильвании небольшую компанию по производству фасованных продуктов. Сначала он готовил традиционный немецкий соус с хреном, но никого им не впечатлил, так что компания быстро прогорела.

Хайнца это не остановило — он заново запустил бизнес и решил на этот раз попробовать с кетчупом.

Про Всемирную выставку 1876 года пишут, что на ней американцы впервые познакомились со многими новыми продуктами и изобретениями.

Вряд ли кетчуп Heinz поразил гостей выставки так же, как, например, экзотические бананы или телефон изобретателя Александра Белла. Однако основа для будущих успехов нового соуса была заложена.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Появление кетчупа Heinz совпало с возникновением и стремительным ростом массового промышленного производства продуктов питания. «В конце XIX века появление переработанных и упакованных продуктов изменило повседневные потребительские привычки миллионов американских домохозяйств»,— отмечает историк из Гарвардской школы бизнеса Нэнси Кен. Хайнц был одним из пионеров нового производства.

Исследователи отмечают, что на заводах Heinz вырабатывались стандарты изготовления и упаковки для производства не только соусов, но и многих других видов массовых продуктов. С самого начала Хайнц гордился качеством кетчупа и был готов всячески его демонстрировать. Он решил, что его соусы всегда будут продаваться в прозрачных бутылках, чтобы покупатели видели продукт. А еще регулярно водил экскурсии на производство, чтобы показать гигиеничность и доказать качество продукта.

Кетчуповый маркетинг

Конечно, дело было не только в передовом для своего времени производстве, но и в успешном маркетинге. Причем на самом разном уровне. Например, Хайнц решил, что его соус должен называться не так, как у конкурентов, и заменил на своих бутылках более распространенное тогда написание «catsup» на принятое сейчас «ketchup».

В 1893 году на Всемирной выставке в Чикаго Хайнц активно продвигал свою продукцию: раздавал подвески и броши с миниатюрами маринованных огурцов Heinz, которые также оставались важным продуктом для компании. Позже компания продолжала выпускать такие подвески — впоследствии к огурцам добавились миниатюры банок кетчупа. А к 150-летию, в 2019 году, Heinz выпустила золотую версию таких подвесок-огурчиков.

Еще одной находкой Хайнца стал слоган «57 Varieties» (57 сортов соуса в ассортименте компании). Интересно, что уже на момент создания слогана, в 1890-е, Heinz производила больше, чем 57 видов соуса. Однако Хайнцу нравилось число 57 — он считал, что оно приносит удачу. Так что многие десятилетия продукцию компании рекламировали этим слоганом, а число 57 до сих пор красуется на всех бутылках с кетчупом Heinz.

Национальное достояние США

Все это сработало — уже в конце XIX века газеты писали, что кетчуп есть на каждом американском столе, и называли его национальной приправой и «соусом соусов». В начале 1900-х в год продавалось более 5 млн бутылок кетчупа Heinz.

Дальше кетчуп только укреплялся в роли национального достояния США. В 1969 году президент США Ричард Никсон рассказал, что часто ест на завтрак творог с кетчупом. Художник Энди Уорхол прославил прежде всего супы Campbell, но среди его работ есть и ящик с кетчупом Heinz.

По данным Смитсоновского института, сейчас кетчуп есть на 97% американских кухонь, а в год в США его реализуют в объеме примерно 283 тыс. т, то есть почти по три бутылки на американца. Хотя кетчупы производят многие компании, лидером все же остается Heinz. Один американский журналист как-то написал, что продукция компании — это «платоновский эйдос кетчупа», то есть нечто, выражающее истинную суть и идеальный вариант соуса.

В начале 1980-х в США многие задались довольно странным вопросом: является ли кетчуп овощем?

Ситуация возникла из-за введения новых правил школьного питания, предложенных в президентство Рональда Рейгана и призванных сократить расходы на школьные обеды. Минимальные стандарты требовали, чтобы в трапезу было включено хотя бы два вида овощей. Здесь и возникал вопрос о кетчупе — в правилах предлагалось считать его подходящим на роль одного из них.

Идея вызвала возмущение противников Рейгана, они ее активно высмеивали. Журнал Newsweek опубликовал фото бутылки кетчупа с подписью «Теперь это овощ». В The New York Times писали, что Рейган, наверное, обижается на своего учителя ботаники, ведь тот сообщил ему, что кетчуп — это овощ. В итоге кетчуп не включили в список овощей, а следом отказались от новых правил в целом.

Партизаны и бананы

Однако нельзя сказать, что кетчуп везде и навсегда стал исключительно томатным. На Филиппинах очень популярен банановый кетчуп. Его создавали именно в подражание классическому из помидоров, потому желто-коричневый банановый кетчуп до сих пор обычно подкрашивают в красный цвет.

Известна создательница бананового кетчупа — это химик и пищевой технолог Мария Ороса. Она родилась на Филиппинах, изучала химию в США, в 1920-е объездила страны Европы, а также Китай и Японию и везде изучала технологии консервирования и обработки продуктов.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Предыдущая фотография

Следующая фотография

1 / 2

Мария Ороса была не только создательницей бананового кетчупа, но и героиней партизанской борьбы

Фото: общественное достояние

Банановый кетчуп до сих пор очень популярен на Филиппинах

Фото: John Stephen Dwyer / Wikipedia

Ее умения особенно пригодились с началом Второй мировой войны, когда Филиппины были оккупированы Японией. Ороса придумала несколько питательных и витаминных продуктов из сои, маниоки и рисовых отрубей, которые, по оценке филиппинских историков, спасли жизни многим мирным жителям, партизанам и военнопленным в лагерях.

Тогда же, в 1942 году, Ороса создала и банановый кетчуп — ведь бананов на Филиппинах было намного больше, чем помидоров, и соус был дешев.

Параллельно с разработкой новых вкусов Мария Ороса участвовала в антияпонском партизанском движении, а погибла в 1945 году во время бомбардировки Филиппин союзниками.

Банановый кетчуп весьма распространен на Филиппинах до сих пор. Например, с ним подают такое популярное блюдо, как филиппинские спагетти — пасту с нарезанными сосисками.

Кетчуп в стране большевиков

В СССР кетчуп появился уже в 1930-е. Как и в случае с многими другими готовыми продуктами, идею его производства привез из США нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. Особенную популярность кетчуп тогда не снискал, однако можно найти плакаты с его рекламой и упоминания экзотического соуса в мемуарной литературе. Советы о том, как употреблять кетчуп, встречаются и в знаменитой «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года.

С началом Великой Отечественной войны производство кетчупа прекратилось. А когда после войны изготовление томатного соуса возобновилось, его уже никто не называл кетчупом. В самом разгаре была так называемая «борьба с низкопоклонством перед Западом», во время которой многие продукты переименовывали, например французские булки в городские. Так в последующие годы в СССР появились соусы «Краснодарский», «Астраханский» и др.

Кетчуп под своим названием вернулся в СССР в 1960-е — тогда в страну стали ввозить болгарский томатный соус. А массовое распространение соус по рецепту Хайнца получил в России уже в 1990-е.