Обозреватель “Ъ FM” Дарья Цивина рассказывает о том, какие блюда предлагают гостям заведения.
Ресторатор Елизавета Стаханова, совершившая настоящую геогастрономическую революцию в своем винном баре Wine Religion на Мичуринском проспекте семь лет назад, решилась на следующий провокационный шаг. Рядом с Wine Religion, который успешно работает по сей день, появился ресторан Garum опять-таки с самой актуальной вкусовой повесткой.
Ведь что сейчас принято подавать в самых модных ресторанах Москвы, как не гарумы, коджи, комбучи и прочие сложные продукты ферментации? Кухню Garum возглавил шеф-повар Wine Religion Михаил Холодов. Причем к процессу подготовки он приступил задолго до открытия ресторана, ведь производство коджи и гарумов может длиться многие месяцы.
При этом сложность техник не возводится на Мичуринском в культ, как это принято, скажем, в большинстве заведений внутри Бульварного кольца, а преподносится как бы между делом, чтобы не напрягать лояльную местную публику, хорошо знакомую с особенностями fine dining. Так, мясо из арбуза, которое по вкусу и текстуре похоже на карпаччо из говядины, на самом деле готовится из дегидрированной и ферментированной мясным гарумом арбузной мякоти.
А татаки из говядины с кремом из черного ферментированного чеснока дополняют грибной соус с комбучи и маринованные в слабоалкогольном напитке амадзакэ грибы шиитаке. Есть, конечно, в меню и роллы, и суши, и дим самы, супы рамен и лакса, но высокий класс нового заведения они нисколько не умаляют.