Консерванты и кишечная палочка: красная икра в московских магазинах не прошла предновогоднюю проверку «Росконтроля». Из семи исследованных марок три признаны опасными. Кроме того, вместо натурального деликатеса все чаще продают его искусственные аналоги. Как выбрать качественную красную икру? И сколько она стоит? Разбирались Сергей Соболев, Иван Якунин и Елена Иванова.
Фото: Дмитрий Лебедев, Коммерсантъ / купить фото
Нерка — от 3 тыс. руб. за кг, горбуша — за 2 тыс. Так дешево красная икра не стоила несколько лет. По данным Росрыболовства, из-за рекордного улова лососевых цены на деликатес упали вдвое. Правда, на оптовом рынке и не для самого качественного товара, сообщили “Ъ FM” ритейлеры. Продукт более высокого класса не подешевел, подтверждает директор компании «Лавка деликатесов» Виктор Михайлов: «Икра действительно дешевеет в опте на горбушу. В том году икра в опте доходила до 4 тыс. руб. Сейчас в 2 раза дешевле. На хорошую икру не сильно упала цена. На массовую, на горбушу, да, упала. А кета, чавыча, кижуч — продукт можно найти дешевле, качество будет другое.
Если хорошее качество, хороший завод, икра не будет дешевой».
Но икрой из кижуча и других редких пород торгует премиальный ритейл. А в магазинах экономкласса — дешевая икра горбуши и форели, выращенной на фермах. На нее большой спрос, а покупатели, привлеченные бюджетным ценником, не слишком обращают внимание на качество. При этом ее часто подделывают. Иногда доходит до имитации деликатеса шариками желатина. Еще чаще не соблюдают условия производства: икра плохо законсервирована, и в ней может быть кишечная палочка. Директор по развитию торговой марки «Рыбсеть» Полина Кирова советует покупать икру в прозрачных банках или на развес. По ее словам, так легче распознать некачественный продукт: «В контрафактной икре, в подделке обычно джуса нет. Это как бы резиновые такие шарики, которые буквально друг от друга отпрыгивают, то есть вы не увидите там ни жировой прослойки, ни пленки, ни вообще какого-либо намека на джус. Настоящая икра никогда не будет иметь вытянутую форму, никогда не будет иметь склеенную форму. И, конечно, отсутствие "глазка". "Глазок" достаточно тяжело подделать в искусственной имитированной икре, а в настоящей икре он, конечно же, заметен».
Рекордный улов и низкие оптовые цены сделали красную икру мини-трендом московской модной кухни. Правда, теперь деликатес не подают в тарталетках, а делают на его основе соусы. Впрочем, большой прибыли это не приносит, рассказал владелец ресторанного холдинга Perelman People Владимир Перельман: «Рестораторы давно перестали на этой истории зарабатывать. Это просто создание новогодней атмосферы, поэтому наценка всегда минимальная идет на икру. Гости традиционно любят покупать икру домой. Это сейчас опять популярность приобретает — икра не в таком традиционном роскошном виде, когда она идет на бутерброд или в блин, а именно в дополнение к основному блюду. У нас есть оливье с раковыми шейками, еще и с икорным соусом, щучьи палочки мы подаем с соусом — тремя видами икры — за 600 руб».
А что насчет черной икры? В Москве ее можно найти по цене 35 тыс. руб. за кг. Это, конечно, в 10 раз дороже красной, но по меркам Европы, где деликатес стоит минимум €1,5–2 тыс., практически даром.
В этом году в продаже появилась редкая белая икра из сибирского осетра-альбиноса. Его выращивают на ферме в Зальцбурге. Икринки обезвоживают и покрывают съедобным золотом в 22 карата. Деликатес продается по €100 тыс. за кг.