Джулио Дзомпи
Джулио — один из самых известных итальянцев в российской столице. Его салюмерия и пастичерия Don Giulio на Покровке уже давно стали гастрономическими достопримечательностями города, а ресторан La Scarpetta уверенно держится в числе самых что ни наесть аутентичных «итальянских» мест. Как построить бизнес в России, выпустить первый российский пармиджано и стать главным итальянским доном Москвы Джулио рассказал ОЛЬГЕ СМИРНОВОЙ.
— С чего все начиналось? Как вы оказались в России?
— Моя Родина — Верона, отец был высокопоставленным военным, и это, конечно, накладывает отпечаток на биографию. Все мое детство — это путешествие по Италии с севера на юг, мы объездили ее практически всю. С Россией я познакомился более десяти лет назад. На родину сейчас езжу пять-шесть раз в год.
— Легко ли наладить итальянский бизнес с русским менталитетом?
— Я довольно долго занимался бизнесом, связанным с компьютерами, затем переключился на виноторговлю и стал представителем компаний Fantinel и La Roncaia в России, а в 2011 году открыл винный клуб на Покровке. Но, чтобы понять итальянскую культуру, одного вина недостаточно — надо пробовать и итальянские продукты. Так родилась идея собственной лавки с продуктами, салюмерии, и ресторана. Позже к ним присоединилась и пастичерия с выпечкой и десертами. Итальянская кухня — это простые блюда из качественных ингредиентов. Кроме умения выбирать хорошие продукты, больше ничего и не нужно. Моя мама всегда говорила: чтобы вкусно приготовить рыбу, ничего не надо делать: немного специй, и в духовку. В этом и есть отличие итальянской кухни, скажем, от французской — сложной, с огромным количеством ингредиентов в разных комбинациях. Я предлагаю продукты и блюда именно так, как это делается в Италии.
— Сегодня помимо ресторана у вас есть пастичерия, салюмерия и небольшое кафе при этих магазинах. Что вы там продаете?
— У нас ассортимент настоящих итальянских салюмерий: мясные деликатесы, сыры (свежие и выдержанные), оливки. Мы продаем то, что найти в Москве практически невозможно: тречу из моцареллы (обычная или копченая косичка), прошутто, причем преподносим его так, как это делают в Италии: правильная упаковка, нарезка — все это сильно влияет на вкус. В пастичерии шеф-повар Франческо на маленькой кухне, отгороженной стеклянной перегородкой, каждый день готовит равиоли, лазанью, панна-котту, каноли и другие традиционные итальянские десерты. Кондитерская стала логичным продолжением салюмерии. Здесь же можно посидеть в небольшом кафе за чашкой кофе или недорого перекусить с бокалом вина: тут оно продается с минимальной бутиковой наценкой. Что касается La Scarpetta, то это ресторан простой, но правильной итальянской кухни, такой, «как мама приготовит». Мы открыли его вместе с Марко Якетта, известным шеф-поваром. С итальянского название переводится как «маленький ботиночек». Второе значение — это жест, когда вы берете кусочек хлеба и вымазываете им остатки, например, соуса — настолько все было вкусно. Концепция ресторана: все должно быть настоящим, аутентичным.
— Откуда продукты?
— На самом деле еще до санкций в отношении европейских продуктов вышло постановление о запрете ввоза в Россию колбас. Это здорово нам помогло: мы задумались о дефиците и, как следствие, особственном производстве. Начали, правда, с сыров: нашли в Тверской области производителя, который уже давно делал моцареллу, буррату и другие продукты, улучшили его производство и теперь готовим на его базе и проволу, и скаморцу, и несколько видов твердых сыров. Итальянское оборудование, рецептура и специалисты, и только молоко российское.
— И что, по вкусу эти сыры не отличаются от своих итальянских «коллег»?
— Есть сыры вроде пармиджано или грана падано — их вкус сложно повторить один в один, потому что он рождается в земле, в траве, которую едят коровы, в микроклимате. Да и нужно ли? Российский сыр получается отличного качества, со своими оригинальными особенностями, продиктованными его терруаром.
— Другими словами, российский пармиджано — это реальность?
— Начнем с того, что на самом деле пармиджано может называться только тот сыр, который произведен в отдельных провинциях Эмилии-Романьи, а также в Мантуе, Модене и нескольких других. Это продукт категории DOP (защищенный по происхождению) — как шампанское или коньяк. Поэтому свой мы называем его «пармиджанино», хотя он и соответствует требованиям производства пармиджано — а в Италии очень строгие требования к производителям. Например, коровы, чье молоко берется для пармиджано, должны выпасаться в определенных областях, и даже их рацион питания утвержден консорциумом сырных производителей. Консорциум строго контролирует все: проверяет формы для сыра, выдает квоты на количество производимого сыра (в том числе и по его выдержке), проверяет готовый продукт. Знаете, это довольно любопытно: приходит специалист и каждую головку сыра простукивает специальным молоточком. По звуку определяет, готов ли сыр, его плотность, не осталось ли в нем воздуха. И так каждый сыр! В России мы производим сыр трех форматов: 10, 20 и 36 кг. Последние как раз выдерживаются — им осталось еще около года.
— Многие иностранцы, имеющие бизнес в России, жалуются на бюрократию. А вы что скажете?
— В целом заниматься бизнесом в России не сложнее, чем на моей родине, просто правила разные. Но можно соблюдать их и там, и здесь. Можно подстраиваться. Всегда важны люди, все держится на человеческих отношениях и понимании. Если вы решились вести бизнес в России, надо быть готовым к тому, что правил множество: есть налоговая, Роспотребнадзор, куча постановлений. Но я, по большому счету, не сталкивался с коррупцией, за исключением разве что пары мелких случаев. Если ты все делаешь правильно, смысла платить нет — платят тогда, когда что-то не в порядке.
— Что в ближайших планах?
— В самых ближайших — открытие колбасного цеха в Ленинских Горках. Пока это небольшое производство: 40–60 тонн в месяц. Там будут делать салями, вяленое мясо, вареную колбасу мортаделла. Схема та же: итальянское оборудование, рецепты, специалисты плюс российское сырье. В планах, конечно, наращивать объемы и выходить на ритейл, делать качественный продукт более доступным для массового потребителя. Знаете, как назвали компанию? Mad in Russia! Это про меня!