Обозреватель ИД «Коммерсантъ» Дарья Цивина рассказала о лавке специй в ресторане Spices.
Фото: Валерий Мельников, Коммерсантъ
В ресторане Spices открылась лавка специй из Индии, Арабских Эмиратов, Турции, собственноручно купленных в секретных местах на местных рынках и привезенных в Москву, согласно всем правилам транспортировки и хранения, бренд-шефом проекта Марком Стаценко. Все дело в том, что большинство специй, которые мы используем при готовке дома, совершенно неправильно производятся и хранятся, а потому напрочь лишены своего подлинного аромата и вкуса.
Чтобы почувствовать разницу, достаточно приобрести, к примеру, молотую корицу с юго-запада Индии и сравнить ее глубокий бархатистый волнующий вкус с обычной корицей из магазина, которую мы привыкли добавлять в кофе и пироги, или настоящий арабский, а не узбекский сумах, придающий мясу яркую кислинку. Но проще всего сравнить классический черный перец, привезенный из Индии, с горошком из пакетика. В той же линейке представлены деликатный белый и пряный зеленый перец, тоже индийского происхождения. Совершенно иной вкус и назначение у жгучего жареного чили из Турции — в отличие от универсального черного перца-горошка и идеально сочетающихся с рыбой, овощами и фруктами белого и зеленого перцев, его лучше всего использовать для мясных маринадов.
В лавке Spices есть и приправы, то есть уже готовые миксы специй. Например, для салатов и овощных закусок рекомендуется турецкая приправа из сумаха, мяты, розмарина, красного базилика и шафрана, а еще «Каджун» из чеснока, лука, соли и перцев – сладкого, черного, белого и кайенского. Для говядины, баранины и индейки подойдет индийская смесь копченого сладкого перца с тмином, солью, кориандром и сахарной пудрой. А для того, чтобы замариновать баранину, Марк Стаценко рекомендует использовать турецкую смесь Ottoman spice на основе сумаха и орегано и жареным чили, перцем, солью и чесноком. Стоимость всех специй и пряностей – от 50 до 220 руб. за 50 г.