Аромат ароматов

Ананас идеален для десертов и грез о сладкой жизни

Ему идет темный, неочищенный сахар, на котором наживали состояния последователи Колумба. И крепкий плантаторский ром. И нежная ваниль, раскрывающая ему навстречу свой аромат

Ананас в детстве я видела только один раз. Мамина знакомая принесла его в подарок на Новый год. Из ананаса вырезали мякоть, в кожуре проделали дырки-окна и поставили внутрь горящую свечу. Так он и светился, как маленькая хижина, в темноте. Это было в 70-е. А в 90-е, когда мы в первый раз поехали за границу, выяснилось, что моя дочь не видела ананас вообще ни разу. В первый день нас пригласили в кафе на площади Клиши в Париже, где ей предложили выбрать десерт. "Хочешь ананас, девочка?" — спросил официант и опешил, когда она спросила: "Что это?" Я тоже, если честно. Я была ребенком советским, умевшим пользоваться воображением и книгами. Они помогали видеть незнакомые предметы. Например, мы умели составить представление о парижских террасах, хижинах на южных островах с кровлей, похожей на ананас, и сам ананас. Официант потом догнал нас на улице и подарил дочери плюшевого тюленя.

Ананас так и оставался для меня экзотическим фруктом. Хотя его давно уже можно купить в каждом супермаркете. По цене он уступает смородине, которую когда-то рвали с куста. Король фруктов — так называл его французский ботаник и доминиканский монах Дютертр в 1667 году: "Сам Бог возложил на него корону!"

Однажды подруга-испанка купила ананас на десерт. "Ну что ты будешь с ним мучиться",— сказала я. Она посмотрела на меня, как тот официант на мою дочь, и стала хохотать. "Смотри",— сказала она. Раз — корона ананаса полетела прочь. Раз — отрезалось и донце. Перевернула, и раз, два, три, четыре — с боков ананаса отпали пластины, как от взлетающей ракеты удерживающие ее подпоры. Осталась золотая, без всяких точек, сердцевина. Ну конечно, если срезать толстым слоем, то никаких колючих точек не останется. Моей подруге в ее Испании ведь не приходилось дорожить каждым граммом ананаса. Им привез этот фрукт сам Колумб, за это время испанцы успели привыкнуть.

С тех пор как чистка ананаса превратилась в детскую игру, он стал появляться на моем столе чаще. Я научилась ценить не его сладость, а его аромат. На тупи-гуарани, языках индейцев, живущих на территории Парагвая и Бразилии, его имя и значит "аромат ароматов". Ананасом угощали путешественника, чтобы тот утолил жажду, и в знак гостеприимства. Не был ли наследником древнего знания индейцев официант с парижской площади Клиши?

Ананас преподнесли и Колумбу, который, правда, оказался неблагодарным гостем. Хочу с опозданием поблагодарить хозяев, подаривших ему тот ананас, вместо него. Спасибо вам, дорогие индейцы: ваш удивительный фрукт, фрукт королей, необычайно хорош в напитках для детей и взрослых. У него золотой цвет, украшающий любое блюдо. Он так сладок, что сам по себе десерт. Но в нем и так много ослепительной кислоты, что, наподобие вина, он способен размягчать мясо и служить к нему гарниром. Недавно президент Исландии высказался за то, чтобы запретить ананас в "гавайских" пиццах, и в интернете поднялась буря. За или против ананаса? Президент, может, и не любит, а вы попробуйте, это действительно очень вкусно, вкуснее, чем с помидором. Да и само напоминание о Гавайях...

Спасибо и за то, что ананас с короной на голове приносит мысль о каникулах. Об островах, о море, о бумажных парасольках в стакане. О хижинах с соломенными кровлями наподобие ананасового упрямо торчащего хвоста. О том, что мы уже многое пробовали и что остальное нам дорисует воображение.

Как это обычно бывает среди продуктов, ананас дружит со своими соотечественниками. Не случайно же он готов заменить помидор в пицце. Но больше всего ему идет темный, неочищенный сахар, на котором наживали состояния последователи Колумба. И крепкий плантаторский ром. И нежная ваниль, раскрывающая ему навстречу свой аромат. Все это вместе я научилась соединять в гратене — блюде, не требующем особой кулинарной сноровки. Здесь не нужно особенно стараться, чтобы получить и тонкий вкус, и яркий, аппетитный цвет. Ананас все сделает сам.

Развожу немного сливочного масла в сковородке и, когда оно начинает немного попыхивать от жара, кладу нарезанный кубиками ананас. Минут через семь-восемь кубики становятся еще золотистее, чем были, то есть у них появляется если и не корочка, то настоящий островной загар. В эту минуту, как и расслабившиеся на островах отдыхающие, блюдо требует рома. Наливайте две ложки и фламбируйте, то есть поджигайте. Еще через две минуты в сковородке не должно остаться никакой жидкости, а огонь погаснет. Тогда ананасы можно выложить в форму для гратена и оставить немного остывать. Ваниль можно, конечно, заменить обычным ванилином в пакете, но если у вас есть настоящая ваниль в стручках, то это тот случай, когда ее нужно взрезать, вынуть драгоценные зерна и даже еще потереть стручок ножом. Чем проще десерт, тем лучше должны быть продукты, это простое гастрономическое правило действует безотказно. Желтки отделяем от белков и взбиваем с ванилью и сахаром, пока смесь не станет совсем белой и не увеличится в размере почти в три раза. Тогда, продолжая помешивать, тонкой струей добавляем густые сливки и получившейся смесью заливаем кубики ананаса. Если духовка заранее разогрета до 180, гратен будет готов за 25 минут. Сверху он станет как раз того же золотого цвета, что достался ему от островов. Кислоту ананаса подчеркнет мягкая, сладкая среда с карамельным оттенком, в которой он оказался. Есть гратен можно и теплым, и остывшим. В нем от ананаса — королевская вальяжность, красота и аромат ароматов. Ананас — щедрая душа, с ним можно многое. Главное — познакомиться с ним вовремя и встречаться чаще.