В Москве стартует сезон летних веранд. Рестораны откроют более 2 тыс. площадок на открытом воздухе. По новым правилам, веранды теперь можно размещать на газонах, а стандарты оформления теперь нужно соблюдать всем заведениям, которые находятся в пределах МКАД.
Фото: Геннадий Гуляев, Коммерсантъ
Насколько рентабельно открывать веранды в таких условиях? и как рестораторы готовятся к летнему сезону?
Руководитель агентства «РестКонсалт» Сергей Миронов отметил, что постоянно меняющиеся правила и стандарты для летних площадок вредят бизнесу.
«Каждый год что-то происходит. То бортики высокие, то низкие, то можно выставлять шатры, то нельзя, то веранда вписывается в архитектуру города, то нет, то надо менять цветовую гамму. Каждый год рестораторам приходится утверждать новые проекты, их согласовывать, платить дизайнерам, изготавливать новые веранды. Это достаточно дорогостоящий процесс. Конечно, сделать какую-то дрянь можно и за три копейки. Но рестораны переживают за свою репутацию и пытаются сделать что-то приличное. И вот каждый год делать что-то достойное просто нерентабельно», — пояснил эксперт.
Несмотря на трудности при открытии летних веранд рестораторы от них не отказываются и оформляют площадки с большой ответственностью. Это подчеркнул президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. По его словам, те, кто этого не делает, рискует остаться без выручки в теплое время года.
«Летом всем хочется посидеть на воздухе, и невозможно заманить человека в зал, даже если ему рассказать про прекрасные кондиционеры и чистый воздух. Поэтому открытые площадки являются важной частью работы ресторанов, даже если они не получают увеличение товарооборота в среднем по результатам года. Во всяком случае, я могу сказать, что люди ищут место с летней площадкой, и поэтому рестораны без веранд теряют клиентов. Также летом в этом случае приходится сокращать персонал. Так что наличие летней площадки дает возможность ресторану рентабельно существовать в течение года», — подчеркнул он.
«Коммерсантъ FM» спросил владельцев московских ресторанов, как они готовятся встретить новый сезон. Больше всего участников рынка беспокоит реконструкция улиц в центре столицы.
Генеральный директор ресторанного холдинга Ginza Project Москва Алексей Волков: «В городе закрываются все проезды, проходы. Неприятностей и сложностей миллион. Гости не могут найти ресторан, к нему подъехать. К счастью, многие подрядчики идут навстречу и прокладывают к заведениям временные мостики. За прошлый год, когда веранды открывались на перекопанных улицах, наш оборот падал на 30%».
Управляющий ресторана Квартира 44 и кафе Март Николай Борисов: «Конечно, нельзя сидеть за столиком на бульваре, когда перед тобой перекапывают улицу. Но, с другой стороны, в одном из мест, где располагается наша веранда, после окончания работ расширили бульвар, и за счет этого стало возможным поставить больше столиков, гостям стало удобнее рассаживаться. Сейчас перекопали Петровку, через год посмотрим, во что это выльется».
Директор сети ресторанов «Хачапури» Максим Возняков: «В одном из кафе у меня могла бы быть и, надеюсь, будет в этом году прекрасная веранда, которая до этого не могла появиться раньше, просто потому что там стояла вентиляционная система Метрополитена. По закону она не может располагаться ближе 25 м к зданиям. Теперь эту ошибку исправили, и вентиляционные киоски перестали быть частью Метрополитена».
Эксперты отмечают, что рестораны в период экономических трудностей стараются экономить на верандах. Тем не менее, многие заведения стремятся удивить клиентов: они открывают летние площадки на крышах, рядом с водоемами, приглашают музыкантов и устраивают ди-джей сеты. На летних верандах можно курить, но только в том случае, если на террасах нет настила и ограждений.