Шеф-кондитер Дмитрий Шибков работает в гранд-отеле "Европа" с 1992 года, практически с самого его открытия после реконструкции: пришел на практику — и остался на четверть века.
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
Фото: Коммерсантъ / Александр Коряков
— Я оканчивал 140-е училище, первое кулинарное в стране, оно появилось в 1926 году на Мойке. Там была очень сильная кондитерская школа, мне повезло. Случайно зашел в отдел кадров отеля и наткнулся на шеф-повара Тони Бумана, который набирал персонал без опыта работы в советской системе.
Гостиница открывалась как шведская, и все руководство были шведы и норвежцы. Тони — огромный двухметровый человек вот с такими ручищами. Обучению было уделено очень большое внимание: в каждом отделе были иностранные специалисты, которые объясняли, что такое пятизвездочный сервис, как готовить еду, сервировать столы, убирать номер. В магазинах не было продуктов — здесь же было все. Йогуртов в стране отродясь не видали, а здесь их давали сотрудникам в рабочей столовой. Ананасы среди зимы — пожалуйста. Первая клубника — не в июне, а в шесть утра. У нас сознание просто раздвинулось, когда мы узнали названия всех этих видов теста, которые прежде нам и не снились: скажем, фило, тоненькое-тоненькое слоеное тесто.
— За 25 лет вас наверняка неоднократно пытались переманить.
— Это лучшее место в городе, и переманить куда-то довольно сложно. Сейчас, чтобы обучиться профессии, многие ездят за границу — нам этого делать было не нужно: иностранные специалисты высшего класса приезжали сюда сами. Англичанин Джон Эванс научил нас делать традиционные кексы и собирать стол к five o'clock. Он работал в морском королевском клубе, который часто посещала королева Елизавета II. 25 лет мы не меняем рецептуру этих кексов: британцы говорят, что это вкуснее, чем дома. Мы превратили английское чаепитие в русское: добавили традиционные петербургские буше, трубочки с кремом, сделали сэндвичи — в частности, с селедкой под шубой.
Французский шеф научил нас делать разновидности эклеров, традиционные французские муссы, трюфеля. Кроме того, Доминик Фершо открыл у нас шоколадную фабрику, которая может произвести тонну шоколада в месяц. Оборудование привезли из Парижа, на таком обучают шоколатье.
— Как велик кондитерский цех, сколько людей работает под вашим началом?
— 21 человек. Есть устоявшийся костяк, те, кто 22-23 года работает бок о бок. Отель всегда был кузницей кадров, трамплином: наши люди трудятся во всех заведениях HoReCa Санкт-Петербурга, к примеру, Илья Лазерсон, кондитер Любовь Максимова — они очень далеко пошли.
— Вы производите впечатление очень тихого интеллигентного человека. А какой вы начальник? Кричите когда-нибудь на подчиненных?
— Редко, но приходится. У нас персонал молодой, им иногда хочется поиграть, а на кухне можно и доиграться. В этом ремесле нужна строгость, все должно быть четко, нужно соблюдать все технологии. Следование тончайшим нюансам очень важно. У нас есть торты — например, шведский миндальный — который мы производим 20 лет. Это наш фирменный торт, хит продаж среди тортов, поэтому принципиально, чтобы вкус и качество были неизменными.
— Как велик ассортимент тортов?
— Очень большой. 30-40 самых популярных рецептов у нас точно есть, они находятся в постоянной ротации: выбираем десяток одних, потом пять заменяем на другие. Учитываем сезонность: летом гости хотят что-то легкое, зимой — более калорийное. В связи с новыми трендами люди стараются правильно питаться, сейчас очень популярны безглютеновые десерты. Не так давно мы сделали торт из черемуховой муки: плоды черемухи сушатся, перемалываются и используются для приготовления бисквита. Получаются необычные нежные коржи, с горчинкой, с привкусом миндаля, немного хрустящие. Или торт "Альмерия" — он делается вообще без муки: муссы перемежаются бисквитами из взбитого масла и яйца. Ни пальмового масла, ни растительных сливок, никаких химических суррогатов у нас нет. Несмотря на дороговизну, мы используем только натуральные продукты.
— Каков порядок цен?
— От 2900 рублей — это торт на килограмм-полтора, примерно на восемь человек: миндальный, "Графские развалины", черемуховый, черничный сметанник, медовик — все это хиты продаж. Кроме них, есть "Принцесса", карамельный, немецкий торт "Черный лес", легкий трюфельный, фруктовый, шоколадный, кофейный, чизкейки — вкусы совершенно разные.
— Помните самый сложный заказ?
— Свадебные торты самые сложные, особенно многоярусные: максимум, сколько ярусов мы делали, — двенадцать. Мы перевозим их на специальном фургоне: иногда сидим в нем и придерживаем торт. Был случай, когда очень богатые люди отмечали пышную свадьбу за городом, выписали кондитера из Франции. С карамельными цветами он справился, но собрать торт сам не смог — нас вызывали на помощь.
— Есть ли мода применительно к кондитерским изделиям?
— Конечно! Например, два последних сезона в свадебных тортах в моде черный цвет. У нас была невеста-байкерша, она заказала черный торт, украшенный фигуркой молодоженов на мотоцикле.
— За сколько времени нужно сделать сложный заказ?
— Лучше за месяц, особенно если требуются экзотические продукты. Нужно заранее придумать дизайн, сделать украшения, которые могут храниться — у нас же даже скульптор-кондитер есть. Есть сотрудники, которые прицельно занимаются лепкой — из мастики и шоколада. Одна девочка лепит уникальные фигуры. К 130-летию отеля мы делали торт размером два на полтора метра в виде фасада здания, и на каждом этаже были вылеплены сотрудники в форме. К году петуха была изготовлена изумительная птица из шоколада, раскрашенного разными цветами, укрепленная на шоколадном шпиле.
— Это ваши самые экзотические произведения?
— Нет. Однажды приехали иностранцы, захотели отметить здесь день рождения. И в качестве торта заказали себе русалку в "натуральную" величину. Мы взяли огромную доску, сделали макет. Плавник был из бисквита и крема, само тело девушки — из марципана.
— Стало ли вам не хватать каких-то продуктов с введением эмбарго?
— Да. В основном это натуральные молочные продукты — скажем, сыр маскарпоне, сливки для взбивания. Потихоньку их начинают здесь производить, но вкус пока не тот. Были проблемы с ягодами, но они понемногу решаются.
— В отеле же, помимо производства, есть и кондитерский магазин. Что покупают?
— Торт к празднику из "Европейской" — это хорошая ленинградская традиция. В декабре у нас было куплено 600 коробок шоколадных конфет. Два года назад наша команда ездила в Париж на фабрику, и там мы создали уникальные сорта Or Noire, "черного золота": шоколад с привкусом зеленых оливок, с нотами чернослива, карамели и бисквита. Шоколад по этим рецептам производится только для нас и привозится из Франции. Мы делаем и мармелад, и трюфели. В 2016-м разработали специальный продукт — набор сладостей от Belmond. В нем собраны кондитерские изделия из разных отелей нашей компании по всему миру: лимонный кекс из Англии, печенье с кунжутом из США, знаменитый панеттоне из Италии, альфахор из Перу, медовый кекс с кусочками сала с острова Мадейра. Мы стараемся не сидеть на месте!
— Вы сладкоежка?
— Я люблю сладкое, но стараюсь много не есть, чтобы не испортить вкус.