Австралиец Глен Баллис — идеальный московский повар. Он знает, как приготовить еду просто-понятно для большинства и одновременно интригующе и даже немного загадочно, чтобы угодить гурманам. Первое он объясняет школой Аркадия Новикова, который как никто понимает ежедневный рынок и его потребителей, а второе — страстью к путешествиям и умением вбирать, смешивать и гармонизировать разные вкусы. Он любит рассказывать, как 17 лет скитался по Азии и Индокитаю, как оказался в Лондоне, как познакомился там с Новиковым и поддался на его уговоры совсем ненадолго отправиться в холодную и непонятную Москву ставить кухню в "Недальнем Востоке" — да и застрял тут больше чем на десять лет. Оказалось, это фантастически интересно,— объясняет Глен,— приехать почти в чистое поле и не просто наблюдать, как на нем прорастает гастрономическая культура, но и самому в этом участвовать. Не сразу, но довольно быстро Баллису в России стало нравиться все: обучаемость поваров и едоков, умение черпать идеи отовсюду, адаптировать и приспосабливаться, гулять по любому поводу и без. Его не очень смущают отечественные казнокрады, он симпатизирует Путину и в восторге от санкций и эмбарго — в том смысле, что чем больше делаешь сам, тем лучше для качественной готовки. Короче, Глен Баллис видит в Москве почти только позитив — и это, несомненно, передается его блюдам. В последние годы он занимается только своими и полусвоими заведениями. Glenuill, Zupperia, The Box, Bread & Meat — ни одно из мест, к которым Глен приложил руку, не осталось незамеченным. И в каждом более-менее один принцип: никакого полумрака и мерцания, простой светлый и стильный интерьер (вы же есть и общаться пришли, а не тени и арт-объекты разглядывать), небольшое меню, блюда с понятным месседжем.
Суси-бистро Cutfish открылось этой весной на Большом Козихинском — как раз после моего большого путешествия по Японии. Я побаивалась идти: ну откуда в Москве возьмутся такой же волшебный тунец, гребешки, сладкие креветки, икра морского ежа? К тому же я не люблю московские суси: плотные и холодные, они падают в желудок как скользкие лягушата. Глен меня удивил: ладно великолепный сырой лосось и тунец, но воздушный рис — он в здешних роллах и суси качественный и правильно приготовленный, как в самой Японии. Чуть теплый, немного смазанный васаби — морепродукты на нем просто тают, отдавая лучшее, что в них есть. Глен объяснил: многое он сам возит из Японии небольшими партиями, поэтому блюда нередко в стоп-листе. А как же тогда рентабельность? — спрашиваю я. Ну, вот, отвечает, порции у нас небольшие (на самом деле даже маленькие), меню короткое, оборудование элементарное, линейные повара дешевые. "Я все придумал, а им только резать остается, и мне не надо без конца контролировать — в московских ресторанах это проблема: шеф отошел — и кухня съехала". Принцип честно заявлен в самом названии — Cutfish, то есть "рыборубка", а не сом, как кажется некоторым (тот — catfish). С тех пор была здесь раз пять-шесть — уровень стабильный. Нет, не все, конечно, безупречно, может немного не повезти. Спаржа бывает пересушенной, в салатах попадается переросшая зелень. Есть блюда просто вкусные, как лосось на гриле с авокадо, но основа меню — несколько поразительных вещей. Например, запеченный пряный баклажан: прямо шелковая текстура, остро-кисло-сладкий вкус, аромат спаленной на углях кожицы и живописный топинг — шевелящаяся стружка бонито. И раньше в меню гленовских заведений появлялись блюда, где простота была только кажущейся. Салаты с трудно разгадываемыми заправками, необыкновенная сочность продуктов, летучие аппетитные ароматы. В Cutfish этот принцип стал главным: на тарелке все ясно, все быстро готовится в угольном хоспере с высокой температурой и мгновенным подкопчением — сложность спрятана в свежих сочетаниях, в авторских соусах и приправах. Среди любимых — сичими, знаменитая японская смесь из семи-восьми специй, соус-маринад понзу в собственной редакции. Или вот сочетание пронзительно соленой стружки бонито, сичими и двух знаменитых соусов в пряном баклажане — остро-сладкого тайского чили и солоновато-пикантного корейского барбекю. Попробуйте приготовить — и вы поймете, что значит быть Гленом Баллисом.
Только одна сложность: остро-сладкий тайский соус чили вы найдете в любом супермаркете, а стружку бонито в "Китайских продуктах", но вот соус Korean BBQ вряд ли достанете. Придется сделать самим: просто хорошо смешайте одну столовую ложку измельченного чеснока, столько же мирина, меда и кунжутного масла, добавьте еще по две столовые ложки пюре китайской груши, соевого соуса, мелко нарезанного зеленого лука и сахара, поперчите все по вкусу. Дальше — элементарно. Разрежьте баклажаны пополам вдоль, по срезу сделайте насечку ножом и очень хорошо пропитайте мякоть оливковым маслом, не забудьте приправить солью и перцем. Конечно, идеально запечь все в хоспере, но и в максимально разогретой духовке получится неплохо. Когда баклажаны будут почти готовы, щедро промажьте их смесью двух азиатских соусов и запекайте еще минут пять. Сразу выкладывайте на тарелку, приправляйте сичими, цедрой и посыпайте бонито — в теплых испарениях тонкая стружка непременно зашевелится. Подавайте с густым йогуртом, сбрызнутым оливковым маслом,— он нужен, чтобы охлаждать восторг перед каждым следующим кусочком пряного баклажана. Когда его ешь — и вправду забываешь, что за окном холодная и часто даже нам самим непонятная Россия.