Об овоще, у которого сотни перевоплощений и которым можно испугать невестку
Фото: © StockFood / Fotodom.ru
Рецептов из картошки я знаю немного. Какие там рецепты, когда самое вкусное — тоненько нарезать картофель и пожарить его с луком. Или нет. Пожалуй, самое вкусное — это сварить в мундире и оставить под крышкой в кастрюле с укропом и кусочком масла. Ну и, конечно, пюре — домашнее, сливочное, вкус возвращения по снегу из школы. Еще есть рассказы про войну, руки, которые не умеют срезать кожуру иначе, чем тонкую, на просвет, чтобы не выбросить лишнего. И другие руки, вдруг готовившие в честь неизвестно какой годовщины странное блюдо — драники, именно из этой срезанной кожуры.
Похоже, я все же ошиблась, рецептов из картофеля очень много. Я ведь еще не назвала ни немецкий салат, ни французскую воздушную картошку, ни любимую всеми соломку толщины, в том числе и разошедшиеся по всем фастфудам мира "френч-фрайз".
В Андах, где картофель и зародился, существуют семь его видов. Все сорта, которые мы с вами едим,— это разновидности только одного из них, Solanum tuberosum. Но и этого одного там, на родине картофеля, в Перу, существует около 5 тысяч разновидностей. Картофель, конечно,— перуанское национальное достояние, в стране существует хранилище семян (да, клубни клубнями, но у картошки есть и семена) и музеи картофеля. И даже язык указывает на значимость национального продукта, храня его в пословицах. Вот и время местные жители рассчитывают в картошке: мерилом служит период, необходимый для варки картофеля. Это гораздо понятнее, чем абстрактные минуты и часы.
Перуанцы дают своему картофелю разные имена, не научные, как у нас, а крестьянские, иногда и непечатные. То это "та, что доводит невестку до слез", то "коровий рог", то "старый чиненый башмак". Об этом мне рассказал один из генетиков, работавших в перуанском картофельном центре. Он приехал в Париж рассказывать о своей стране, ее кухне, и в первую очередь, конечно, картофеле. Современная кухня Перу — одна из самых продвинутых, с большим количеством известных имен. Во многом это благодаря тому, что крестьянские традиции сохранились и местные индейцы готовят так, как готовили их далекие предки.
Картофель по-перуански с желтым перцем
- Картофель — 6 шт.
- Сладкий оранжевый перец — 4 шт.
- Растительное масло — 2 ст. л.
- Молотый острый чили — по вкусу
- Сухое несладкое печенье — 2 шт.
Сливки 100 г
- Мягкий творог — 200 г
- Салат айсберг — 1 шт.
- Маслины — 10 шт.
- Яйца — 2 шт.
- Петрушка — 1/2 пучка
- Соль
Если честно, я все время, пока слушала про перуанские рецепты и о том, как работают генетики из разных стран с картофельным генным материалом, думала о российской картошке. Особенно когда наш перуанский знакомый стал благодарить меня за открытия Вавилова, как будто я лично была достойна этой благодарности. Я подумала, что, когда говорят об истории отечественного картофеля, речь в основном заходит о петровских временах. В лучшем случае дело доходит до ранних послереволюционных времен, а потом — обрыв, и не было больше никакой картошки. Отчасти это правда: "народный" академик Лысенко, по чьей личной просьбе Сталин запретил генетику, остановил развитие новых сортов на долгие годы, причем самые голодные. Все это описано Владимиром Дудинцевым в "Белых одеждах", и я даже не поленилась найти английский перевод и подарить моему новому знакомому. А через год из Перу пришло письмо. "Если мой новый сорт получится, я назову его "Белые одежды",— писал мой новый знакомый.— А пока что вот вам рецепт, в котором картофель одет в желтое платье из нашего знаменитого местного перца, это специалитет из окрестностей города Уанкайо". Я посмотрела — центр Перу, один из крупных городов империи инков.
Сначала, писал мой новый знакомый, надо приготовить соус — его можно есть и с картошкой, и просто с любыми сырыми овощами, и даже со стейком.
Перец, из которого готовят это чрезвычайно популярное в Перу блюдо,— оранжевого цвета. Как солнце на детском рисунке. Поэтому я тоже купила именно оранжевый и еще один желтый, просчитав, что придется добавлять красный острый чили. Дело в том, что по вкусу наш "болгарский" перец, конечно, совсем другой, поэтому вкус пришлось составлять из нескольких чили. Настоящий, перуанский, не уступит в остроте кайенскому, а мой перец был сладкий, и я добавила к нему столько острого, сколько желала душа, то есть много. До этого болгарский перец я очистила от зерен и бросила в кипяток на пять минут. После этого с него с легкостью сошла грубая кожа. Осталось только положить перец без кожи в блендер, вместе с острым красным и щепоткой соли, добавить воды и растительного масла и прокрутить — консистенция должна получиться очень густая. Острый соус может быть любого сорта, главное, чтобы у него была не только острота, но и аромат. Именно ароматом отличается один сорт перца от другого. Вдали от Южной Америки такого разнообразия не встретишь, и главное правило — использовать свежемолотый чили или смолоть его самому. Иначе от перца в блюдо перейдет только его ярость.
Основа соуса готова, которой получилось чуть меньше стакана, ее можно оставить в блендере, добавить туда немного мягкого творога и сливок, а также сухого пресного печенья, типа крекеров, разумеется, не сладкого, и еще раз провернуть, получив гладкий, напоминающий по консистенции сметану, но ярко-оранжевый соус. На тарелку я выложила, как полагалось в рецепте, листья салата айсберг, маслины, нарезанные кружочками крутые яйца и картошку. Все это нужно полить соусом из перца, украсить нарезанной петрушкой и получить блюдо из зимнего набора продуктов совершенно летней яркости — как цвета, так и вкуса. Для жителя Перу главное при этом — выбрать сорт картофеля. Для нас этот вопрос, мне кажется, не стоит. Надо его только почистить так, чтобы шкурка была тонкая, на просвет, это моя личная традиция, вписанная в нашу собственную историю. И дальше можно отсчитывать время, пока варится картошка, радуясь, что у нас есть и то, и другое.
В следующем номере
Эльзасская паста шпецле