Олимпийское золото

От каждой Олимпиады кроме спортивных рекордов остается в памяти еще какой-нибудь символ. После Рио останется бразильская кухня и ее символ — фейжоада

Бразилия давно пытается сделать свою кухню мировым брендом. Пока у нее не очень получается. Слишком большая страна, слишком много традиций. На бразильских столах встречается итальянская, японская, африканская, португальская еда и, конечно, блюда автохтонных народов, индейцев Амазонки. В каждой провинции, в зависимости от того, какое население преобладает, предпочитают либо суп с сухими креветками и чесноком, либо утку в соусе из такой острой травы, что желудок продолжает жечь еще через несколько часов после еды.

Фейжоада — любимое дитя этого застолья, рагу из черных бобов и такого же пестрого смешения разных сортов мяса, как пестро происхождение сидящих за столом. Фейжоаду едят на всей территории огромной Бразилии. Само название указывает вроде бы на африканские корни. Черным рабам, которых так и называли, фейжао, плантаторы давали остатки от своей еды: свиные хрящики, копченую кожицу, обрезки сала. Из этих кусочков и из дешевых бобов получилось ароматное варево — такова легенда.

Но фейжоада — блюдо не тех времен, когда колонизаторы привозили из Африки рабочую силу для плантаций. Оно гораздо старее. В Бразилию идею фейжоады принесли на подошвах своих сапог португальские конкистадоры, освоившие, часто при помощи креста и меча, местные берега. В тех краях, откуда к берегам Америки шли корабли, в Испании, Португалии и в окрестностях Тулузы, тоже едят густое варево из бобов и мяса. И если сама идея европейская, то бобы-то уж, несомненно, американские. Да и слово "фейжоада" происходит от местного названия бобов — это уже вторая легенда. Индейцы добавили в эту еду муку из маниоки — фарофу.

Конечно, рагу есть рагу, вид у него не самый дизайнерский на свете. Зато его невозможно есть в одиночку. Такое блюдо требует компании, а значит, приправлено весельем. Готовить его долго, что делает из фейжоады воскресное блюдо. Ну и, конечно, калории в фейжоаде лучше не считать, это зимнее сытное блюдо, но зиму при этом надо представлять в бразильском понимании слова.

Готовить нужно начинать за два дня. Хвосты и ножки вымыть и нарубить кусками. Смешать вместе мелко нарезанные лук и петрушку, соль, ложку уксуса, перец, молотый острый чили и лавровый лист. Эта смесь — маринад для мяса, натираем ею нарубленные куски. В отдельной миске точно так же маринуем филе и ребрышки.

На следующее утро ставим варить хвосты и ножки в большом количестве воды, а в другой кастрюле варим филе и ребрышки. В бульон тоже кладем лавровый лист, а еще перец горошком и любые ваши любимые травы, как для обычного бульона. Когда мясо сварилось, вынимаем, даем остыть и отделяем мякоть от костей. Отдельно ставим в холодильник мясо и бульон. Как только бульон остынет и на нем образуется твердая корка жира, ее нужно снять и выбросить. Если фасоль вы решили варить сами, то замочить ее на ночь — самый момент, а на следующее утро быстро сварить, но не до готовности.

Наконец, наступает день фейжоады. Нарезаем бекон на небольшие кусочки и обжариваем в сотейнике с толстым дном. Как только у бекона появится аппетитная корочка, вынимаем, а в вытопившемся жире поджариваем нарезанные кругляшами или даже четвертями сардельки. Тоже вынимаем, и в вытопленный жир выкладываем нарезанный полукольцами лук и томим его до прозрачности. В последние несколько минут добавляем чеснок. Теперь доливаем полполовника, не больше, мясного бульона, даем вскипеть и немного выкипеть.

К этому времени у вас уже имеется сваренная не до готовности фасоль. Пришел момент выложить ее в сковородку к луку и чесноку. Теперь добавляем бекон и сардельки, отварное мясо, еще немного бульона и оставляем тушиться. Когда фасоль сварится окончательно, а жидкость загустеет, добавляем мелко нарезанные петрушку и лук, выключаем огонь и отставляем.

Соус готовить очень просто. Нарезаем все овощи кубиками, смешиваем с небольшим, по вкусу, количеством уксуса, с растительным маслом, солим, перчим, добавляем половник уже готовой фейжоады и немного ледяной воды. Сама фейжоада должна стоять в тепле, чтобы не пришлось ее разогревать, а соус нужно поставить на холод.

Обычно фейжоаду подают с мукой, сделанной из маниоки. Для этого на сковородке разводят масло, на маленьком огне обжаривают в масле муку, все время помешивая лопаткой, солят, перчат и добавляют молотый чили. Думаю, без этого ингредиента под названием "фарофа" можно обойтись, а чили мы уже добавили в маринад, и теперь он весь оказался в фейжоаде.

Зато совершенно невозможно отказаться от тушеной капусты, которую к фейжоаде тоже подают всегда и которая приготовлена привычным для нас способом.

На столе — сама фейжоада, капуста, а рядом выкладывают нарезанные дольками апельсины. Олимпиада закончилась, но блюдо, которое перед нами на столе,— тоже олимпийское золото.

Фейжоада

Лук 1 шт.

Лавровый лист 3 шт.

Чеснок 3 зубчика

Бекон 150 г

Петрушка и зеленый лук (нарезанные) по 2 ст. л.

Копченые сардельки 200 г

Телячья или свиная ножка 1 шт.

Телячьи или свиные хвосты 2 шт.

Филе свиное 200 г

Свиные ребрышки 2 шт.

Красная крупная фасоль 500 г

Соль, уксус, растительное масло

Для соуса

Петрушка и зеленый лук (нарезанные) по 2 ст. л.

Лук 1 шт.

Зеленый сладкий перец 1 шт.

Помидоры 3 шт.

Ледяная вода 50 г

Соль, перец, оливковое масло и уксус

Для тушеной капусты

Чеснок 2 зубчика

Зеленая капуста 1/2 кочана

Соль, растительное масло

Для подачи

Апельсины 3 шт.

Гелия Делеринс