У абсентовых заведений Москвы появился серьезный соперник — ресторан "Искусственный рай"
"Встретимся в раю"
В этом году абсент стал настолько моден, что подается чуть ли не в каждом кафе. Видимо, московской публике очень хочется быть похожими на Ван Гога, Бодлера, Верлена, Рембо и Тулуз-Лотрека вместе взятых. Новый ресторан "Абсент. Искусственный рай" не стал исключением. Он ориентирован на абсент, декаданс и прочий истэблишмент.
На первом этаже двухэтажного особняка находится аперитивная зона с мягкими диванами в тон кирпичным стенам древней кладки, с изящными столиками и небольшой барной стойкой. Именно этот зал оптимально подходит для потребления абсента. В отличие от большинства других московских заведений, довольствующихся испанским и чешским абсентом, "Искусственный рай" предлагает вдобавок французский (по словам Игоря Бухарова, он уже разрешен к производству и экспорту), а также российский абсент. Все четыре вида стоят около 10 у. е. Кроме того, предлагаются всевозможные коктейли с абсентом, охлажденный абсент, смешанный с водой и прочие вариации на тему классической подачи. Разумеется, напиток подается в стеклянном бокале зеленого цвета и с позолоченной ложечкой для сахара.
В подвале размещается винный погреб, оснащенный полками из бургундского кабинета с небольшим дегустационным залом. А наверху — просторный длинный зал ресторана. Интерьер его подчеркнуто прост. Все его составляющие — приглушенные пастельные тона, белоснежная сервировка и прозрачная стеклянная посуда, металлические стулья с тканевой обивкой, круглые плафоны, свисающие с потолка, легкие занавески на окнах — служат лишь обрамлением главному украшению "Абсента", а именно: винному шкафу "вайн-кипер" во всю длину зала. "Вайн-кипер" предлагает в розлив 72 вина — для Москвы это рекорд. Здесь представлены вина разных стран и Старого, и Нового Света. Ценовой диапазон — от 7 до 20 у. е., который со временем должен вырасти до 100 у. е., соответственно уровню самих вин. С шампанскими и портвейнами будет около сотни наименований. Над винным шкафом выстроилась целая батарея виски (Игорь Бухаров обещает, что будет 120 сортов). "Абсент" делает упор на сочетание вина и кухни. Для вертикальных и горизонтальных дегустаций предусмотрены флайтсы — пять винных бокалов (1/30 г по цене одного) на деревянной переносной подставке. Именно "вайн-кипер" поможет сомелье "Абсента" экспериментировать и создавать все новые вкусовые комбинации вин и блюд.
Кухня "Абсента" полностью соответствует его концепции. Это международные хиты, самые модные блюда, но в абсолютно новом, свежем прочтении. Отказавшись от fusion и eclectic, Игорь Бухаров пропагандирует кухню ароматов. Главную роль здесь играют растительные, цветочные, ореховые масла, вроде тыквенного, лимонного, лавандового, придающие соусам яркий открытый букет и вкус. Все пряные добавки фигурируют в блюдах с пометкой Quantem Status (QS / "по вкусу", "на глаз"), что дает повод для бесконечных импровизаций. Руководствуясь тем же QS, Лариса Гузеева самолично сервирует и заправляет салаты прямо в зале, на глазах у клиентов.
Множество аксессуаров, дополнений, деталей придают блюдам "Абсента" полифоническое звучание. Салат из утиной печени подают здесь под куполом карамели на ароматных яблоках с корицей, фисташками и листьями салата (630 руб.). Рулет из дикой утки — со свежим тимьяном (QS), моченой брусникой и цукатами из апельсиновой цедры (430 руб.). Морские гребешки с икрой, жаренные с цитрусовыми на зеленом салате, с руккола и пряными травами (QS; 670 руб.).
Из закусок есть суши, сашими, роллы, которые, по мнению "Абсента", отлично сочетаются с вином (и это мнение подтверждает опыт Европы и Америки). А также полдюжины свежих устриц "Фин де Клер" (980 руб.) с острым дайконом и кунжутными семечками — на редкость смелое сочетание. Весьма оригинален и свежий millefeuile с прослойками копченого лосося и черной икры на озере сочных томатов с базиликом (600 руб.).
Затем следуют морские гребешки с белыми грибами порчини под цитрусовым соусом ситронель, запеченные в соусе с черной икрой (720 руб.). Кассолет из тигровых креветок, жаренных с чесноком (опять-таки QS), на овощном рататуе (660 руб.). Подчеркнуто лаконичное рисотто с итальянскими белыми грибами порчини в сливках (510 руб.) и утонченная фуа-гра, жаренная на коньяке с крупной морской солью и сморчками на кенийских бобах (740 руб.).
Весьма оригинален выбор супов. Рыбный суп, оттененный густыми сливками, с шафраном, шотландским лососем, тигровыми креветками и мидиями (390 руб.) соседствует с бархатным супом из белых грибов со взбитыми сливками (360 руб.) и японским куриным супом с лапшой удон, креветками в кляре и грибами шитаке (360 руб.).
Ароматы горячих блюд весьма классические. Шотландский лосось сопровождается сливочным соусом с эстрагоном, овощной палитрой и лепестками миндаля (990 руб.). Гигантский стейк на косточке — с хрустящим салатом под перечно-коньячным соусом и струганым хреном (1250 руб.). А на десерт — мийфей со свежей малиной и соусом "Роте Грютце" (330 руб.), парфе с медовыми чипсами, карамельным и ванильным соусами (270 руб.) (270 руб.), свежий инжир, маринованный в красном вине со специями, гарнированный кремом "Сабайон" и винным соусом (300 руб.). В приготовлении некоторых десертов, как и следовало ожидать, используется абсент.
"Антонио" изобрел вечный двигатель
Новый ресторан Антона Табакова по праву может считаться самым большим итальянским рестораном в Москве. 185 посадочных мест (не считая большой летней площадки) располагаются на трех этажах огромного помещения бывшей электрозарядной Трехгорной мануфактуры, превращенной после реконструкции в великолепное помещение с высоченными потолками, эффектным бельэтажем и гигантской металлической конструкцией в духе изобретений Леонардо Да Винчи — этакий вечный двигатель с колесами-шестеренками, цепями и катающимися ядрами. Первый зал отведен под пиццерию, здесь действует настоящая дровяная печь. 13 сортов пиццы стоят от 7 до 12 у. е. Второй зал — ресторан с просторным балконом. Столики на двоих упрятаны в стенные ниши, остальные расставлены вдоль перил и создают отличный обзор. На третьем этаже — барная зона, с низкими столиками, мягкими диванами и обитыми красным бархатом стенами. На двух нижних этажах действует меню известного итальянского повара Джанкарло Виолы (он работал в "Дориане Грее", "Джанкарло", "Ангеликосе"). Как всегда, сеньор Джанкарло предлагает классическую итальянскую кухню, очень добротную и очень дорогую. Личной рекомендации шефа удостоились коктейль из устриц с сорбетом из шампанского и бокалом Moet & Chandon (29 у. е.), "Сан-Жак" в оливковом масле с карамелизированным луком-шалот и зеленым соусом (25 у. е.), пенне с омаром под бархатным соусом велюте (24 у. е.), королевская дорадо на пару с соусом гранат (27 у. е.), особбуко из телятины под соусом помодоро (28 у. е.) и груша, маринованная в вине (11 у. е.).
От себя можем добавить следующие блюда, заслуживающие внимания: карпаччо из апельсина с кольцами красного лука и соком лайма в оливковом масле (9 у. е.), суп-пюре из чечевицы с беконом по-неаполитански (8 у. е.), лингвини с ракушками вонголе (это фирменное блюдо Джанкарло) в красном или белом соусе по выбору (19 у. е.), сардины, фаршированные пармезаном и лимоном (24 у. е.), баранья ножка, запеченная в красном вине "Барбареско" с зеленой фасолью (на две-три персоны — 48 у. е.). Впечатляет выбор итальянских сыров — представлено десять видов, в том числе конестрино, теледжио, монтазио, азиаго, кастельманьо. Порция сыра стоит 5 у. е.
В верхнем зале на третьем этаже со временем начнет действовать французское меню. Его автором станет шеф Эрик Тассэн (он работал в "Версале" и "Кумире"). Пока он работает в тандеме с Джанкарло Виолой.
Очевидно, что новый "Антонио" претендует на статус деликатесного ресторана. По ценам и сложности меню он не уступает "Марио", "Портофино", "Сетте Белло" и "Сыру".