Ложка восторга

Когда на рынке появляется спаржа, это узнаешь, еще не видя ее белых стеблей с розовыми бутонами

Гелия Делеринс

Рынок в волнении, как будто покупатели с кошелками не горожане, а муравейник, вдруг разбуженный весной. Все бегают от прилавка к прилавку, прицениваются, отходят — все же дорого — и все равно, покупают. Будут варить из нее суп.

Во Франции овощные супы часто носят названия, по которым сразу можно узнать основной ингредиент. Если дюбарри — то непременно цветная капуста, креси — морковка, а если спаржа, то, конечно, аржантей. Так называется город в парижском пригороде, когда-то славившийся лучшей французской спаржей.

Получилось это случайно. Спаржу выращивали, конечно, в Версале, для короля. А в 1870 году, во время осады Парижа, один жандарм, объезжая город дозором, заметил странные стебли. Это была одичавшая спаржа, ведь если ее оставить, она вымахает огромной длины. Жандарм был родом из Аржантея, увез стебли к себе домой, так все и началось.

Суп из спаржи никогда во Франции супом не назовут, хотя слово самое что ни на есть французское. Для французов суп — что для нас похлебка. А первое блюдо, которое готовят из спаржи, назовут либо велюте, либо крем. Крем переводится как "сливки", ими суп загущают. А "велюте" означает "бархатный". То есть в одном случае изобретатели названия обратили внимание на технологию приготовления, в другом — на вкус, а в остальном это почти одно и то же. Единственная разница заключается в том, что велюте, кроме сливок, загущают еще в самый последний момент сырым яйцом. Я этого почти никогда не делаю: если все до этого было сделано правильно, то суп загустеет все равно, а сырое яйцо только уменьшит срок хранения.

Готовить такой крем-суп можно с любой спаржей, как зеленой, так и белой. Белая все же, на мой взгляд, подходит больше. Зеленая по вкусу ближе стоит к другим молодым овощам, например к горошку. В XVII веке, когда мода на горошек была огромной, стебли зеленой спаржи мелко нарезали и выдавали за горох.

И только белая спаржа не похожа по вкусу ни на какой другой овощ. Она сладкая, но не приторная, у нее ореховый оттенок, и сама ее белизна, подчеркнутая сливками, настраивает на торжественный и восторженный лад.

Начать нужно с того, чтобы спаржу почистить. Спаржа покрыта жесткой, хотя и невидимой корой, от которой нужно избавиться. Для этого прежде всего положите всю спаржу рядом и отрежьте с толстого конца пару сантиметров, самых жестких. Причем так, чтобы вся спаржа стала одинаковой длины, это важно. Теперь каждый стебель по очереди уложите на разделочную доску так, чтобы головка оказалась в воздухе, и ножом-экономом ведите стружку от основания бутона до самого конца, и так со всех сторон стебля. Теперь свяжите всю спаржу ниткой, не слишком туго, чтобы горячая вода проникала повсюду, и поставьте этот букет в горячую подсоленную воду на огонь. Именно поставьте, а не положите: бутоны должны оказаться не под водой, а сразу над ней. Для этого и нужна спаржа одинаковой длины, чтобы варилась вся равномерно. И кипеть вода должна не слишком сильно: спаржа — продукт хрупкий. Минут через 5-7 она будет готова. Если вонзить кончик ножа опять же ниже бутона, то он войдет спокойно, хотя некоторое сопротивление будет еще чувствоваться, разваривать спаржу нельзя, она теряет от этого вкус. Чистка спаржи подсказывает и как выбирать ее на рынке. Конечно, самую толстую: кожа у всех стеблей равной толщины, а внутри оказывается больше "мяса".

Отрезаем от спаржи ее бутоны и оставляем на время. Чистим белую часть порея, мелко нарезаем и тушим в глубоком сотейнике в сливочном масле на очень маленьком огне. Недолго, чтобы порей остался светлым, как все остальные ингредиенты в этом рецепте. За это время нужно несколько раз припудрить его мукой. Под конец добавляем в сотейник бульон и, доведя до кипения, варим на маленьком огне без крышки. Картошку тоже режем, но крупными кубиками, и добавляем в бульон сразу, не дожидаясь, пока он закипит, а после закипания кладем спаржу, нарезанную крупно. Стебель, в зависимости от длины, нужно разделить на три или четыре части. Огонь уменьшаем, добавляем соль, перец, мускатный орех, и через 10 минут все будет готово. Мускатного ореха нужно такое количество, которое французы очень удачно называют "подозрение": ваши гости будут подозревать, что мускат в супе имеется, но он не затмит собой главную героиню — спаржу. А ведь он, если что, способен, силы у него хватит хоть на три такие вязанки нежных стеблей.

Овощи вместе с бульоном идут в миксер, и только в последний момент в эту смесь нужно добавить сливки и разогреть ее. Ваш суп готов, светлый и нежный, как тополиный пух, я же говорю, что спаржа способна растрогать и подвести к сентиментальным сравнениям. К такому супу даже петрушка будет грубовата, полагается кервель. Но ослабив требования, согласимся на самые молодые, только что появившиеся вместе со спаржей веточки петрушки. Подавать к супу нужно белые сухарики или слегка подсушенный хлеб, а можно в каждую тарелку положить пошированное яйцо. По неписаным правилам французской кухни к спарже идет только белое. Хотя и в русском языке есть слово "заневестилась". Пусть это не про спаржу, а про яблоню, но все равно — весна, белый цвет, новая жизнь.

Крем-суп из спаржи

Белая спаржа — 500 г

Стебли порея — 2 шт.

Масло — 80 г

Мука — 100 г

Осветленный бульон из телятины или курицы — 1,5 или 2 л

Картофель — 2 шт. (крупные)

Жирные сливки — 100 мл

Букет гарни (лавровый лист, две ветки петрушки, ветка тимьяна, стебель сельдерея)

Соль, перец, мускатный орех